食品中降尿酸活性物质及其作用机理研究进展

高尿酸血症是由嘌呤类物质代谢紊乱或尿酸排泄减少引起的血尿酸升高的一种疾病。目前临床用降尿酸药物如别嘌呤醇、非布索坦等,存在成本高、毒副作用强、效果不理想等缺点,因此开发经济、安全、有效的降尿酸活性物质具有重要的应用意义。本文围绕高尿酸血症的发病机制,系统综述了食品中黄酮类、酚酸类、生物碱类、生物活性肽和益生菌等降尿酸活性物质及其降尿酸作用机理的研究进展,旨在为今后的研究及实际应用提供参考。

MTGase点修饰改性提高小麦醇溶蛋白的乳化稳定性

以小麦醇溶蛋白粗提物(EXTs)或其酶解产物为底物,利用微生物谷氨酰胺转氨酶对其进行点修饰,探究3种外源氨基供体甘氨酸乙酯(Gly-O-Et)、6-氨基己酸(EACA)和乙醇胺(MEA)点修饰改性对小麦醇溶蛋白乳化稳定性的影响。结果表明,Gly-O-Et与未水解的EXTs点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好;EACA与未水解底物点修饰反应4 h时,对应产物的乳化稳定性最好;MEA与未水解底物点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好。对点修饰产物的熔融温度、粒径、电位和三相接触角进行分析,结果发现MEA点修饰产物在酸性条件下微粒粒径最小,而EACA点修饰产物结构最为稳定,且基于吸附能和三相接触角的关系,EACA点修饰产物对应的乳液符合制备Pickering固体微粒的要求。