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樱桃番茄果脯加工糖煮液中果胶和微颗粒对其流变特性的影响
被引量:
3
1
作者
程焕
姚舒婷
+3 位作者
周声怡
吴文艳
刘东红
叶兴乾
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第2期144-151,共8页
樱桃番茄果脯加工糖煮液经多轮循环渗糖后因黏度大而不能被再次用于渗糖工艺。为进一步降低糖煮液黏度,本文研究糖煮液理化指标及糖煮液内容物(果胶和微颗粒等)对其流变特性的影响。试验结果表明:糖煮液原液和回用液均表现出剪切变稀的...
樱桃番茄果脯加工糖煮液经多轮循环渗糖后因黏度大而不能被再次用于渗糖工艺。为进一步降低糖煮液黏度,本文研究糖煮液理化指标及糖煮液内容物(果胶和微颗粒等)对其流变特性的影响。试验结果表明:糖煮液原液和回用液均表现出剪切变稀的非牛顿流体特性。糖煮液上清液中的可溶性果胶含量极低(0.005‰~0.009‰),经果胶酶处理后黏度仅降低2%;糖煮液中的微颗粒对糖煮液的流变特性影响显著,去除微颗粒后,糖煮液原液和回用液的黏度分别降低了33%和58%,表现出牛顿流体特性,因此微颗粒是造成糖煮液高黏度的主要原因。进一步研究发现微颗粒中水提物对糖煮液的流变特性具有重要影响,去除微颗粒中果胶、蛋白等水提物后黏度贡献降低约50%,其在上清液水溶物与微颗粒相互作用形成致密网络的过程中可能发挥重要作用。
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关键词
樱桃番茄果脯
糖煮液
黏度
流变
微颗粒
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职称材料
樱桃番茄果脯糖煮液废水的回用工艺及其对果脯品质的影响
被引量:
2
2
作者
程焕
姚舒婷
+2 位作者
智慧
刘东红
叶兴乾
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期115-125,共11页
目的:研究樱桃番茄果脯糖煮液废水的降黏回用工艺及其对果脯品质的影响。方法:对比6种降黏剂,以运动黏度和浊度为指标,确定降黏条件,并对比回用液的渗糖速率,建立废水降黏回用工艺。测定不同糖煮液腌渍果脯的营养成分、抗氧化能力和感...
目的:研究樱桃番茄果脯糖煮液废水的降黏回用工艺及其对果脯品质的影响。方法:对比6种降黏剂,以运动黏度和浊度为指标,确定降黏条件,并对比回用液的渗糖速率,建立废水降黏回用工艺。测定不同糖煮液腌渍果脯的营养成分、抗氧化能力和感官风味,评价回用工艺对樱桃番茄果脯品质的影响。结果:糖煮液废水经真空浓缩后回用,对果脯的脂溶性营养物质、抗氧化能力和感官风味有显著影响。最终选择皂土(添加量0.12%)作为废液的降黏剂,确定降黏工艺;回用液腌渍果脯的水溶性营养物质、抗氧化能力、游离氨基酸含量(3.499%)、挥发性风味物质含量(1463.737μg/kg)、樱桃番茄特征挥发性物质含量(265.349μg/kg)和整体感官评价值(77.00)均比新鲜糖水(约50°Bx)组果脯更高(P<0.05),且其脂溶性营养物质间无显著性差异。结论:糖煮液废水的回用工艺可提高加工果脯的营养成分、抗氧化性和感官风味。
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关键词
樱桃番茄
果脯
糖煮液废水
品质
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职称材料
题名
樱桃番茄果脯加工糖煮液中果胶和微颗粒对其流变特性的影响
被引量:
3
1
作者
程焕
姚舒婷
周声怡
吴文艳
刘东红
叶兴乾
机构
浙江大学生物系统工程与食品科学学院智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室馥莉食品研究院
浙江大学
宁波
研究院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第2期144-151,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400405)。
文摘
樱桃番茄果脯加工糖煮液经多轮循环渗糖后因黏度大而不能被再次用于渗糖工艺。为进一步降低糖煮液黏度,本文研究糖煮液理化指标及糖煮液内容物(果胶和微颗粒等)对其流变特性的影响。试验结果表明:糖煮液原液和回用液均表现出剪切变稀的非牛顿流体特性。糖煮液上清液中的可溶性果胶含量极低(0.005‰~0.009‰),经果胶酶处理后黏度仅降低2%;糖煮液中的微颗粒对糖煮液的流变特性影响显著,去除微颗粒后,糖煮液原液和回用液的黏度分别降低了33%和58%,表现出牛顿流体特性,因此微颗粒是造成糖煮液高黏度的主要原因。进一步研究发现微颗粒中水提物对糖煮液的流变特性具有重要影响,去除微颗粒中果胶、蛋白等水提物后黏度贡献降低约50%,其在上清液水溶物与微颗粒相互作用形成致密网络的过程中可能发挥重要作用。
关键词
樱桃番茄果脯
糖煮液
黏度
流变
微颗粒
Keywords
preserved cherry tomato
sugar cooking liquid
viscosity
rheology
pulp
分类号
TS255.41 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
樱桃番茄果脯糖煮液废水的回用工艺及其对果脯品质的影响
被引量:
2
2
作者
程焕
姚舒婷
智慧
刘东红
叶兴乾
机构
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
智能
食品
加工
技术与
装备
国家
地方
联合
工程
实验室
浙江大学
宁波
研究院
哈尔滨商业
大学
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期115-125,共11页
基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400405)。
文摘
目的:研究樱桃番茄果脯糖煮液废水的降黏回用工艺及其对果脯品质的影响。方法:对比6种降黏剂,以运动黏度和浊度为指标,确定降黏条件,并对比回用液的渗糖速率,建立废水降黏回用工艺。测定不同糖煮液腌渍果脯的营养成分、抗氧化能力和感官风味,评价回用工艺对樱桃番茄果脯品质的影响。结果:糖煮液废水经真空浓缩后回用,对果脯的脂溶性营养物质、抗氧化能力和感官风味有显著影响。最终选择皂土(添加量0.12%)作为废液的降黏剂,确定降黏工艺;回用液腌渍果脯的水溶性营养物质、抗氧化能力、游离氨基酸含量(3.499%)、挥发性风味物质含量(1463.737μg/kg)、樱桃番茄特征挥发性物质含量(265.349μg/kg)和整体感官评价值(77.00)均比新鲜糖水(约50°Bx)组果脯更高(P<0.05),且其脂溶性营养物质间无显著性差异。结论:糖煮液废水的回用工艺可提高加工果脯的营养成分、抗氧化性和感官风味。
关键词
樱桃番茄
果脯
糖煮液废水
品质
Keywords
cherry tomato
preserved fruit
waste sugar cooking liquid
quality
分类号
TS255.41 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
樱桃番茄果脯加工糖煮液中果胶和微颗粒对其流变特性的影响
程焕
姚舒婷
周声怡
吴文艳
刘东红
叶兴乾
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
3
下载PDF
职称材料
2
樱桃番茄果脯糖煮液废水的回用工艺及其对果脯品质的影响
程焕
姚舒婷
智慧
刘东红
叶兴乾
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
2
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职称材料
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