微冻技术在水产品保鲜中的研究进展

本文概括介绍了微冻保鲜技术的原理与发展现状,从反映鲜度的K值、TVB-N值、p H、微生物指标、汁液损失与质构等指标着手,结合水产品肌肉组织结构的微观观察,分析微冻贮藏期间冰晶的形成机理,阐述微冻保鲜对水产品贮藏期间品质影响的应用研究进展与存在的问题。

超声辅助冻结中国对虾的冰晶状态与其水分变化的影响研究

采用超声辅助、乙醇浸渍、冰箱3种不同的冻结方式对新鲜中国对虾进行冻结,对冻结过程中不同时间点的冰晶形成与水分变化进行比较。研究结果表明,超声冻结只需130 s通过最大冰晶生成带,通过速率远远快于浸渍及冰箱冻结;其中超声冻结组的组织破坏程度最小,其组织冰晶直径达到最小值46.81μm;此外,与浸渍或冰箱冻结相比,超声处理组持水性高7.19%~19.50%,失水率低1.30%~2.38%;pearson相关性分析表明3种冻结方式下对虾冰晶面积与其水分变化呈极显著相关,超声冻结下圆度与水分显著相关,但冰箱及浸渍冻结下冰晶的圆度与水分变化没有显著相关性。

水产品低温保鲜技术研究现状

水产品独特的生物学特性使其极易腐烂变质。低温保鲜技术是使用最早、应用最广泛的技术。该技术的完善,对于推动整个水产品行业的发展有着重要的理论和现实意义。本文从我国水产品发展现状、水产品品质变化本质、现有低温保鲜技术、水产制品低温保鲜过程中冰晶形成机理以及抗冻蛋白研究5个方面,综述水产品低温保鲜技术的国内外研究进展,并对今后发展趋势进行展望。

不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

为了提高贮藏期带鱼的品质,本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼,以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响。结果表明:三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加,液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢,至贮藏70 d时,三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18mg/g、0.20 mg/g,说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加;三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势;Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势,其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降最慢,说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性,保持带鱼的良好的品质;微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。

不同冻结方式对小黄鱼冻藏品质的影响

为提高贮藏期间小黄鱼(Larimichthys polyactis)的品质,本研究以传统冻结、平板冻结、液氮冻结3种方式处理新鲜小黄鱼,研究不同冻结方式下小黄鱼肌肉品质的变化。根据贮藏过程中的理化指标、质构品质、感官品质和微观结构的变化进行评价,结果表明:3种冻结方式处理的小黄鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、自然解冻失水率、电导率均随保存时间延长而增加,其中液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量、TBA值的增加最慢。贮藏至210 d时,传统冻结、平板冻结、液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量分别达到24. 32×10^(-2)、18. 65×10^(-2)和14. 23×10^(-2)mg/g,TBA值分别为1. 44×10^(-2)、1. 28×10^(-2)和1. 11×10^(-2)mg/g,表明液氮冻结能够有效延缓小黄鱼TVB-N含量、TBA值的上升; 3种冻结方式处理下小黄鱼的Ca2+-ATPase酶活、总巯基含量、盐溶性蛋白含量、感官品质和质构品质均呈现下降的趋势,其中传统冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降速度最慢,说明液氮冻结能够有效抑制鱼肉中蛋白质的变性,保持小黄鱼的肌肉品质;采用电镜直接观察肌肉微观结构,发现液氮冻结对小黄鱼肌肉纤维的损伤最小,与理化指标、质构品质以及感官评价结果相一致。综上说明,液氮冻结可以显著提高小黄鱼在贮藏期间的理化品质、质构品质、感官品质以及微观结构,是一种具有前景的冻结方法。

微冻保鲜与冻藏保鲜对乌鳢品质的影响

研究了-2.5℃的微冻贮藏与3种低温冷冻预处理方式(-80℃速冻至-60℃终温,液氮速冻、-80℃速冻至-18℃终温)结合-20℃冻藏条件下,乌鳢的p H、失水率、质构特性、α-葡糖苷酶(AG)酶活、β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶活性(NAG)酶活、感官指标等随着贮藏时间的变化;结合扫描电镜和光镜观察乌鳢肌肉组织结构的变化。结果显示,在1个月的贮藏期内,各种指标随着贮藏时间的延长均发生明显变化,表明鱼肉的品质逐渐下降,组织结构亦受到不同程度的破坏。相对于低温冻藏,微冻贮藏鱼肉失水率低,具有较好的持水力;质构特性较好;AG酶和NAG酶活性在前25 d均低于冻藏组。结合微观结构扫描电镜和光镜观察,微冻贮藏的组织结构保持较完整。在短的贮藏期内,微冻贮藏相对于冻藏,能更好地保持鱼肉的品质及其组织结构的完整性。

不同冻结方式对红虾肌肉品质的影响

为寻找更好的冷冻方法,提高红虾品质,采用液氮喷淋冻结、平板冻结两种方式处理新鲜红虾样品。结合贮藏期间红虾的理化指标(TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性、持水性和盐溶性蛋白含量)、感官品质和电镜扫描图,研究不同冻结方式对红虾品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,两种方式处理红虾的TVB-N、TBA值逐渐增大,但液氮冻结增加较慢。贮藏至176 d时,液氮冻结和平板冻结组虾肉的TVB-N值分别为20.50 mg/100 g和27.30 mg/100 g,TBA值则分别为0.74 mg/100 g和0.97 mg/100g,说明液氮能有效抑制TVB-N、TBA值的增加;且红虾的Ca2+-ATPase活性、持水性、盐溶性蛋白含量、感官品质评价均呈现下降的趋势,液氮处理的红虾下降最慢;观察电镜扫描图发现,液氮冻结对红虾的肌肉纤维损伤小。综上,液氮冻结对虾肉冻藏品质维持的效果较好。