豆腐致腐细菌的分离鉴定及控制研究

对散装老豆腐及盒装内酯豆腐中腐败细菌进行了分离鉴定,通过致腐细菌回接实验进一步探究了豆腐腐败现象与致腐细菌的关系,同时,测定了单月桂酸甘油酯(GML)、月桂酸蔗糖酯、δ-葡萄糖酸内酯、Nisin及其复合体系的最低抑制浓度和协同增效作用。结果表明,导致豆腐腐败的细菌主要为短芽孢杆菌属(Brevibacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc);发酵乳杆菌、梨形肠杆菌及肠膜明串珠菌分别导致豆腐发粘、涨袋及质构变软;GML对上述4种致腐细菌的抑制效果最佳;GML与Nisin复配增效效果最明显,对类短短芽孢杆菌、发酵乳杆菌及肠膜明串珠菌均有协同增效作用。本文为研发添加于豆腐类产品的新型高效保鲜剂,延长其保质期奠定了基础。

茶籽中脂肪酸的组成及其生物活性脂肪酸对高糖胁迫下RF/6A细胞生长的影响

采用气相色谱(GC)对茶籽的脂肪酸组成进行分析,并研究了活性脂肪酸对高浓度葡萄糖胁迫下RF/6A细胞生长的影响及其与葡萄糖对RF/6A细胞脂肪酸代谢的调节。结果表明,油酸与亚油酸为茶籽中含量最高的脂肪酸;而茶籽中脂肪酸的组成与其品种和产地有密切关系。亚油酸与亚麻酸对高浓度葡萄糖诱导的RF/6A细胞过度增殖有抑制作用。亚油酸、亚麻酸及棕榈酸对RF/6A细胞的脂肪酸代谢均具有调节作用。

茶多酚提取方法研究进展

茶多酚是一种应用非常广泛的理想的天然抗氧化剂,它的提取是茶叶深加工的热点之一。本文概述了国内外有关茶多酚提取方法:溶剂浸提法、金属离子沉淀法、超临界流体萃取法、树脂吸附分离法、超声波浸提法、微波浸提法等,简述了各种方法的基本原理、基本流程及各自的优缺点。

月桂酸单甘油酯及其复配物对食品腐败菌的抑菌特性

选取食品中主要的致腐致病菌鼠伤寒沙门氏菌、荧光假单胞菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌及粪肠球菌等,测定月桂酸单甘油酯(GML)和其它常见防腐剂在中性(p H 7.2)及弱酸性(p H 5.7)条件下对它们的抑制效果(以最低抑制浓度表示),结果表明GML在中性及弱酸性条件下能有效抑制革兰氏阳性菌(单核增生李斯特菌及金黄色葡萄球菌),最低抑制质量浓度低于25μg/m L,其抑制活性在弱酸性条件下有所增强。以GML为主体,与其它保鲜剂复配,测定复配体系在两种p H条件下的抑菌增效作用,结果GML与乳酸的复配效果最佳。该研究结果为开发适用于中性或弱酸性食品的安全、高效复配防腐剂奠定了基础。

脂肪酸及其衍生物对蜡样芽孢杆菌抑菌活性的定量构效关系

测定了57种脂肪酸及其衍生物对蜡样芽孢杆菌的最低抑制浓度,并利用结构描述符回归法(SDQSAR)和比较分子立场分析法(Co MFA)研究脂肪酸衍生物的结构与抑菌活性之间的定量关系,获得了预测能力较优的两个模型(SDQSAR:R2=0.881,Q2LOO=0.832;Co MFA:R2=0.835,Q2LOO=0.523)。模型分析结果表明,影响脂肪酸抑菌活性的主要因素为立体效应和电性特征;原子排布较密,空间体积在一定范围,某些位置没有大的立体位阻,羧基、酯基端电负性强,特定的电子云排布和对外电场较敏感的脂肪酸分子更易具有较强抑菌能力。研究获得的QSAR模型可用于指导新型高效脂肪酸衍生物抑菌剂的设计,减小设计合成工作量,提高成功的可能性。