复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度,加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0.1%热凝胶多糖、0.19%魔芋胶、0.1%沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构,其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3.58倍。

BP人工神经网络在鱼糜挤压制品生产中的应用

采用反向传播(BP)人工神经网络和响应面法(RSM)模拟操作工艺参数(鱼糜含量、螺杆转速、III区加热温度)对双螺杆挤压机生产的鱼糜挤压制品的品质属性(持水性、膨润度、硬度和弹性)的影响,并比较了BP人工神经网络和RSM所建立的操作工艺参数与产品属性间关系模型的预测误差。试验结果表明,经训练的BP人工神经网络的模拟值和实际值的均方差(MSE)及和方差(SSE)均比RSM低,在模拟产品属性上具有更好的拟合度和准确性,采用此法确定的鱼糜挤压制品最佳工艺参数为:鱼糜含量45.70%,螺杆转速170r/min,III区温度106.2℃。