斩拌处理对鱼糜肌原纤维蛋白结构特性的影响及效应分析

为探究斩拌处理对鱼糜肌原纤维蛋白结构特性的影响,本试验以鳕鱼鱼糜为模型,研究机械效应和温度效应对鱼糜蛋白结构特性(溶解度、粒径、总巯基含量、表面疏水性、Ca^(2+)-ATP酶活性、内源荧光强度)的影响,并通过冗余分析探究斩拌条件(斩拌时间、温度、NaCl添加量)与蛋白质变性的相关性。结果表明,随着斩拌时间的延长,肌原纤维蛋白的Ca^(2+)-ATP酶活性逐渐降低,溶解度、总巯基含量和粒径总体呈先上升后下降趋势,其中在斩拌时间为60~120 s时达到最大值;斩拌后期凝胶强度随斩拌时间的延长显著增加,相较于斩拌10 s,180 s下1%、2%、3%NaCl试验组凝胶强度分别上升43.6%、33.6%、26.8%。冗余分析表明,斩拌时间与粒径分布的正相关性最强,与表面疏水性、总巯基含量、溶解度等也呈正相关;温度与疏水性、总巯基含量之间呈正相关,与溶解度呈负相关,且相关性程度均弱于斩拌时间与肌原纤维蛋白结构特性之间的相关性。由此可知,鱼糜斩拌过程主要是通过机械作用导致肌原纤维蛋白氧化变性,而非斩拌过程中产生的局部热效应。本研究结果可为鱼糜斩拌条件优化及其加工品质改善提供一定的理论指导。