功能性黄酒提高机体免疫力研究

通过环磷酰胺(CTX)作为免疫抑制剂建立免疫抑制模型的实验方法,探索含中草药成分的功能性黄酒是否有提高机体免疫力功能的作用。以低度传统半干绍兴黄酒为酒基,加入黄芪、麦冬、五味子、生晒参、甘草中药提取物,增加皂苷、多糖等功能性成分含量,将受试动物分为五组,并进行不同的小鼠灌胃实验。结果表明,给药1组和模型1组相比,给药组的脾脏指数和胸腺指数分别增加了28.78%和17.33%,免疫球蛋白M(IgM)含量增加了24.49%。功能性黄酒对于模型组小鼠的免疫功能具有一定的提升。

不同包埋量固定化酵母对黄酒发酵及风味的影响

通过使用不同包埋量的固定化酵母,进行黄酒发酵实验,探索发酵过程中黄酒的理化指标及风味物质的变化。以不同浓度酵母发酵液与1.5%的海藻酸钠及4%CaCl2溶液制成固定化酵母,进行黄酒发酵实验。结果表明,固定化酵母包埋量为1.0×107个/mL生成的酯类总量最高,发酵体系醇酯比较小(3.77),同时香气K值较大(12.87),香气强度大,在固定化条件下是理想的酵母包埋量。

多菌种共固定化发酵对黄酒典型香气物质形成的影响

通过共固定化条件下,研究乳酸菌与酵母菌复配比例对黄酒典型香气物质形成的影响,结果表明,共固定化条件下,当乳酸菌与酵母菌复配比例为2∶1和1∶1时,有利于主要高级醇的形成;乳酸菌与酵母菌复配比例为1∶2时有利于主要酯类物质的形成;乳酸菌与酵母菌不同复配比例对主要醛类物质和乙酸的形成影响不大。

γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶对香菇内源性甲醛形成的作用

香菇在产生其风味物质的同时,甲醛等物质作为副产物而伴随产生。γ-谷氨酰转肽酶(GGT)和半胱氨酰亚砜裂解酶(C-Slyase)是风味形成途径中的两个关键酶,但是它们与香菇内源性甲醛形成的关系还未经证实。本试验中通过研究香菇生长阶段甲醛含量、GGT和C-Slyase的活性变化规律发现:甲醛含量及GGT、C-Slyase的酶活均随着香菇的成熟而逐渐增加(p<0.05);将不同浓度GGT和C-Slyase添加到香菇匀浆中一段时间,发现甲醛的含量较对照组均有显著升高(p<0.05)。上述结果表明:GGT和C-Slyase能促进甲醛在香菇中的形成,二者协同下的效果更加明显,为香菇中风味形成途径与甲醛形成之间的关系提供了新的证据。