秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的构效关系研究

以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成。为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技术研究pH值和盐浓度对蛋白构象的影响;结合蛋白凝胶微观结构分析蛋白质结构与凝胶持水性的关系。结果表明:pH值和KCl浓度不仅会改变分子间相互作用,还能引起肌原纤维蛋白分子组成的改变和蛋白分子构象的变化,从而影响溶解度。这些因素直接影响凝胶的微观结构和性能。通过对持水性能和微观结构的分析,阐明环境因素对热凝胶性能的影响,为指导秘鲁鱿鱼鱼糜生产加工提供理论指导。

PSE猪肉蛋白溶解度的研究

以PSE猪肉和常规猪肉背最长肌为材料,采用微量凯氏定氮法研究pH(4.0,6.5和9.0)和NaCl浓度(0.1,0.15,0.3,0.5,0.7,0.9 mol/L)对总蛋白溶解度的影响;利用SDS-PAGE电泳分析溶液中的蛋白质组成,并用Quantity One软件分析不同溶液环境下的猪肉总蛋白中蛋白质含量的变化。为进一步分析蛋白溶解度对pH和盐浓度的依赖性,采用荧光光谱技术和Zeta电位测量技术揭示盐浓度和pH对蛋白分子构象的影响,结果表明:pH和NaCl浓度引起猪肉总蛋白中部分蛋白分子组成的改变,并对猪肉和PSE肉总蛋白溶解度均有显著影响。pH对猪肉总蛋白溶解度的影响较为明晰,当盐浓度在试验条件范围时,猪肉和PSE肉的溶解度均随pH值的增加而升高;盐浓度对猪肉总蛋白溶解度的影响则较为复杂。荧光光谱法揭示溶解度变化的原因之一——蛋白质构象的改变。针对PSE猪蛋白和常规猪蛋白,Zeta电位测量结果显示:控制蛋白分子构象的分子内相互作用力是有差异的。这些结果不仅能为养殖户调控PSE肉的生成提供理论基础,还可以指导肉制品行业的PSE肉加工工艺。