酶解制备富含β-葡聚糖的燕麦饮料及其组分研究

以燕麦粉为原料,采用复合酶对燕麦淀粉进行酶解来制备富含β-葡聚糖的燕麦饮料。以可溶性固形物为指标,考察燕麦淀粉的酶解程度,结合燕麦β-葡聚糖质量浓度,对酶解温度、酶添加量、酶解时间和复合酶组成4个条件进行研究,确定了最佳酶解工艺。此外还对燕麦蛋白氨基酸、脂肪酸的组成以及酶解前后燕麦香气物质的变化情况进行了研究,发现燕麦饮料的酸性主要是乙酸带来的,经过酶解后可以改善其酸性,并且使其丰富香气成分。该研究为燕麦饮料的开发提供了理论支持,为燕麦资源的多元化利用提供了新方向。