漫谈黄酒专用小曲

论述了黄酒专用小曲的发展进程以及黄酒专用小曲的分类、小曲与黄酒风味的关系、根霉菌和酵母菌在黄酒生产中的作用与影响等。探讨了黄酒专用小曲的质量评定原则。

上海型根霉与川黔型根霉的特点

方心芳等老前辈将根霉分为“上海型”和“川黔型”。这两类根霉都具有很强的糖化力,都具有糖化和酒精发酵的功能,但它们又各自具有特点。上海型根霉在发酵过程中产酸能力强,适于酿造薯类原料,而不同的上海型根霉菌种又各具特色;川黔型根霉产酸很少,适于高粱原料的发酵。(陶然)

纯种红曲二级种子制作的两种方法

介绍了两种纯种红曲的制作方法 。