鸡肉防腐保鲜方法及鲜度检测新技术研究进展

鸡肉具有营养价值丰富、口感较佳的特点,深受消费者青睐,市场前景广阔。然而,因其高蛋白和高水分特质,以及贮存过程中存在污染问题,极易发生腐败变质,所以针对鸡肉品质与安全保障、鸡肉鲜度检测新技术的研发等内容成为热门研究话题。本文在介绍鸡肉贮藏过程中微生物污染的基础上,综述了鸡肉防腐保鲜方法和鸡肉鲜度检测新技术,旨在为鸡肉防腐保鲜及其鲜度检测技术的进一步深入研究提供借鉴与参考。

5种虾类嘌呤含量的测定及其不同组织嘌呤的分布研究

目的建立一种同时测定腺嘌呤(adenine,A)、鸟嘌呤(guanine,G)、次黄嘌呤(hypoxanthine,H)和黄嘌呤(xanthine,X)的高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC),并研究5种虾类肌肉、虾黄及内脏组织中的嘌呤分布。方法虾类中嘌呤化合物由CF3COOH/HCOOH/H2O混合酸处理,于90℃水浴振荡12min后65℃水浴旋转蒸发至干,残余物用KH2PO4-H3PO4流动相复溶并过0.22μm滤膜,最后采用Waters Atlantics T3(250 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱,0.01 mol/L KH2PO4-H3PO4溶液(pH 3.70)作为流动相,流速1.0 mL/min等色谱条件在254 nm波长下检测分析。结果4种嘌呤组分均在0.5~250.0 mg/L范围内有良好的线性关系,相关系数(r2)均接近于1.0000,检出限和定量限分别在0.042~0.096 mg/L和0.139~0.320 mg/L之间,方法精密度相对标准偏差在0.04%~0.30%之间,A、G、H和X样品水解重复性相对标准偏差依次为1.87%、2.27%、1.42%和2.59%,加标回收率在97.83%~102.21%之间。哈氏仿对虾、中华管鞭虾、日本对虾、口虾蛄、凡纳滨对虾5种虾类肌肉中总嘌呤含量在696.56~1862.16mg/kg之间;中华管鞭虾和口虾蛄的虾黄中总嘌呤含量分别为4720.34 mg/kg和3650.60 mg/kg;虾类内脏中总嘌呤含量在936.67~3531.75 mg/kg之间。结论该方法精密度高、回收率好且检出限低,适用于虾类不同组织中4种嘌呤的测定。5种虾类中总嘌呤含量及不同部位的嘌呤含量差异较大,且虾黄和虾内脏均高于同种虾类肌肉中的嘌呤含量。因此,在食用虾类时,建议彻底清除内脏和严格控制虾黄和虾仁的摄入量,以减缓高尿酸血症和痛风等健康风险。

热加工对3种带鱼肌球蛋白功能特性的影响

以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象,探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化。将3种带鱼分别于30、50、70、90℃下水浴处理10 min,测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性(foaming capacity,FC)、泡沫稳定性(foaming stability,FS)和羰基含量。同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色分析不同加热温度对3种带鱼组织微观结构的影响。结果表明:随着加热温度升高,3种带鱼的肌肉蒸煮损失率、持水力逐渐降低,肌球蛋白浊度和羰基含量增加,溶解度、乳化性及乳化稳定性、FC及FS均不断降低;其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度均小于其他2种带鱼;此外,HE染色结果显示,随着加热温度升高,3种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大,并出现不同程度的断裂,当加热温度为50℃时,雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维完整性最好。由此可知,加热温度提高的同时,3种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势,其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳。

复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜的增效作用

目的:研究复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温贮藏的保鲜作用。方法:采用变异系数权重法计算不同保鲜方式下冰温贮藏蒸煮贻贝的综合评分,测定贻贝样品的总巯基含量和蛋白质表面疏水性以及两种优势腐败菌(枯草芽孢杆菌和假单胞菌)的生长曲线和菌体细胞膜的膜电位、电导率、核酸泄露量,并扫描电镜观察两株菌的形态。结果:与单独的保鲜剂组、低压变频电场组相比,复合保鲜剂联合电场组的综合评分最高,即保鲜效果最佳。与空白组相比,联合组的总巯基含量下降速率最慢,分别为19.46%,44.92%,蛋白质表面疏水性仅升高5.67%,持水性最佳,说明联合组样品的蛋白劣变最少。联合组的抑菌机理为抑制贻贝两株优势腐败菌(枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌)的生长,破坏细胞膜结构的完整性,改变细胞形态。结论:复合保鲜剂联合低压变频电场能有效延缓蒸煮贻贝的腐败变质,延长其贮藏期。

新型水溶性没食子酸衍生物的合成及其对冷藏南美白对虾的抗氧化保鲜性能

为解决没食子酸(gallic acid,GA)因水溶性差而导致其对水产品抗氧化保鲜效果差的难题,本研究合成一种新型水溶性GA衍生物GA-CONH-SO_(3)H,通过高分辨质谱、核磁和光谱表征证实衍生物成功合成。非共价相互作用理论计算表明,GA-CONH-SO_(3)H与水分子间存在丰富的氢键作用,并与水分子的结合能强于GA。经测量,GA-CONH-SO_(3)H常温水中饱和溶解度为290.02 mg/mL,是GA的26倍。并且,GA-CONH-SO_(3)H对1,1-二苯基-2-苦肼基自由基、羟自由基和O_(2)^(-)·的清除率分别高达92.80%(58.78μmol/L GA仅为89.77%)、98.09%(1.76 mmol/L GA仅为49.56%)、99.74%(23.51 mmol/L GA仅为29.89%)。最后,在南美白对虾(Litopenaeus vannamei)4℃冷藏保鲜实验中,冷藏8 d后GA-CONH-SO_(3)H浸泡处理组虾肉pH值为7.44(GA组7.71),冷藏6 d后总挥发性盐基氮含量为27.07 mg/100 g(GA组35.47 mg/100 g)、硫代巴比妥酸反应物值为0.87 mg/kg(GA组0.94 mg/kg)、菌落总数为(5.09±0.02)(lg(CFU/g))(GA组(5.66±0.03)(lg(CFU/g))),GA-CONH-SO_(3)H保鲜效果显著,可延长其货架期2 d。此外,与商品化鲜虾保鲜剂4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4-HR)的对比实验结果表明,GA-CONH-SO_(3)H在抑制TVB-N、TBARS和TVC值增长方面效果均显著优于4-HR。同时,GA-CONH-SO_(3)H具有较低的细胞毒性。因此,GA-CONH-SO_(3)H是一种极具开发潜力的水产品抗氧化保鲜剂。

低温等离子体对秘鲁鱿鱼糜凝胶特性的影响

为改善鱿鱼糜凝胶性能,本研究以鱿鱼糜为原料,通过低温等离子体(CAP)及不同加热方式(一段加热和二段加热)处理鱼糜凝胶,分析不同等离子体处理条件对秘鲁鱿鱼糜持水性、凝胶强度、流变学特性、蛋白质二级结构、化学作用力和体外消化率等凝胶品质的影响。结果表明,CAP可显著抑制粗蛋白酶活性,且随着处理时间的延长,鱿鱼糜的白度、凝胶强度、持水性以及二硫键含量总体呈先升后降趋势,其中一段加热组鱿鱼凝胶品质显著优于二段加热组(P<0.05)。同时,相较于对照组,CAP处理组的流变学特性增强,消化率显著降低(P<0.05);CAP处理组的α-螺旋与无规则卷曲含量减少,β-折叠含量增加,二级结构改变。本研究可为应用低温等离子体技术改善鱿鱼糜凝胶功能特性提供新方法。

卤代姜黄素衍生物的合成及其对副溶血性弧菌的光动力灭活作用

为提升姜黄素(curcumin,Cur)的光动力灭活(photodynamic inactivation,PDI)效果,合成新型卤代姜黄素衍生物(X-cur,X=F、Cl、Br)。通过测定X-cur的紫外-可见吸收光谱和荧光光谱,对比X-cur的单线态氧(^(1)O_(2))生成能力并辅助激发态理论计算结果,分析筛选出具有PDI潜力的姜黄素衍生物。结果表明:随着非金属重原子卤素相对分子质量的增加,其自旋耦合作用逐渐增强,导致Br-cur具有最小的单重激发态(S_(1))和三重激发态(T_(3))能级差ΔE_(st(S1-T3))(0.140 eV)和最大的自旋轨道耦合值(0.642262 cm^(-1)),说明Br-cur最容易发生系间窜越过程进入到T_(3);此外,Br-cur相比于Cur和其他卤代姜黄素具有最小的S_(1)和基态(S_(0))间能级差(3.260 eV);以上两因素导致Br-cur极易被光激发且具有最高的^(1)O_(2)生成能力;在对水产品中典型食源性致病菌副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)的PDI实验中,Br-cur的PDI作用依赖于其使用浓度和光照时间,且PDI效果显著高于Cur对照组,是极具应用潜力的新型PDI光敏剂。

柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响

本文以不同比例柠檬酸钠(SodiumCitrate,SC)和酒石酸钠(SodiumTartrate,ST)替代氯化钠(Sodium Chloride,NaCl)制备鱿鱼鱼糜凝胶,通过对其胶凝过程、感官特性、理化性质以及蛋白分子特性等分析,探索有机盐替代对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,当柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl的配比为2:1时,鱿鱼鱼糜凝胶强度、硬度、持水性均显著大于(P<0.05)其它复配组。两种有机盐(SC与ST)与NaCl配比结果表明,鱼糜凝胶的弹性和内聚性与鱼糜凝胶强度变化规律一致。盐复配添加使得鱼糜凝胶中疏水相互作用显著(P<0.05)低于对照组,并在SC、ST与NaCl配比为1:1时,疏水相互作用含量分别达至最低值(0.59、0.43g/L)。流变学结果可以看出,有机盐添加显著缩短(40~57℃缩短至40~52℃)鱿鱼鱼糜热诱导过程中由于内源性蛋白酶导致的凝胶劣化。鱼糜凝胶的二级结构结果表明SC、ST与NaCl进行复配,α-螺旋和β-折叠含量呈现上升趋势,β-转角含量在复配比1:1时显著(P<0.05)高于对照组。低场核磁共振结果表明有机盐和NaCl的配比为2:1时,鱼糜凝胶相比其他配比组更容易固定水分,并且自由水含量更少。综上,有机盐和NaCl的配比为2:1时,可在一定程度上代替纯有机盐的添加。

不同冷冻策略下木薯淀粉对龙头鱼鱼糜凝胶品质的影响

目的探究3种冷冻策略下,即冷冻-预凝胶-熟化(freezing-setting-heating,FSH)、预凝胶-冷冻-熟化(setting-freezing-heating,SFH)、预凝胶-熟化-冷冻(setting-heating-freezing,SHF),木薯淀粉的添加对龙头鱼鱼糜凝胶性能及品质的影响。方法以龙头鱼为原料,通过冻藏期间的质构特性、水分含量、持水性和微观结构观察,阐明不同冷冻策略及木薯淀粉添加对其凝胶品质的影响。结果随着冻藏时间的增加,鱼糜质构特性下降,水分含量减少。在相同冻藏时间下,淀粉的添加有利于提高鱼糜凝胶的品质,其硬度、胶黏性和咀嚼性显著提高(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05)。其中,经60 d冻藏后,SFHW(含淀粉)及SHFW(含淀粉)组样品剩余水分含量分别为48.60%和47.06%,较同一周期下未添加淀粉组及FSHW(含淀粉)组取得较好的实验效果。经微观结构观察,木薯淀粉在加热糊化过程中吸水膨胀并起到一定填充作用,添加淀粉的鱼糜凝胶解冻及复热后较未添加淀粉的样品,均具有更小的孔隙,且孔隙大小趋势为FSHW>SFHW>SHFW。结论添加木薯淀粉并经预凝胶或熟化后冷冻对龙头鱼鱼糜凝胶品质起到积极作用,可为冷冻龙头鱼鱼糜制品提供理论支持并为其工业化生产提供可能性。

不同提取方式下小黄鱼下脚料粗鱼油脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化

为提高小黄鱼下脚料的高值化利用,研究以小黄鱼下脚料为试材,将其进行前处理分别制成湿样(Wet Sample,W)和干样(Dry Sample,D),采用索氏提取法(Soxhlet Extractor Method,S)及酶解法[碱性蛋白酶(1)、中性蛋白酶(2)、木瓜蛋白酶(3)]提取粗鱼油,对其理化指标进行评价、并分析其脂肪酸组成及挥发性风味成分。结果表明,7种不同提取方式(DS、D1、D2、D3、W1、W2、W3)制备的粗鱼油其理化指标值均满足水产标准(SC/T 3502-2016)三级的规定。所得粗鱼油中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、棕榈油酸(C16:1)、油酸(C18:1n9)均为主要脂肪酸,其中D1处理组粗鱼油EPA和DHA相对含量最高,为25.59%。不同提取方式所提粗鱼油中共检出99种挥发性风味成分,包括醇类16种、醛类16种、酮类15种、酯类3种、酸类8种、碳氢化合物16种、酰胺类化合物3种、杂环化合物及其他22种,其中DS处理组粗鱼油的风味与酶解法相比较差,表明冷冻干燥前处理在一定程度上改善了粗鱼油的风味。综上,采用冷冻干燥前处理结合酶解法对小黄鱼下脚料进行提取,提取得到的粗鱼油的品质优良,就其脂肪酸组成而言,多不饱和脂肪酸含量较高,因此其营养价值较高,且该处理有效改善了粗鱼油的风味,可为小黄鱼下脚料的高值化利用提供一定的理论依据与参考。

琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响

目的探究琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响。方法采用蒸馏水、1.5%和3.0%三聚磷酸钠、1.5%和3.0%琼胶寡糖浸泡南美白对虾,分别在冻藏第0、20、40、60、80和100 d时进行取样,测定其肌原纤维蛋白溶解性、浊度、乳化性(emulsifying activity index,EAI)、起泡性(foaming capacity,FC)和热稳定性。同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin and eosin,HE)染色观察肌肉组织微观结构。结果在冻藏过程中,琼胶寡糖与三聚磷酸钠的作用效果相当,且1.5%、3.0%琼胶寡糖显著改善了虾仁肌原纤维蛋白溶解性、EAI和FC的降低以及浊度的增加情况,增加了其热稳定性。HE染色结果显示,新鲜虾仁内部肌肉组织排列紧密有序,而冻藏100 d后,各处理组虾仁肌肉纤维均有不同程度的扭曲断裂,其中3.0%琼胶寡糖组虾仁肌纤维间的连接仍十分紧密,组织结构最为完整。结论琼胶寡糖能有效保持冻藏南美白对虾蛋白质功能特性,维持肌肉组织结构,提高虾类品质。本研究为水产品抗冻剂的开发提供了借鉴和参考。

低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响

目的探究低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响。方法将蒸煮贻贝放置于安装有电场发生装置的冰箱中冰温(–1℃)贮藏,每天取样测定贻贝的pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、质构指标,并进行感官评分。基于变异系数权重法对所有指标数据进行标准化处理,通过加权评分计算各组样品的总分作为保鲜效果的综合评价依据。结果随着贮藏时间的延长,各组样品的pH呈现先下降后上升的趋势,TVB-N、菌落总数均呈现不同程度的上升趋势,同时感官评分逐渐下降;与空白对照组相比,低压变频电场可以显著延缓贻贝的TVB-N、菌落总数的变化速率和感官指标的劣变(P<0.05),且3000V/50 Hz组的效果优于1500 V/50 Hz组;贮藏至第7 d,两个电场组样品的硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性、内聚性均优于空白对照组,且电场强度越大样品的质构特性越好;空白组、1500 V/50 Hz组、3000 V/50 Hz组样品第7 d的综合评分分别为–11.36、–5.76、–0.35。结论低压变频电场能更好地保持蒸煮贻贝冰温贮藏的鲜度和品质,经3000 V/50 Hz处理的蒸煮贻贝综合评分最高,品质最优。

羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响

目的探究羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响。方法将中华管鞭虾在羟自由基体系中(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)用不同浓度的过氧化氢分别作用1、3、5和7 h,记录分析羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATPase活性、浊度、乳化活性(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsifying stability index,ESI)、总巯基、活性巯基、羰基含量指标以及肌肉硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)的影响。结果随着氧化时间的增加,肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATPase活性、EAI、ESI、总巯基含量不断下降,活性巯基先上升后下降,而浊度、羰基含量呈现升高的趋势;且虾肌肉中TBA也呈现上升趋势。在氧化7 h后,氧化剂浓度与各项指标呈现负相关性,氧化剂浓度越大,蛋白和脂肪氧化越剧烈。结论羟自由基氧化体系显著劣化中华管鞭虾肌肉功能特性,本研究可为控制中华管鞭虾加工贮藏过程中的蛋白质和脂质氧化、品质劣变提供理论参考。

蒸煮贻贝冰温贮藏保鲜剂的筛选、优化及评价

目的筛选用于改善冰温贮藏蒸煮贻贝品质、延长蒸煮贻贝保质期的生物保鲜剂,对复合保鲜剂的配方及保鲜工艺进行优化,并评价其保鲜效果。方法通过测定保鲜剂作用于贻贝优势腐败菌的抑菌圈大小,筛选出抑菌效果较强的保鲜剂,运用响应面法优化复合保鲜剂配方,采用肉汤稀释法测定最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC);利用正交实验确定复合保鲜剂用于蒸煮贻贝保鲜的最佳工艺;通过测定蒸煮贻贝冰温贮藏8 d后的感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、汁液流失率来评价复合保鲜剂的效果。结果筛选出的3种保鲜剂分别为溶酶菌、乳酸链球菌素和丁香酚,复合保鲜剂对枯草芽孢杆菌和假单胞菌的MIC分别为16、8μg/mL,复合保鲜剂的优化配方(质量分数)为溶菌酶4%、乳酸链球菌素2%和丁香酚0.75%,最佳保鲜工艺为保鲜剂溶液pH 5.5、料液比1:2.5(m:V)、浸泡时间60 min,采用优化的配方和工艺用于蒸煮贻贝的冰温贮藏,贻贝品质的综合评分为空白样品的2倍。结论复合保鲜剂可以有效改善蒸煮贻贝在冰温贮藏条件下的鲜度和品质,延长保质期,从而拓宽物流范围。