传统酸马奶优势菌群互作及与风味物质的关联性

为研究酸马奶的优势菌群的互作以及菌群与特征风味的关系,对传统酸马奶中分离得到的4株乳酸菌和2株酵母菌进行单菌和混菌发酵,测定14组发酵组酸度,pH值,乳酸菌、酵母菌菌量变化,采用HS-SPME-GC-MS技术分析不同发酵组的挥发性风味物质的差异,并利用Lotka-Volterra模型和偏最小二乘法回归(PLSR)分析酸马奶中乳酸菌和酵母菌的相互作用系数以及优势菌群与特征风味物质形成的关联性。乳酸菌中干酪乳杆菌产酸速率最快,在发酵后期pH值达到3.89;酵母菌中,马克斯克鲁维酵母在发酵后期pH值降至4.16,混菌发酵组的产酸优于单菌发酵组。乳酸菌和单孢酿酒酵母混菌发酵促进单孢酿酒酵母的生长,其中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌分别与单孢酿酒酵母混合发酵72 h后,酵母菌菌落数达到1.91×106CFU/mL和1.66×106CFU/mL;并能够促进辛酸、正癸酸等酸类风味物质的产生。而乳酸菌和马克斯克鲁维酵母混菌发酵形成竞争抑制,两者共发酵体系下对酯类物质辛酸乙酯、癸酸乙酯的产生有抑制作用,马克斯克鲁维酵母对产酸速率较快的干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌的抑制作用强于瑞士乳杆菌和植物乳杆菌。

猕猴桃酵素的乳酸菌和酵母菌发酵特性及成分变化

酵素中含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分,是一种具有潜在保健功效的新型食品。将6种乳酸菌和2种酵母菌接种到华特猕猴桃原浆中发酵,检测益生菌发酵原浆过程中的成分变化。通过光谱学、色谱学技术分析发酵过程中的生物活性物质,结果表明:不同乳酸菌和酵母菌菌株对华特猕猴桃酵素的微生物菌数、理化特性及生物活性发挥重要作用,乳酸菌和酵母菌菌数在发酵第5天达到峰值,分别为(7.89~9.30)lg(CFU/mL)和(7.05~8.18)lg(CFU/mL),其中鼠李糖乳杆菌LG0262菌数达9.30 lg(CFU/mL)。发酵结束后乳酸菌发酵组酸度比酵母菌发酵组高,乳酸菌发酵组pH值在3.25~3.45之间,酵母菌发酵组pH在3.51~3.70之间。华特猕猴桃酵素中可溶性固形物含量与乙醇质量浓度分别为(10.3~30.6)。Brix和(13.55~50.82)mg/mL,二者呈正相关性(R2=0.963,P<0.01);GABA、多糖和有机酸的种类和浓度均有所增加,发酵第60天时,瑞士乳杆菌LG4316、乳酸乳球菌LG0827、植物乳杆菌LG1034酵素中多糖含量分别达到0.30%,0.30%和0.29%。乳酸、酒石酸、琥珀酸在植物乳杆菌LG1034酵素、鼠李糖乳杆菌LG0262酵素、酿酒酵母J2861酵素中浓度最高,分别达到2482.03,1842.18μg/mL和168.78μg/mL。

酸面团的功能特性及其在豆类和碾磨副产品中应用

酸面团发酵影响烘焙食品的流变学特性、感官品质和货架期等,并能够有效改善烘焙食品的功能、营养及应用品质。酸面团发酵在延长烘焙食品保质期,改善风味,延缓面包老化,降低血糖指数,增加矿物质生物利用度和降低面筋含量等诸多方面发挥积极作用。同时,酸面团发酵可减少食品中盐含量以防止高血压,预防并改善肠易激综合征,促进生物活性化合物的合成/释放,特别是酚类化合物的代谢,并在提高非传统食品(豆类)和碾磨副产品(麸皮和胚芽)的开发潜力方面极具应用优势,这为酸面团系列产品的应用开发、品质提升及其功能特性研究提供新的思路。

乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响

为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组，在初腌阶段，可以迅速降低pH到4以下，增加乳酸菌数达到108 cfu/mL，促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现，亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL；而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8，,乳酸菌数保持稳定，并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组；GC-MS测定风味物质，接种榨菜风味成分优于对照组，而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。