基于低温等离子体技术的果蔬生鲜杀菌保鲜研究进展

杀菌保鲜是果蔬生鲜保持品质、维持营养成分的重要环节。传统的杀菌保鲜方法存在耗费多、效率低、杀菌不彻底等缺点。低温等离子体技术能高效产生杀死或失活微生物的自由基和活性成分,弥补了其他方法的缺陷,是近年来备受关注的一种新型杀菌技术。介绍了低温等离子体技术杀菌保鲜的机理,对比常用果蔬生鲜保鲜技术的优缺点,综述了低温等离子体技术在果蔬生鲜杀菌保鲜领域的研究进展,探讨低温等离子体技术在果蔬生鲜杀菌保鲜上的实用价值。

浙江2个主栽枇杷品种加工果膏的品质性状比较

为延长枇杷产业链、提高其附加值,对浙江主栽的软条白沙、大红袍枇杷果实进行果膏加工适应性和品质性状比较研究,筛选适宜品种,并研究果浆加酶处理和浓缩程度对该品种果实出汁率,果膏出膏率,总酸、总酚和总黄酮含量,自由基清除能力,色度值和感官评分的影响,确定果膏加工的关键工艺。结果表明,软条白沙枇杷的出汁率为53.18%,出膏率为20.54%,果膏总酸含量为6.70 g·L^(-1);大红袍枇杷的出汁率为39.88%,出膏率为15.23%,果膏总酸含量为7.64 g·L^(-1),故软条白沙枇杷的加工适应性较好。软条白沙枇杷打浆后加果胶酶和纤维素酶出膏率可提高6.35百分点;果膏中总酚和总黄酮含量、自由基清除能力随可溶性固形物含量增加而提高,从50%浓缩至80%,总酚和总黄酮含量分别提高了242%和211%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除能力分别提高了1.88、15.26百分点。综合考虑品质性状、产率和节能,建议枇杷果膏加工宜选择软条白沙枇杷为原料,榨汁前加酶处理,将果膏浓缩至可溶性固形物含量为70%。

浑浊型蓝莓果汁饮料的加工技术

浑浊型蓝莓果汁含有大量果肉和营养成分,易产生沉淀、分层等不良现象,为了提高其稳定性,以蓝莓鲜果为原料,研究不同取汁方式、稳定剂、均质压力对果汁中不溶性固形物含量的影响,并对其工艺条件进行优化。优化后的工艺条件为蓝莓果实经初步破碎后打浆取汁,向果汁中添加0.2%复合稳定剂,经30 MPa高压均质,灌装后置于90℃杀菌15 min。在此工艺条件下制得的蓝莓汁饮料形态较稳定,保质期可达12个月。

生鲜果蔬物流及包装技术研究与展望

生鲜果蔬是人们膳食结构的基本组成,在国民经济发展中占有重要的战略地位。然而,生鲜果蔬在物流过程中存在保质期短、营养流失严重等难题,难以满足产业快速发展及人们对高品质生活的需求。作者从生鲜果蔬动态物流保鲜的视角,从采后预冷技术、物流包装材料与技术、蓄冷与保温技术、物流过程品质监测技术等方面,全面综述了国内外生鲜果蔬物流及包装技术的研究现状和科技前沿,并对未来的研究趋势进行了展望,旨为生鲜果蔬物流与包装技术的科技创新和产业发展提供参考。

生物技术在水产品养殖、加工和保鲜中的应用

生物技术特别是酶技术已广泛应用于水产品的开发中。本文从水产品养殖、加工和保鲜三个方面综述了生物技术的应用现状。在水产养殖方面,生物技术主要用于饲料生产和水质控制方面;在水产品加工方面,可在水产品的组织降解、去异味、蛋白和功能成分生产及制备风味调味品上有所应用;在水产品保鲜方面,已开发出多种酶保鲜技术。生物技术的应用将使水产品养殖、加工及保鲜等行业发展更为迅猛。

水果加工分拣技术与损伤研究的现状与展望

我国是水果生产大国,但是水果采后处理的分拣过程由于机械损伤造成损耗较大,结合当前水果分拣技术与损伤研究现状,分析分拣技术和水果损伤原因,展望水果加工时分拣低损技术的发展趋势。

子莲保鲜加工技术研究进展

子莲因具有独特的口感和较高的营养价值而倍受消费者喜爱,采后保鲜及加工是实现该产业增值的有效途径。然而,目前鲜食子莲保鲜实用技术缺乏,采后易发生品质劣变现象;加工产品同质化现象严重,营养及风味的保持尚亟待解决,上述因素均影响了该产业的快速发展。因此,本文对国内子莲采后贮藏保鲜、加工技术研究和产品开发进行了较全面的综述,并对存在的问题和未来的研究方向进行了初步展望,旨在为今后子莲采后保鲜加工技术及品质提升提供参考依据。

杨梅、蓝莓果渣混合果酱加工工艺

为了充分利用杨梅、蓝莓资源,研究杨梅、蓝莓果渣混合果酱的加工工艺,以新鲜杨梅、蓝莓果渣为原料,两者按照质量比1∶0.8的比例混合,打浆后在其中添加0.20%异抗坏血酸钠、0.10%柠檬酸作为抗氧化剂。结果表明,该工艺条件能保持混合果酱较好的色泽、较高的花色苷含量。增稠剂筛选试验结果表明,黄原胶、结冷胶复合使用(质量分数比0.3%∶0.3%)能起到最佳的凝胶效果;正交试验优化结果表明,优化后的配方是40%复合果渣用量、35%果葡糖浆用量、0.20%柠檬酸用量。

胡柚全果饮品加工工艺和保质期研究

以常山胡柚残次果为原料,对胡柚全果饮品加工工艺和保质期进行研究。结果表明,胡柚全果饮品最佳配方为:蜂蜜15%,增稠剂0.2%,胡柚果实45%,白砂糖40%。保质期的快速测定(ASLT)表明产品保质期超过18个月。EVOH高阻隔多层软包装适用于胡柚全果饮品,维生素C对胡柚全果饮品有较好的防褐变的作用。

植物表皮蜡质及其在果蔬贮藏中的作用

对植物表皮蜡质的形态结构、化学成分及其在果蔬贮藏中的作用进行了概述.植物表皮蜡质是植物与外部环境的界面,对植物具有重要的生物学意义.植物表皮蜡质可通过减少水分非气孔性散失作用维持果蔬的水分平衡,也可通过物理阻止和抗菌成分抵抗微生物的侵染,还具有减少果蔬冷害和软化等作用.因此,植物表皮蜡质对果蔬贮藏起到非常重要的作用.

蓝莓草莓混合果酱的加工工艺

为了研究蓝莓草莓混合果酱的加工工艺,以新鲜蓝莓和草莓为原料,打浆后两者按照1:1的比例混合,添加0.1%异抗坏血酸钠和0.05%柠檬酸进行护色,并添加1.25%黄原胶和1.25%海藻酸钠作为复合增稠剂。正交试验表明,影响果酱品质的主要因素依次是复合增稠剂用量>果葡糖浆用量>复合果浆用量,混合果浆的最佳配方是复合果浆用量60%、果葡糖浆用量45%、复合增稠剂用量2.5%,加热至80℃灌装封盖后,在80℃下杀菌25 min,能够达到商业无菌要求,且符合相关国家标准。

加工工艺对覆盆子果汁饮料品质的影响

研究了榨汁、澄清和调配工艺对覆盆子果汁饮料品质的影响。结果发现:随着打浆次数的增多,出汁率、花色苷得率和固形物得率均增加,酶解可以有效提高覆盆子的出汁率;超滤和离心处理能显著提高覆盆子汁透光率,降低其浊度;覆盆子汁浓度和糖度对产品感官品质影响显著。试验确定覆盆子果汁饮料最佳工艺为:2次打浆制汁,4 000 r·min^(-1)离心10 min澄清处理,覆盆子汁浓度35%,糖度10%,柠檬酸钠添加量0.01%。

无花果酵素饮料的加工工艺

为了获得口感较佳的无花果酵素饮料,以无花果鲜果为原料,对其加工工艺进行研究,并以感官质量为依据,对其调配工艺进行正交试验优化。结果表明,无花果鲜果打浆后使用0.6 g·kg^(-1)的果胶酶和0.2 g·kg^(-1)纤维素酶酶解后,打浆2次制汁,无花果汁的出汁率为88.9%。在加工发酵过程中,无花果总酚和花色苷含量随着时间延长呈现逐渐下降的趋势,但总体而言制得的无花果酵素还是较好地保持了无花果鲜果中的总酚、花色苷等功能活性成分。加工发酵过程中,无花果原料或浆体(酵素)对DPPH和ABTS自由基的清除能力随着时间延长波动变化。正交试验结果表明,最佳调配工艺为无花果酵素原浆浓度40%,蔗糖添加量10%,柠檬酸钠添加量0.03%。在此配方下生产的无花果酵素饮料酸甜适口,风味浓郁,具有较好的商品性。

利用蔬菜加工副产物发酵生产蛋白饲料研究

本实验以番茄皮渣、辣椒粕、甜菜渣为原料,以黑曲霉、绿色木霉、热带假丝酵母出发菌,研究确定了合适的加工副产物混合配比、温度、p H等发酵条件。结果表明,番茄皮渣、辣椒粕、甜菜渣这3种加工副产物按1:1:2的比例混合发酵时,有利于蛋白质含量的提高;较理想的发酵条件是温度25℃、最初发酵p H为4,发酵产物蛋白质含量可提高153.7%。

食品新技术在生鲜农产品供应链绿色保鲜中的应用

我国生鲜农产品总产量逐年递增,已成为全球第一大国。为实现由农业大国向农业强国的转变,供应链绿色保鲜技术的发展与应用是其关键所在之一。本文综述农产品供应链发展现状、存在的问题及所面临的挑战,重点介绍食品新技术在生鲜农产品的分级、保鲜、包装、溯源等方面的应用研究进展,提出未来主要研究方向,旨在为推动现代化农产品供应链绿色保鲜技术的应用与发展提供参考。

麝香草酚/聚乳酸抗菌包装对蓝莓保鲜效果的影响

为探讨以麝香草酚为抗菌剂制备的抗菌包装对蓝莓品质和生理变化的影响,本研究以灿烂蓝莓为材料,采用麝香草酚/聚乳酸抗菌包装结合低温贮藏处理,通过感官评价,检测好果率、营养品质、抗氧化酶活性等指标,并与普通聚乙烯(PE)包装进行比较,评价抗菌包装的保鲜效果。结果表明,在0℃贮藏条件下,麝香草酚/聚乳酸抗菌包装能显著延缓蓝莓果实贮藏期间的腐败,贮藏36 d仍能保持100%的好果率,而PE包装仅能保持18 d。麝香草酚/聚乳酸抗菌包装能使蓝莓保持较高的可溶性固形物含量和硬度,减少花色苷、总酚、Vc等营养物质的损失,有效抑制超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性的下降及多酚氧化酶(PPO)活性的上升,但在减少果实失水方面劣于PE包装。由此可知,麝香草酚/聚乳酸抗菌包装在蓝莓果实防腐保鲜中具有较好的应用前景,该研究结果为抗菌包装在果蔬保鲜上的应用提供了一定理论依据。

低盐青梅果脯加工工艺研究

以含盐量25%的青梅盐胚为原料,在不添加防腐剂的前提下,探索低盐青梅果脯的加工工艺,重点研究脱盐降酸、干燥、样品调味过程对低盐青梅果脯品质的影响。结果表明,青梅盐胚用5倍质量的清水浸泡脱盐降酸6h,并按照梅胚∶调味液为7∶10的比例将脱盐降酸后的梅胚与调味液(含柠檬酸0.2%,味精0.2%,蔗糖25%,阿斯巴甜0.2%,抗坏血酸2.0%,甘油2.0%,木糖醇1.5%,蜂蜜1.5%)混合,腌制5d后取出于50℃烘烤12h,即可得到酸甜咸味适口、口感细腻、具有青梅独特香味的低盐青梅果脯,其含盐量为7.80%,明显低于传统青梅果脯,且产品用普通PE包装后于37℃下贮藏30d无胀袋现象,卫生指标符合相关标准。

鲜切莲藕复合保鲜剂的优化及保鲜效果研究

为保持鲜切莲藕货架期的感官及营养品质,选取氯化钙、阿魏酸和乙醇3种保鲜剂进行单因素实验,以总容差ΔE^(*)、失重率和菌落总数为响应值,通过响应面设计优化最佳配方并验证其保鲜效果。结果表明,氯化钙、阿魏酸和乙醇复配能有效改善鲜切莲藕的贮藏品质。经方差分析和回归拟合确定复合保鲜剂最优配比为氯化钙质量分数0.68%、阿魏酸质量分数0.18%、乙醇体积分数15%(均用无菌水配制)。通过验证,贮藏12 d后鲜切莲藕的ΔE^(*)为8.64,失重率和菌落总数分别为2.85%和7.26 lg(CFU·g^(-1)),与预测值相近;复合保鲜剂还能够维持鲜切莲藕的硬度及微观结构,减缓可溶性固形物、抗坏血酸等营养物质流失,抑制酚类物质含量下降及可溶性醌的积累。本研究结果可为鲜切莲藕复合保鲜剂的研发及提高鲜切莲藕贮藏品质提供理论依据和参考。

四种杂柑全果饮品的加工适应性与贮藏特性

为比较胡柚、瓯柑、高橙和甜橘柚等4种杂柑制成全果饮品的加工适应性与贮藏特性,筛选适合全果饮品加工的杂柑品种,将4种杂柑按课题组前期工艺加工成全果饮品,于40℃避光保存,每隔20 d取样用于抗坏血酸、总酸、总酚含量、抗氧化能力、色泽和黏度等指标检测,并对前3次的样品进行感官评价。贮藏期间,各品种的抗坏血酸含量下降,总酸含量基本保持不变,黏度、总酚含量和抗氧化能力先升后降,色泽均加深且色差趋于相近。高橙的抗坏血酸、总酸和总酚含量比其他品种高。不同品种杂柑的全果饮品各有利弊:甜橘柚适用于开发年轻化产品;胡柚和高橙含有较高的活性成分,适用于功能饮品开发,适当贮藏后口感得到提升;瓯柑适用于开发成老幼皆宜的产品。

鲜切莲藕保鲜技术研究进展

鲜切莲藕是指将新鲜莲藕进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、脱水、包装等流程,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。由于鲜切莲藕高营养价值和高食用性,其越来越受到人们的关注。但是新鲜莲藕经过切分后,容易发生褐变和微生物污染等问题,致使莲藕的食用价值和商品价值下降。鉴于此,本文综述了鲜切莲藕的褐变机理和微生物污染概况,并从物理、化学、生物和综合保鲜四方面总结了近年来鲜切莲藕的保鲜技术研究进展,以期为鲜切莲藕保鲜的后续研究工作提供参考。