浅析电位滴定法测定食品过氧化值的影响因素

一、食品氧化的原因食品氧化主要是由于食品中存在的油脂发生氧化,油脂发生氧化时其本身含有的脂肪酸会受空气、水、微生物等外界因素的影响,因此产生酶分解自动氧化酸败。植物油脂中有很多不饱和脂肪酸,易与空气反应,发生氧化。当脂肪酸与氧气发生氧化反应,就会生成氢过氧化物,.这是油脂氧化酸败过程中的产物。过氧化值会随着氢过氧化物生成的多少而发生变化,氢过氧化物生成的越多,过氧化值就会随之增长。