低钠传统金华火腿加工过程中理化特性的变化

为了降低传统金华火腿中钠含量,本研究采用与食盐相比钠含量降低了40%~50%的新型低钠盐和食盐制备传统金华火腿,对比加工过程中低钠盐和食盐对火腿水分含量、水分活度、p H、钠及钾含量、蛋白降解指数、TBA值、色泽和感官品质的影响。结果表明：在加工过程中,低钠组成熟后期水分含量为43.86%,与食盐组差异不显著（p〉0.05）,成熟后期食盐组p H显著低于（p〈0.05）低钠盐组,成熟后期低钠盐组蛋白降解指数比食盐组高14.71%。终产品中低钠组TBA值显著高于食盐组（p〈0.05）,终产品钠含量降低了52.94%,且两组的各项感官指标均无显著差异（p〉0.05）。低钠金华火腿在保证了火腿传统风味品质基础上,又降低了钠的含量。