蛋白组学及其在食品科学研究中的应用

后基因组时代的主要研究任务之一即是蛋白组学研究,蛋白组学技术发展迅速,目前已有望成为用来解决生命科学领域中诸多问题包括食品品质与安全等食品科学问题的有力工具。蛋白组学为食品科学相关研究提供了新的思路和技术,在食品科学研究中已有广泛的应用。介绍了蛋白质组学研究的核心技术,即蛋白质组分分离、蛋白质组分鉴定、利用蛋白质组信息学进行结构和功能预测,综述了蛋白组学技术在食品科学研究中的进展,并展望了其应用前景。

金属硫蛋白的研究进展

金属硫蛋白(MT)具有调节生物体内微量元素浓度以及对重金属的解毒作用,对激素的调节,细胞代谢的调节,细胞分化和增殖的控制以及参与紫外(UV)诱导反应和清除自由基都有重要作用。本文就金属硫蛋白的性质、生理功能、提取纯化技术、检测技术等研究进展及应用前景进行综述,以期为其开发应用提供参考依据。

2,4-二硝基氟苯柱前衍生RT-HPLC法测定γ-氨基丁酸

以富含γ-氨基丁酸（GABA）的大豆胚芽乳、黄酒、有机糙米、绿茶和杨梅为研究对象,采用2,4-二硝基氟苯（FDNB）柱前衍生和等度洗脱,建立一种快速测定γ-氨基丁酸含量的RT-HPLC方法。该方法简便,分析时间短（〈7 m in）,灵敏度高,稳定性和重现性好。优化后色谱条件如下：HypersilODS2 C18,流动相为乙腈∶水∶磷酸盐缓冲液（pH=7.2,体积比为20∶20∶60）,检测波长为360 nm。在最适条件下,γ-氨基丁酸的线性检测范围为0.016~1.000 mg/mL,线性关系良好,回收率为96.5%~104.0%。

真空油炸紫薯片预处理工艺的优化

研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺。应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min。真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40%,破碎力为468.9 N。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感。

冷杀菌技术在水产品贮藏与加工中的应用

综述国内外冷杀菌技术在水产品贮藏加工中的应用进展,主要介绍超高压杀菌、臭氧杀菌、高压脉冲电场杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、生物杀菌等技术的作用原理、优缺点及其在水产品贮藏加工的应用,简要分析冷杀菌技术的发展趋势,旨在为冷杀菌在水产品贮藏加工中的推广应用及提高水产品安全和保持水产品营养的研究提供借鉴。

卷曲乳酸杆菌的分离鉴定及体外益生菌特性评价

目的分离并筛选健康女性阴道中的卷曲乳酸杆菌并评估其体外益生特性,为进一步筛选有效治疗女性生殖系统疾病的微生态制剂提供新型菌株。方法2023年4月至2023年5月期间采集海军军医大学第二附属医院体检中心10名健康女性阴道分泌物并分离筛选卷曲乳酸杆菌,通过16S rRNA序列鉴定卷曲乳酸杆菌,并测定其生长特性、产酸能力、产H 2O 2能力、抑菌能力。结果从10名健康女性阴道内共分离并鉴定出39株卷曲乳酸杆菌。本实验卷曲乳酸杆菌的生长对数期为10~40 h,其中卷曲乳酸杆菌4-5及卷曲乳酸杆菌6-7生长速度较快。本实验卷曲乳酸杆菌的pH在8~24 h内下降速度较快,48 h菌液的pH稳定在3.89~4.05之间,其中卷曲乳酸杆菌6-6、6-7、6-9、6-11的产酸性能较好。筛选的10株卷曲乳酸杆菌均能产H 2O 2,其中卷曲乳酸杆菌4-5、4-11、6-5、6-7产H 2O 2性能较好。卷曲乳酸杆菌6-5、6-7和6-9抑制白假丝酵母菌的效果较好,其抑菌圈直径分别为(20.90±0.31)mm、(20.61±0.70)mm、(21.73±0.37)mm;卷曲乳酸杆菌4-5、6-5和6-7抑制金黄色葡萄球菌的效果较好,其抑菌圈直径分别为(20.95±0.07)mm、(23.52±0.49)mm、(23.49±0.34)mm;卷曲乳酸杆菌6-5、6-6和6-7抑制大肠埃希菌的效果较好,其抑菌圈直径分别为(19.03±0.23)mm、(18.20±0.18)mm、(18.55±0.29)mm。结论卷曲乳酸杆菌6-5和卷曲乳杆菌6-7产酸能力、产H 2O 2能力、抑菌活性较好,具有优良的生物学特性,有望成为用于治疗女性生殖系统疾病微生态制剂的备选菌株。

降低真空油炸紫薯片含油量的方法

目前如何降低含油量是真空油炸产品研究的重要问题。本文研究了不同加工条件对降低真空油炸紫薯片产品含油量的效果,筛选出加工方法中对产品品质影响较大的3个因素。以真空油炸温度、真空油炸时间和离心转速为影响因素,以紫薯片的含油量为评价指标进行响应面分析,结果表明：油炸温度、油炸时间和离心转速对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响极为显著,因素间的交互作用对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响显著。降低真空油炸紫薯片含油量的加工方法是：在真空度0.092~0.096 MPa,油炸温度87.7℃,油炸时间11.8min,离心转速369.18 r/min,离心时间7 min。在此条件下,测得紫薯片平均脂肪质量分数降至13.92%,与理论预测值误差1.37%。