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金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析
被引量:
8
1
作者
赵改名
周光宏
+4 位作者
徐幸莲
金志明
郇延军
陈明伟
胡鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第5期119-123,共5页
用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验。以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分...
用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验。以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分析程序对试验结果进行了方差分析,并用SPSS统计软件对加工过程中的主要技术参数和感官评定结果进行了相关分析。结果表明,腌制期、浸腿时间和成熟期的挂腿位置是影响产品质量的重要因素,最佳工艺组合为腌制期30d,浸腿时间18h。上层挂腿位置小气候成熟条件,腿胚重、用盐量和各主要工序后的产品总失重率之间,及其与产品感官质量指标之间都存在显著相关关系,可以通过原料腿标准化和控制各工序后的产品总失重率来控制产品质量。
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关键词
传统工艺
优化
技术参数
相关性分析
感官评定
JMP软件
金华火腿
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职称材料
金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化
被引量:
5
2
作者
赵改名
周光宏
+3 位作者
徐幸莲
彭增起
郇延军
金志明
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第1期94-98,共5页
以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件...
以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件下的活性;用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响,并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测.研究结果表明,肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降,而成熟开始后持续升高.加工温度(4~40 ℃)、肌肉pH值(5.0~6.5)和NaCl含量(0~10%)显著影响DPPⅠ活性,而硝酸盐在0~50 mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用;DPPⅠ活性随温度升高而增强,随pH值上升而减弱,NaCl含量低于5%左右时对DPPⅠ有激活作用,但高于5%时则表现出抑制作用.预测结果显示,DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性,尤其是在成熟后期.提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用.
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关键词
金华火腿
二肽酰肽酶Ⅰ
响应曲面
酶活性
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职称材料
发展我国连锁商店的问题与建议
3
作者
赵顺招
《北京财贸职业学院学报》
1994年第3期12-13,共2页
关键词
连锁商店
连锁经营
连锁商业
零售商业企业
沿海开放地区
零售企业
商业组织形式
多元化大流通
物流设施
国有批发企业
下载PDF
职称材料
题名
金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析
被引量:
8
1
作者
赵改名
周光宏
徐幸莲
金志明
郇延军
陈明伟
胡鹏
机构
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
浙江省食品总公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第5期119-123,共5页
基金
国家"863"课题资助项目(No.2002AA248031)
文摘
用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验。以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分析程序对试验结果进行了方差分析,并用SPSS统计软件对加工过程中的主要技术参数和感官评定结果进行了相关分析。结果表明,腌制期、浸腿时间和成熟期的挂腿位置是影响产品质量的重要因素,最佳工艺组合为腌制期30d,浸腿时间18h。上层挂腿位置小气候成熟条件,腿胚重、用盐量和各主要工序后的产品总失重率之间,及其与产品感官质量指标之间都存在显著相关关系,可以通过原料腿标准化和控制各工序后的产品总失重率来控制产品质量。
关键词
传统工艺
优化
技术参数
相关性分析
感官评定
JMP软件
金华火腿
Keywords
Jinhua ham
traditional technology
technology optimization
JMP optimization design
correlation analysis
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化
被引量:
5
2
作者
赵改名
周光宏
徐幸莲
彭增起
郇延军
金志明
机构
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
浙江省食品总公司
出处
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第1期94-98,共5页
基金
国家 863计划项目 (2002AA248031)
文摘
以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件下的活性;用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响,并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测.研究结果表明,肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降,而成熟开始后持续升高.加工温度(4~40 ℃)、肌肉pH值(5.0~6.5)和NaCl含量(0~10%)显著影响DPPⅠ活性,而硝酸盐在0~50 mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用;DPPⅠ活性随温度升高而增强,随pH值上升而减弱,NaCl含量低于5%左右时对DPPⅠ有激活作用,但高于5%时则表现出抑制作用.预测结果显示,DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性,尤其是在成熟后期.提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用.
关键词
金华火腿
二肽酰肽酶Ⅰ
响应曲面
酶活性
Keywords
Jinhua ham
dipeptidyl peptidase Ⅰ
response surface
enzyme activity
分类号
F251.51 [经济管理—国民经济]
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职称材料
题名
发展我国连锁商店的问题与建议
3
作者
赵顺招
机构
浙江省
乐清
食品
总公司
出处
《北京财贸职业学院学报》
1994年第3期12-13,共2页
关键词
连锁商店
连锁经营
连锁商业
零售商业企业
沿海开放地区
零售企业
商业组织形式
多元化大流通
物流设施
国有批发企业
分类号
F721 [经济管理—产业经济]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析
赵改名
周光宏
徐幸莲
金志明
郇延军
陈明伟
胡鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004
8
下载PDF
职称材料
2
金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化
赵改名
周光宏
徐幸莲
彭增起
郇延军
金志明
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2005
5
下载PDF
职称材料
3
发展我国连锁商店的问题与建议
赵顺招
《北京财贸职业学院学报》
1994
0
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职称材料
已选择
0
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