酸乳挥发性物质与酶活的研究进展

通过阐述酸奶中主要风味化合物的形成机理,详细论述了乳酸、乙醛、双乙酰和乙偶姻等主要挥发性化合物与酶活之间的关系。针对酸奶风味释放机制和风味化合物的协同作用,探讨了酸奶中6种酶活对酸奶风味形成机理的影响。

巴氏杀菌乳国内外最新标准对比研究

牛乳和乳制品是优质的高品质食品,通常是完整蛋白质和重要矿物质等的极好来源。然而,高营养成分和低酸度使牛乳成为微生物生长的良好媒介。对牛乳进行热处理是确保致病生物被杀死的重要关键控制点,但它也会导致其中的重要营养成分被破坏。巴氏杀菌是一种温和的热处理方式,在杀灭致病菌的同时可以最大限度地保留或接近牛乳原有的品质。全世界范围内正在广泛使用碱性磷酸酶活性来确保牛乳巴氏杀菌的充分性。本文综述国内外有关巴氏杀菌乳的最新标准,比较和分析我国与欧美、澳大利亚等主要乳品国家巴氏杀菌乳相关标准之间的差异,对逐步完善我国巴氏杀菌乳标准提出建议并进行总结。

中老年配方乳粉功能油脂微胶囊特性研究

使用乳清蛋白和麦芽糊精作为复合壁材,通过喷雾干燥法制备功能性油脂微胶囊,来提高油脂稳定性和遮蔽其不良气味。采用粒度分布、包埋率、微观结构与形貌等对微胶囊进行表征。结果表明,微胶囊包埋率达到(95.15±0.31)%,呈表面光滑的完整球体状,内部油脂结构未发生改变,在100℃以下热稳定性良好。

复原乳中耐热菌生物被膜播散规律

以湿法工艺生产奶粉为理论基础,设计并构建了生物被膜形成装置,研究复原乳中耐热菌生物被膜中的微生物在不同温度、奶液浓度和金属离子等条件下的播散规律,并对成熟生物被膜进行扫描电镜观察。结果表明,奶液中耐热菌在不锈钢管道内壁形成生物被膜,并从成熟生物被膜播散至奶液,成为生产过程污染源;在55℃条件下,4.5 h是生物被膜播散关键点,4.5 h后播散速率快速增加;65℃条件下有利于形成芽孢,然而不能有效抑制生物被膜的形成;高浓度奶液可抑制生物被膜的形成;金属离子对微生物繁殖和生物被膜播散具有促进作用,而对生物被膜形成并无显著影响。分析认为生物被膜特殊的三维结构提供膜内微生物稳定生长、繁殖的环境,保护微生物抵抗流体剪切力等胁迫环境。