绍兴传统加饭酒的生产工艺及质量控制

绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种,是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿;只有严格掌握和控制各工艺操作及其工艺指标,才能确保生产、产品质量,才能生产出优质的绍兴加饭酒。

黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过

阐述了黄酒中大部分有机酸 (乳酸 )是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生 ,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过 ;

影响机械化黄酒中产生苦(涩)味物质的因素及控制

分析了机械化黄酒生产过程中 ,产生苦 (涩 )味物质的因素 ,归纳了黄酒中呈苦 (涩 )味的物质 ,阐述了控制机械化黄酒苦 (涩 )味物质的方法和措施。提出了黄酒口味的消费趋势。

浅谈机械化黄酒中高级醇含量的控制

黄酒中高级醇是发酵过程中产生的丙醇以上一元醇的通称。高级醇在黄酒生产中形成机理及对黄酒的呈香呈味作用,曲中酸性蛋白酶与酸性羧(基)肽酶数量对高级醇生成量的影响,还介绍了某些高级醇(杂醇油)对人体的危害和在机械化黄酒生产中的控制措施。

应用普鲁兰酶提高黄酒残糟出酒率的研究

通过对普鲁兰酶加糖化酶、淀粉酶加糖化酶和只加糖化酶3种工艺的研究和试验比较,根据醪液中还原糖和总糖变化及发酵情况等,得出:采用普鲁兰酶和糖化酶工艺对黄酒残糟的利用效果明显,操作简单,特别适用于类似像黄酒残糟含大量支链淀粉的原料,若配以纤维素酶使用,更能提高出酒率,提高综合经济效益,实现清洁生产。

硅藻土过滤黄酒的研究

硅藻土过滤机1930年始于英国,应用于啤酒过滤。二次大战后,在美国大量推广。1950年以来,欧洲出现了各种类型的硅藻土过滤机。我国是在1980年后开始应用硅藻土过滤机,用于啤酒过滤。而应用于黄酒过滤,只有近十年时间,用硅藻土过滤机过滤黄酒的生产厂家尚少。本文阐述硅藻土过滤原理和性能,与大家共同探讨。 1 硅藻土过滤原理 1.1 黄酒过滤对其质量的技术要求 1.1.1 去除混浊颗粒,诸如蛋白质,蛋白质多酚络合物,不溶性色素,淀粉,糊精络合物等。 1.1.2 去除微生物如酵母菌、霉菌。

论气候因素对黄酒生产及品质的影响

作者从传统黄酒生产的投醪情况分前期、中期和后期3个阶段讨论了气候因素对黄酒生产及品质的影响，指出不仅要重视工艺配方和操作规程，而且要根据环境气候因素控制黄酒品质。（一平）

新型ClO_2消毒剂在黄酒水处理方面的应用分析

中国黄酒 ,天下一绝 ,然而其酿酒源水鉴湖水由于环境质量的恶化 ,水质污染愈来愈严重。ClO2 消毒剂是一种新型的水处理方法 ,它比起以前的其它消毒方法有着更多的优越性 ,是目前普遍看好并具有实际推广价值的消毒技术。ClO2 消毒剂既可作消毒剂 ,又可作氧化剂 ,可以滤前投加 ,也可以滤后投加 ;作预氧化处理时用量一般为 0 5～ 1 5mg/L ,后消毒时用量一般为 0 5～ 1 5mg/L。

沉香酒研制工作总结

简述了研制沉香酒的过程，以采用摊饭法大罐发酵较好，样品存放一年没有沉淀，感官和理化指标均达到标准。（陆月霜）

改进洗瓶设施 减少洗瓶用水

一、现状：1．目前酿酒企业为节约生产成本，达到清洁生产的目的，采用旧瓶回收利用。东风绍兴酒有限公司生产的绍兴酒是国家名优酒，年产黄酒60，000余吨，其中瓶酒年产量为28，000吨，每年需要用500ml～600ml的瓶子2，000万只以上。公司为降低生产成本，采用旧瓶回收利用，年回收旧瓶1，100万只。