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题名采用沪酿2.14球拟酵母增香的酱油发酵工艺优化
被引量:3
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作者
郦平尔
严婷婷
徐高丹
姜佳丽
蒋予箭
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机构
浙江绿球食品有限公司
浙江工商大学食品与生物工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
2013年第4期113-117,共5页
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文摘
以酱油的挥发性香气物质为考察对象,采用响应面分析法(RSM)优化了低盐固态淋浇发酵酱油后期添加沪酿2.14球拟酵母的工艺过程(参数)。在发酵温度、添加时间、添加量单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法。通过Design Expert软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数为发酵温度32℃,添加时间21d,添加量1.4%。在此工艺条件下,实际测得的酱油氨基酸态氮为1.43g/100mL(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.69%,说明回归方程与实际情况拟合较好。
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关键词
酿造酱油
球拟酵母
工艺优化
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Keywords
soy sauce
Torulopsis
optimization techniques
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名尼泊金酯钠在酱油生产中的应用
被引量:8
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作者
蒋予箭
陈敏
赵贤
赵文礼
龙柳林
周浙勇
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机构
浙江工商大学
浙江绿球食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2006年第6期42-45,共4页
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文摘
研究了尼泊金酯钠盐与山梨酸钾和苯甲酸钠在酿造酱油中的防腐效果及使用成本。结果表明在酱油中添加0.15g/kg^0.25g/kg的尼泊金乙酯钠或丙酯钠就能很好抑制酱油中细菌、霉菌的生长,起到防腐保鲜作用;使用成本仅为山梨酸钾的1/3。
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关键词
尼泊金酯
酱油
应用
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Keywords
sodium Nipagin
soy sauce
application
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分类号
TS202.8
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名用米浆水培养酱油酿造用曲霉菌的研究
被引量:7
- 3
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作者
姜佳丽
郦平尔
邱贤种
蒋予箭
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机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
浙江绿球食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2013年第7期54-58,共5页
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基金
浙江省自然科学基金(LY12C20014)
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文摘
文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果。以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温制曲。结果表明:对于米曲霉和黑曲霉,用浸米时间为24~72h的米浆水配料,均可以获得与对照组相当的成曲的蛋白酶活、糖化酶活和孢子数;而对于红曲霉,米浆水对提高成曲的酶活力、孢子数无显著贡献。
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关键词
曲霉
米浆水
蛋白酶
糖化酶
孢子数
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Keywords
Aspergillus
rice milk
protease
glucoamylase
the number of spores
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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