酱卤牛肉腌制工艺及品质研究

为研究氯化钾和氯化钠复配盐对酱卤牛肉品质的影响,将氯化钾按照不同的添加量与氯化钠进行复配,使用配制腌制液对牛肉进行腌制。通过测定酱卤牛肉的水分质量分数、氯化物质量分数、腌制吸收率、出品率、蛋白质质量分数以及出品率,对酱卤牛肉的品质进行评定。结果表明:酱卤牛肉的综合品质在氯化钾添加量为40%时达到最优,此时水分质量分数为60.3%、腌制吸收率为8.1%、出品率为89.8%、蛋白质质量分数为29.6%,感官评定的总分为91.91。因此,氯化钾与氯化钠进行复配可以有效改善酱卤牛肉的品质,实验结果为酱卤牛肉的品质优化提供了理论依据和数据支撑。