基于近红外光谱法建立核桃仁可溶性蛋白质含量检测模型

【目的】核桃仁中的可溶性蛋白质含量是影响核桃品质的重要指标,比较核桃仁可溶性蛋白质含量不同模型之间的预测性能。【方法】以180份核桃仁样品作为研究对象,采集样品的近红外漫反射光谱。使用6种不同预处理方法对光谱信息进行处理,比较BP神经网络法和支持向量回归(SVR)建立核桃仁蛋白质的预测模型。【结果】2种方法对不同组合的预处理方法所建立模型的决定系数均大于0.81,相比于SVR模型的预测模型性能,MSC+FD+BP神经网络所建的预测模型性能更优,建模集的决定系数R~2为0.871,均方根误差为0.089 5,RPD为2.875;验证集的R~2为0.825,均方根误差为0.105 9,RPD值为2.233。【结论】BP神经网络算法在特征波段的核桃仁可溶性蛋白质含量预测建模中,模型质量优于SVR算法。MSC+FD+CARS+BP神经网络建模方式更适用核桃仁可溶性蛋白质含量的预测,为使用近红外光谱分析核桃仁质量提供了参考依据。

糖基化改性制备核桃分离蛋白-菊粉共轭物及其性质分析

为提高核桃蛋白溶解性,对核桃蛋白进行糖基化改性,通过单因素及响应面试验优化核桃分离蛋白-菊粉共轭物的制备工艺,测定核桃分离蛋白-菊粉共轭物的红外光谱、内源荧光光谱、溶解度、乳化特性等结构特性及功能性质。结果表明:当反应温度为89℃、反应时间为75 min、蛋白与糖质量比为1:2时,核桃分离蛋白-菊粉共轭物可达到最大溶解度83%,比核桃分离蛋白的溶解度提高了47%。傅里叶红外光谱、扫描电镜分析结果表明,核桃分离蛋白与菊粉通过共价键结合,结构由散落小颗粒状变为片状。功能性结果显示,与核桃分离蛋白相比,核桃分离蛋白-菊粉共轭物起泡性、泡沫稳定性分别提高了49%和23%,乳化性指数增加了17%。说明糖基化改性能够改善产物的结构及性质,本研究为核桃分离蛋白的加工利用提供新的方法途径,拓宽了核桃蛋白加工利用的领域。

焙烤对核桃仁多酚及抗氧化的影响

核桃仁中富含多酚类活性成分,由于核桃仁风味物质少,常需通过焙烤增加其香气,然而目前关于焙烤对核桃仁多酚及抗氧化影响的研究较少。因此,以核桃仁为研究对象,开展焙烤对核桃仁多酚及抗氧化活性的影响,以期为核桃仁加工提供理论参考。结果表明,焙烤温度和时间均会显著降低核桃仁中总酚、总黄酮及抗氧化活性(p<0.05)。在试验温度范围内,160℃焙烤后的核桃仁总酚损失率最小,抗氧化活性下降较小;在160℃下焙烤10 min对核桃仁多酚及抗氧化的影响较小,核桃仁中总酚和总黄酮的分别下降7.8%和21.03%,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别下降9.16%和10.37%。