真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明,在水浴条件下,加入0.7%的谷蛋白显著提高了MP的硬度、凝胶强度。微观结构结果表明谷蛋白使MP凝胶网络趋于平整,孔洞减小,有利于凝胶的形成。与水浴加热相比,经过一段式真空热处理1 h后,MP凝胶的内聚性、弹性、凝胶强度显著提高,真空热处理2 h后,MP凝胶的内聚性与凝胶强度进一步提高。另外,真空热处理和谷蛋白添加改善了MP凝胶的水分状态,T22固定水的含量下降,同时T22固定水与T23自由水的迁移受到限制,使凝胶内水分趋于稳定。分子间作用力结果显示,离子键与疏水相互作用增强,促进了MP的凝胶化。综上所述,真空加工和谷蛋白添加促使MP结构伸展,形成更加致密的三维凝胶网络。

超高压工艺优化及其对即食金鲳鱼质构的影响

以金鲳鱼为原料,采用真空渗透腌制,再经油炸、微波快速脱水处理,并经真空包装后采用超高压灭菌处理,研制半干即食金鲳鱼。本研究在超高压压力、保压时间及协同温度3个单因素实验基础上,采用Box-Behnken设计通过响应面分析,对超高压的灭菌条件进行优化,并且,测定了经超高压处理后的半干即食金鲳鱼质构特性。结果表明:在压强430 MPa、保压时间20 min、处理温度30℃的条件下,样品的菌落总数对数由初始4.176 lg CFU/g降低至2.263 7 lg CFU/g,杀菌效果显著,可达到水产制品的食品安全国标要求。此外,随着处理压力增大,样品的剪切力、硬度、回复性、弹性和咀嚼性等各项质构指标均呈上升趋势,且显著高于传统热杀菌(高压蒸汽灭菌、巴氏灭菌)样品的各指标。

华贵栉孔扇贝闭壳肌酶解物的辅助降血糖功能活性评价

为挖掘华贵栉孔扇贝(Chlamys nobilis)高值化利用的潜力,选用复合蛋白酶水解华贵栉孔扇贝的闭壳肌,探讨华贵栉孔扇贝闭壳肌酶解物(Enzymatic hydrolysate of Chlamys nobilis adductor muscle, EHCA)对α-葡萄糖苷酶活性的影响和对DPPH自由基的清除能力,并以空腹血糖浓度、血清胰岛素含量、肝脏丙二醛含量和超氧化物歧化酶活性等为指标,评价EHCA对正常小鼠体内辅助降血糖功能和抗氧化活性。结果表明,EHCA具有较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,且其DPPH自由基清除能力随着酶解物质量浓度增加而上升;动物实验结果显示,一定质量浓度的EHCA能增强小鼠的糖耐量,并显著降低小鼠肝脏丙二醛浓度,提高超氧化物歧化酶活性。复合蛋白酶能够有效酶解华贵栉孔扇贝闭壳肌,其酶解物具有较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化活性,具有一定的辅助降血糖作用。本研究结果为开发辅助降血糖海洋功能食品提供理论依据。

不同方法提取方格星虫胶原蛋白及其酶解物对HaCaT细胞的影响

以方格星虫(Sipunculus nudus)体壁为原料,分别采用酸法、酶法和热水法提取胶原蛋白并对其理化性质进行分析;通过检测氨基酸组成、紫外光谱、傅里叶红外光谱、SEM扫描电镜分析比较了3种胶原蛋白的特性,并采用HaCaT细胞,探讨3种酶解产物对其生长活力的影响。结果表明,热水法提取胶原蛋白的提取得率高于其他两种方法,3种胶原蛋白均含有胶原特征型氨基酸甘氨酸Gly、脯氨酸Pro和羟脯氨酸Hyp。紫外和红外光谱图显示,3种胶原蛋白均在222 nm附近有明显的吸收峰,且存在酰胺A、酰胺B的吸收峰和酰胺Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的特征峰,提示3种胶原蛋白均属于Ⅰ型胶原蛋白,具有三股螺旋结构。而扫描电镜结果显示,相比于酶法和热水法,酸法提取的胶原蛋白三股螺旋结构保持更为完整,且较好地维持胶原纤维的原有结构。3种胶原蛋白酶解肽在50~100μg/mL时,能够显著提高正常和UVB损伤的HaCaT细胞活力,表明方格星虫胶原蛋白的酶解产物在皮肤光老化修复方面具有较好的潜在应用前景。