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题名响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺
被引量:19
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作者
鞠雪莉
谭海生
杨劲松
郭海阳
史一珂
仵云学
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机构
海南大学食品科学与工程学院
海南大学材料科学与工程学院
海南金芝麟保健食品有限公司
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出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2019年第5期987-994,共8页
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基金
国家自然科学基金资助项目(No.31460621)
海南省重点研发计划项目(No.ZDYF2019077)
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文摘
以针叶樱桃和粳米为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对针叶樱桃黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,在酒曲添加量0.8%、糖化温度31℃、糖化时间68 h、酿酒酵母添加量0.8%、液料比为1.1∶1、针叶樱桃果浆添加量33%、发酵温度26℃、发酵时间4 d时为最佳发酵工艺参数。该最佳酿造工艺条件下,研制得针叶樱桃黄酒的色泽橙黄,清亮透明,特征香气浓郁,口感醇厚柔和,酒精度13.8%vol,感官评分96.4。果粮混酿酒一直是热带水果酿酒的发展方向。酿制针叶樱桃黄酒,开发黄酒新品种,对丰富市场具有重要的现实意义。
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关键词
针叶樱桃
黄酒
发酵工艺
响应面法
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Keywords
acerola cherry(Malpighia glabra)
yellow rice wine
fermentation process
response surface method
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分类号
S31
[农业科学—作物栽培与耕作技术]
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题名木薯针叶樱桃发酵饮料的工艺优化及品质分析
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作者
宋贝
杨劲松
汤凯
谭海生
仵云学
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机构
海南大学食品科学与工程学院
海南大学材料科学与工程学院
海南金芝麟保健食品有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第4期90-94,共5页
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基金
海南省重点研发计划项目(No.ZDYF2019077)
国家自然科学基金资助项目(No.31460621)
海南省自然科学基金项目(2019RC145)。
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文摘
为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HNC7和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85℃;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%,发酵时间23 h,发酵温度37℃。在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL。
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关键词
木薯
针叶樱桃
乳酸发酵
响应面法
工艺优化
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Keywords
cassava
acerola cherry
lactic acid bacteria fermentation
response surface methodology
technology optimization
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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