乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展

传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机制,对传统固态发酵食醋活性成分提升的潜在机理进行综述,并分析其异味形成的可能机制和防控措施,以期为食醋生产提供参考。

液态深层发酵米醋品质提升方法研究

液态深层发酵米醋有原料和酿造菌种单一、高通风快速发酵的工艺特点,故有风味弱,口感单调、偏酸、刺激的缺点。本研究在米醋发酵末期添加乳酸菌发酵后的麦麸提取液,引入后熟工艺,制得食醋,接入的麦麸提取液量为10%,接菌时残酒量为0.6%(v/v),于25~30℃后熟15 d。采用高效液相色谱法检测有机酸成分,发现乳酸含量明显升高;采用气质联用仪对米醋挥发性风味物质进行检测,发现主体挥发性风味物质含量明显增加。

固态醋酸发酵影响因素及发酵设备

固态醋酸发酵是我国传统食醋酿造的主要工艺,该工艺所生产的食醋具有体态浓稠、香气丰富、口感浓厚、鲜甜不刺激等特点,但传统固态醋酸发酵存在工艺复杂、发酵周期长、劳动强度高、发酵可控性差等问题。本文对固态醋酸发酵过程的影响因素进行了系统性探讨,并结合山西陈醋、镇江香醋介绍了传统固态醋酸发酵设备以及新型固态醋酸发酵设备与工艺特点,以期对固态醋酸发酵工艺及设备创新优化提供相关参考。

一株可提升黄酒酯香风味酵母菌的筛选、鉴定及其应用

为改善传统黄酒新酒酯香不足的问题,该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法、总酯含量和酒精度的测定,从传统黄酒麦曲中分离筛选产香酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其应用于黄酒酿造,研究其对黄酒理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明,筛选鉴定到一株产香酵母的粉状米勒酵母(Millerozyma farinosa)HJ-Y34,其发酵液中的总酯含量为1.52 g/L,酒精度为17.20%vol。与活性干酵母酿造黄酒相比,粉状米勒酵母HJ-Y34酿造黄酒的常规理化指标无显著差异(P>0.05),其酒精度、总酸、氨基酸态氮含量、pH分别为17.39%vol、5.57 g/L、0.65 g/L、4.28;感官评分较高(85分),品质更优,具有奶油酯香突出,口感协调、柔和,整体风格典型,个性较突出的特点;酯类物质含量明显增加,其中山梨酸乙酯、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、月桂酸乙酯含量分别增加730.0%、352.0%、284.0%、268.5%、155.4%、124.5%,新增3-羟基丁酸乙酯,此外,2,3-丁二醇、苯酚、苯甲醛、正己酸含量分别增加181.2%、118.2%、92.6%、92.3%。

异常威克汉姆酵母的筛选及其对黄酒风味影响的研究

黄酒是中国传统酒类之一,目前黄酒工业生产普遍存在黄酒酯香风味不足的问题,该研究从黄酒糟中分离得到一株产香明显的菌株ZB425,经鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。使用该菌种制得酒曲进行黄酒酿造,与对照组相比,酒精度有小幅提升,总酸含量降低。对黄酒风味有明显提升作用,其中总酯含量提升15.01%,新增2-甲基丙酸乙酯、乙酸苯乙酯等5种风味物质,乙酸乙酯、辛酸乙酯、γ-丁内酯、琥珀酸二乙酯4种酯类物质分别提高9.63%、36.78%、16.20%、25.20%;醇类含量减少23.34%,不良风味物质含量有降低趋势,其中具有蘑菇风味的1-辛烯-3-醇降低较为明显,较对照组降低32.69%;黄酒中的高级醇含量也有所降低,正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇降幅分别为4.47%、10.70%、17.29%、26.91%。具有“馊饭味”的双乙酰与具有“烂白菜味”的二甲基三硫均未检出。表明该异常威克汉姆酵母可提升黄酒的酯香风味,降低高级醇含量,减轻黄酒中的异味,在黄酒行业中具有良好的应用前景。