改善脱水黄瓜复水后口感的研究

对黄瓜的脱水方式、漂烫必要性以及渗透脱水工艺进行研究。试验结果表明,真空冷冻干燥是黄瓜脱水的最佳方式;黄瓜在预处理过程中不应漂烫;黄瓜的最佳渗透工艺参数为:NaCl浓度为5%,葡萄糖浓度为6%,渗透时间为30 min,黄瓜质量与浸泡液质量比为1∶2;黄瓜真空冷冻干燥到12.5 h就应结束干燥。