捆蹄辐照保鲜贮藏试验

涟水捆蹄是我省地方传统名特熟肉制品,营养丰富,风味独特,但其保质期很短,冬季不满一周,夏季只有1～2天。本试验利用60Co-γ射线辐照捆蹄,以降低捆蹄的细菌总数,延长捆蹄的贮藏（保质）期。本文报道了辐照剂量与灭菌效果的关系;辐照对捆蹄的感官性状、主要营养成分及有关化学物质含量的影响;以及辐照捆蹄贮藏期间微生物指标、感官性状、主要营养成分及有关化学物质量的变化。

辐照保鲜贮藏捆蹄的品质及安全性

卤制烧煮好的捆蹄,真空封口包装后,经^(60)CoΥ辐照,可使细菌总数降到低于出厂标准1—3个数量级。7kGy辐照的捆蹄在夏季室温下可保质10—15天。辐照对捆蹄的感官和营养品质无不良影响。品尝试验,接受情况良好。毒理试验表明,辐照捆蹄属实际无毒物类范围,无致突变作用,不存在毒理学上的危害,是安全的。