影响酱油发酵的因素

影响酱油发酵的因素于超（山东淄博市周村酿造厂２５５３００）酱油生产由原料处理、制曲、制醋、发酵、淋油、后处理、成品等几个工序组成，其中的发酵工序是影响酱油质量和产量的关键因素之一，了解发酵规律并运用实践中，是每个酿造工作者都必须熟知的。酱油发酵是利用...

谈食醋生产中的过度氧化

过度氧化是指乙酸氧化为:氧化碳和水的反应。其反应式为CH_3COOH+O_2=CO_2+H_2O在食醋生产中,它直接导致了“跑醋”的发生,是影响食醋产量的重要原因之一。可以说一年四季,几乎每一批料都或多或少地存在过度氧化的问题,而尤以夏天最为严重,发生过度氧化的缸如不及时处理或措施不得力,会使缸中乙酸损失殒尽,同时由于反应中放出比醋酸发酵还多的热量,而使品温急剧上升至50℃左右,从而使缸中“烧醅”。

食醋生产中料长醭的原因及对策

在食醋生产中,我们经常遇到料层“长醭”的问题。“长醭”大多发生在酒化前期,料层刚起温的时候。刚开始往往只有一点或一小片,如果不及时处理,很快便会蔓延至整个罐面,同时伴有一种恶臭味。大凡这样的罐,一般都会出现料发粘,酒度低、管理困难等问题,最后导致产量低,风味差的严重后果。因此解决料层“长醭”问题在食醋生产中具有实用意义。为了搞清“长醭”的原因。

麦饭石保健酱油、食醋的研制

一、前言 麦饭石是一种保健药石,对生物无毒无害。因其外观颇似麦饭团而得名。《本草纲目》中有“麦饭石甘、温、无毒,主治一切痈疽发背”的记载。在台湾称为“长寿石”,日本称为“健康石”。经现代科学手段分析和测定,发现麦饭石中含有多种矿物质元素,而且其中至少有十几种微量元素是人体所必不可少的。根据科学实验证明,麦饭石具有很强的净化水的能力,水中的病菌及有害成分,很容易被麦饭石所吸附或清除;对于食品防腐、保鲜、除臭、除毒具有奇妙的作用。近据报道,鞍山市中心人民医药根据元素医学原理。