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基于电子鼻快速检测生鲜猪肉的异味
被引量:
2
1
作者
李思懿
粘颖群
+4 位作者
谭建庄
卞宝国
杜宏
任向蕾
李春保
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第20期338-348,共11页
针对屠宰检疫中常发现的异味猪肉,以及由此带来的猪肉行业经济损失问题,本文研究了快速鉴别异味生猪肉的方法。采用电子鼻对两种部位(梅花肉与后腿肉)的正常猪肉与异味猪肉的挥发性化合物进行测定,结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(L...
针对屠宰检疫中常发现的异味猪肉,以及由此带来的猪肉行业经济损失问题,本文研究了快速鉴别异味生猪肉的方法。采用电子鼻对两种部位(梅花肉与后腿肉)的正常猪肉与异味猪肉的挥发性化合物进行测定,结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、随机森林(RF)对样品进行分类鉴定,并通过顶空气相色谱-离子迁移色谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)技术辅助验证。结果表明,通过电子鼻检测后的PCA、LDA和RF模型均可对正常猪肉和异味猪肉进行有效的区分;后腿肉测试集比梅花肉表现出更好的分类准确率,分别为91%和81%;且W1S、W5C、W3C、W1C和W2W是电子鼻检测中的关键传感器;HS-GC-IMS共检测到挥发性风味物质50种,包括酮类11种,醛类10种,酯类8种,酸类5种,醇类6种,其他类物质9种(包括含硫含氮物)以及未定性物质1种。利用偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)筛选出的乙酸甲酯、2-丁酮、2-己酮、正丙醇、异戊酸乙酯、2-正戊基呋喃是区分正常和异味猪肉的挥发性标志物。同时电子鼻和HS-GC-IMS测定结果高度吻合,证实了电子鼻技术可用于鉴定区分异味生猪肉,为快速鉴定异味生猪肉提供了技术参考。
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关键词
异味
生猪肉
电子鼻
顶空气相色谱-离子迁移谱
随机森林
偏最小二乘法判别分析
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职称材料
日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响
被引量:
7
2
作者
任向蕾
吴菊清
+3 位作者
谭建庄
卞宝国
杜宏
李春保
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第18期97-104,共8页
为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响,本实验以三元猪研究对象,在实验组日粮中添加10%的湿发酵饲料(含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮),出栏后取臀肉进行实验,分析对照组与样品组的相关指标变化,并进行感官评定...
为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响,本实验以三元猪研究对象,在实验组日粮中添加10%的湿发酵饲料(含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮),出栏后取臀肉进行实验,分析对照组与样品组的相关指标变化,并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,添加10%湿发酵饲料组的滴水损失率显著降低了29.80%(P<0.05),但在剪切力上无显著性差异(P>0.05);样品组的臀肉红度值(a*)与黄度值(b*)显著升高(P<0.05),色泽更加饱满鲜艳。两组的抗氧化能力有显著性差异(P<0.05),样品组的总抗氧化能力(The total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)活力均显著提高(P<0.05),分别提高了51.90%、37.51%、29.63%,丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量显著降低了10.73%(P<0.05),蛋白游离羰基含量无显著性差异(P>0.05)。电子鼻结果显示,两组肉样间的风味差异较大,实验组肉样风味更加丰富。感官评定结果显示,实验组在总分、风味、多汁感、整体评价上均显著高于对照组(P<0.05)。综上所述,添加10%湿发酵饲料的日粮可以提高三元猪的保水性及其抗氧化性能,改善猪肉品质。
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关键词
湿发酵饲料
猪肉品质
感官评定
抗氧化性能
风味
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职称材料
湿发酵饲料和烹饪方式对不同部位的猪肉的感官品质影响
被引量:
1
3
作者
王亚榕
朱秋升
+6 位作者
卫辰宇
任向蕾
吴菊清
谭建庄
卞宝国
杜宏
李春保
《肉类工业》
2022年第8期21-28,共8页
为研究湿发酵饲料对猪肉品质的感官影响,该实验将湿发酵饲料和普通发酵饲料喂养的生猪的猪肉,分为五大块并经过两到三种烹饪方式,对比分析两种饲料对猪肉品质的感官影响,同时通过大量实验数据研究猪肉不同部位较适合的烹饪方法。结果表...
为研究湿发酵饲料对猪肉品质的感官影响,该实验将湿发酵饲料和普通发酵饲料喂养的生猪的猪肉,分为五大块并经过两到三种烹饪方式,对比分析两种饲料对猪肉品质的感官影响,同时通过大量实验数据研究猪肉不同部位较适合的烹饪方法。结果表明:上脑组中,在蒸的条件下,发酵饲料组在嫩度、风味、多汁感、总体评价和总分的得分均高于普通饲料组,而且在总分上和风味评价方面,两组有明显差异(p<0.05)。外脊组中,在红烧的条件下,发酵饲料组在嫩度、整体评价和总分上低于普通饲料组,但在风味和多汁感高于普通饲料组,且在风味方面,两者有显著差异(p<0.05)。里脊组中,两组在不同烹饪方式下,评分均无明显差异(p>0.05)。腹腩组中,两组在不同烹饪方式下,评分也无明显差异(p>0.05)。臀肉组中,在烤的条件下,普通饲料组在各方面的得分均高于发酵饲料组,而且在多汁感方面两者有明显差异(p<0.01)。在焖煮的条件下,发酵饲料组在风味和整体评价方面得分高于普通饲料组且两者有显著差异(p<0.05)。总体来说,发酵饲料组在风味和整体评价方面的得分多数高于普通饲料组,在不同烹饪方式中,发酵饲料组在蒸、炖和焖煮条件下得分普遍高于普通饲料组,从而说明湿发酵饲料对猪肉的品质具有一定的积极影响。
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关键词
湿发酵饲料
烹饪方式
猪肉品质
感官评价
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职称材料
题名
基于电子鼻快速检测生鲜猪肉的异味
被引量:
2
1
作者
李思懿
粘颖群
谭建庄
卞宝国
杜宏
任向蕾
李春保
机构
南京农业大学
食品
科技学院 国家肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室
淮安拾分味道食品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第20期338-348,共11页
基金
国家生猪产业技术体系(cars35)。
文摘
针对屠宰检疫中常发现的异味猪肉,以及由此带来的猪肉行业经济损失问题,本文研究了快速鉴别异味生猪肉的方法。采用电子鼻对两种部位(梅花肉与后腿肉)的正常猪肉与异味猪肉的挥发性化合物进行测定,结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、随机森林(RF)对样品进行分类鉴定,并通过顶空气相色谱-离子迁移色谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)技术辅助验证。结果表明,通过电子鼻检测后的PCA、LDA和RF模型均可对正常猪肉和异味猪肉进行有效的区分;后腿肉测试集比梅花肉表现出更好的分类准确率,分别为91%和81%;且W1S、W5C、W3C、W1C和W2W是电子鼻检测中的关键传感器;HS-GC-IMS共检测到挥发性风味物质50种,包括酮类11种,醛类10种,酯类8种,酸类5种,醇类6种,其他类物质9种(包括含硫含氮物)以及未定性物质1种。利用偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)筛选出的乙酸甲酯、2-丁酮、2-己酮、正丙醇、异戊酸乙酯、2-正戊基呋喃是区分正常和异味猪肉的挥发性标志物。同时电子鼻和HS-GC-IMS测定结果高度吻合,证实了电子鼻技术可用于鉴定区分异味生猪肉,为快速鉴定异味生猪肉提供了技术参考。
关键词
异味
生猪肉
电子鼻
顶空气相色谱-离子迁移谱
随机森林
偏最小二乘法判别分析
Keywords
off-flavour
raw pork
electronic nose
head-space-gas chromatography-ion mobility spectrometry(HS-GCIMS)
random forest(RF)
partial least squares discriminant analysis(PLS-DA)
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响
被引量:
7
2
作者
任向蕾
吴菊清
谭建庄
卞宝国
杜宏
李春保
机构
南京农业大学
食品
科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室
淮安拾分味道食品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第18期97-104,共8页
基金
国家生猪产业技术体系(CARS-35)
江苏省肉品营养健康与生物技术创新团队
基于结构光谱图信息的冷却肉微生物安全预报关键技术研究与示范(BE2020693)。
文摘
为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响,本实验以三元猪研究对象,在实验组日粮中添加10%的湿发酵饲料(含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮),出栏后取臀肉进行实验,分析对照组与样品组的相关指标变化,并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,添加10%湿发酵饲料组的滴水损失率显著降低了29.80%(P<0.05),但在剪切力上无显著性差异(P>0.05);样品组的臀肉红度值(a*)与黄度值(b*)显著升高(P<0.05),色泽更加饱满鲜艳。两组的抗氧化能力有显著性差异(P<0.05),样品组的总抗氧化能力(The total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)活力均显著提高(P<0.05),分别提高了51.90%、37.51%、29.63%,丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量显著降低了10.73%(P<0.05),蛋白游离羰基含量无显著性差异(P>0.05)。电子鼻结果显示,两组肉样间的风味差异较大,实验组肉样风味更加丰富。感官评定结果显示,实验组在总分、风味、多汁感、整体评价上均显著高于对照组(P<0.05)。综上所述,添加10%湿发酵饲料的日粮可以提高三元猪的保水性及其抗氧化性能,改善猪肉品质。
关键词
湿发酵饲料
猪肉品质
感官评定
抗氧化性能
风味
Keywords
fermented feed
meat quality
sensory evaluation
oxidation resistance
flavor
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
湿发酵饲料和烹饪方式对不同部位的猪肉的感官品质影响
被引量:
1
3
作者
王亚榕
朱秋升
卫辰宇
任向蕾
吴菊清
谭建庄
卞宝国
杜宏
李春保
机构
南京农业大学
食品
科技学院
淮安拾分味道食品有限公司
出处
《肉类工业》
2022年第8期21-28,共8页
基金
国家生猪产业技术体系(CARS-35)。
文摘
为研究湿发酵饲料对猪肉品质的感官影响,该实验将湿发酵饲料和普通发酵饲料喂养的生猪的猪肉,分为五大块并经过两到三种烹饪方式,对比分析两种饲料对猪肉品质的感官影响,同时通过大量实验数据研究猪肉不同部位较适合的烹饪方法。结果表明:上脑组中,在蒸的条件下,发酵饲料组在嫩度、风味、多汁感、总体评价和总分的得分均高于普通饲料组,而且在总分上和风味评价方面,两组有明显差异(p<0.05)。外脊组中,在红烧的条件下,发酵饲料组在嫩度、整体评价和总分上低于普通饲料组,但在风味和多汁感高于普通饲料组,且在风味方面,两者有显著差异(p<0.05)。里脊组中,两组在不同烹饪方式下,评分均无明显差异(p>0.05)。腹腩组中,两组在不同烹饪方式下,评分也无明显差异(p>0.05)。臀肉组中,在烤的条件下,普通饲料组在各方面的得分均高于发酵饲料组,而且在多汁感方面两者有明显差异(p<0.01)。在焖煮的条件下,发酵饲料组在风味和整体评价方面得分高于普通饲料组且两者有显著差异(p<0.05)。总体来说,发酵饲料组在风味和整体评价方面的得分多数高于普通饲料组,在不同烹饪方式中,发酵饲料组在蒸、炖和焖煮条件下得分普遍高于普通饲料组,从而说明湿发酵饲料对猪肉的品质具有一定的积极影响。
关键词
湿发酵饲料
烹饪方式
猪肉品质
感官评价
Keywords
wet fermented feed
cooking methods
pork quality
sensory evaluation
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于电子鼻快速检测生鲜猪肉的异味
李思懿
粘颖群
谭建庄
卞宝国
杜宏
任向蕾
李春保
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
2
日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响
任向蕾
吴菊清
谭建庄
卞宝国
杜宏
李春保
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
7
下载PDF
职称材料
3
湿发酵饲料和烹饪方式对不同部位的猪肉的感官品质影响
王亚榕
朱秋升
卫辰宇
任向蕾
吴菊清
谭建庄
卞宝国
杜宏
李春保
《肉类工业》
2022
1
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职称材料
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