啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明,啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性,而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。

啤酒中的乙醛

啤酒中的乙醛对啤酒的风味有重要的影响。对啤酒中乙醛的形成机理 ,影响乙醛含量的因素进行了综述。

啤酒酿造过程中DMS和DMSP的测定

建立了以正丁醇作为内标物的DMS及DMSP气相色谱测定方法,对啤酒酿造过程中麦芽、麦汁和成品酒进行了检测。实验采用了普通聚乙二醇极性毛细管色谱柱,氢火焰检测器。结果表明,该方法具有良好的线性相关性和重复性,相关系数大于0.99,RSD小于5.0%,检测限为5×10-8,加标回收率在91.0%～113.6%,能够满足啤酒和麦芽生产企业对DMS控制的要求。

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性.啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性.啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性.成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性,而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性.

糖化温度对啤酒风味的影响

1概述 这里的糖化温度是指糖化休止温度,是狭义的糖化温度.正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60～70℃之间.有时候选择两个温度,称为两段糖化;有时候选择一个温度,称为一段糖化.具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求.如果原料的糖化力高和糖化时间短,糖化温度可以选择在65～70℃间,如果原料的糖化力低和糖化时间长,可以采用两段糖化工艺.

我国啤酒全生命周期的碳足迹研究

减少以碳为代表的温室气体排放量是全球趋势。许多制造业开展了本行业产品生产碳排放量（俗称“碳足迹”1的调查和测算，以引导行业低碳发展，并逐步通过“碳标签”向公众揭示产品的“碳足迹”，展示负责任企业的公众形象。在分析国际相关研究的基础上。中国食品发酵工业研究院等单位开始了啤酒“碳足迹”的研究，2011年12期的《啤酒科技》上刊登了首篇关于介绍“碳足迹”的论文，2012年将该方面的调查和研究纳入了啤酒分会技术委员会的工作内容。在12月召开的技术委员会年会上。对啤酒“碳足迹”的论述和计算进行了交流和探讨。为推动啤酒行业关于“碳足迹”工作的进一步开展，本刊精选了几篇关于啤酒“碳足迹”的论文，从本期开始陆续刊登。由于在啤酒产品生命周期的“碳足迹”计算中，涉及因子及影响因素很多，因此，从不同范围和不同参数计算“碳足迹”的结果会有较大差异，所刊登论文的相关内容仅供业内参考。今后，需要通过业内的不断努力．开展广泛的研究和交流，才能使啤酒“碳足迹”的计算不断完善和规范，以促进啤酒产品碳排放量的不断降低。

啤酒的还原力对老化过程中合成二甲基三硫化物的影响

3-甲硫基丙醛,是老化啤酒中二甲基三硫化物的重要前体物质,在合成基质中,它的降解受到抗氧化剂和助氧化剂的影响.但令人奇怪的是:啤酒的还原力并不是啤酒在老化过程中产生二甲基三硫化物的一个重要决定因素.但是诸如与3-甲硫基丙醛(与亚硫酸盐加合物)或与甲硫醇(与的铜络合物)的结合能力亦在我们考虑之列.上述两种结合分别导致了二甲基三硫化物含量的高或低.

国产纯生啤酒质量稳定性的研究

对国产纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究.研究发现,国产纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了10%20%,但与国外品牌啤酒的保鲜期相比仍然存在较大的差距;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性;纯生啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存三个月后仍保存80%以上的酶活,五个月后检测仍能保存60%以上的酶活;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加,采用液相色谱分析方法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生类似的作用,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约30%的活力.

啤酒发酵过程建模研究综述

简述了啤酒发酵过程建模的研究进展,详述了常见的3种建模方法及在啤酒发酵方面的应用,并比较了3种方法的特点。

采用气相色谱质谱分析啤酒中的风味物质

采用静态顶空 (SHS)、固相微萃取 (SPME)和蒸馏 乙酸乙酯萃取 (DEE) 3种方法处理啤酒样品 ,结合气相色谱 质谱 (GC/MS) ,共分离定性 74种微量香味物质。其中静态顶空进样方法最为简便 ,固相微萃取法分析的物质最为广泛 ,蒸馏萃取法的操作较为繁琐 ,但是能够分离出指示啤酒老化程度的物质———糠醛。

主成分分析法及其在啤酒风味评价中的应用研究

在科学研究中，常常需要对反映事物属性的多个变量进行大量的观察，收集大量数据。多变量大样本无疑会为科学研究提供丰富信息，但同时也给数据处理带来了困难。特别是某些变量之间可能存在相关性，这意味着表面上看来彼此不同的观察数据，并不能从各个侧面反映事物的不同属性，而恰恰是事物同一种属性的不同表现。如何从大量的数据中挤去泡沫成分，抽象出事物的本质属性，这就是主成分分析的目的。

HPLC内标法测定啤酒中氨基酸含量的研究

采用邻苯二甲醛 (OPA) - 9-芴甲基氯甲酸酯 (FMOC)进行氨基酸柱前衍生 ,反相高效液相色谱测定氨基酸含量。并采用正缬氨酸 (NVAL)和肌氨酸 (SAR)分别作为一级氨基酸和二级氨基酸的内标物 ,从而校准和消除了由于操作条件的波动而对分析结果产生的系统误差。结果表明 :三个不同浓度梯度的氨基酸标准溶液线性关系良好 ;样品保留时间绝对误差小于 0 .1min ,重现性RSD值低于 4 % ;加标回收率均在 90 %～110 %之间 ,说明该分析方法准确。

清洁生产与啤酒制造

20世纪以来,随着社会生产力的极大提高和经济规模的不断扩大,人类在创造辉煌的现代工业文明的同时,对发展的内涵步入了认识的误区,一味滥用赖以支撑经济发展的自然资源和生态环境.土地被大量开垦、森林被砍伐,海洋生物被捕捞使地球资源过度消耗,生态环境急剧恶化,人与自然之间的关系达到了空前紧张程度.

活性碳在啤酒酿造水处理中的应用

研究了活性碳在啤酒酿造水处理中的作用厦其对啤酒酿造性能的影响。通过对比分析活性碳处理前后的水质指标，发现活性碳可基本去除原水中的游离奈氯．同时对氯消毒副产物（氯仿指标）也有很好的去除作用；同时能去除有机物（总有机碳和耗氧量指标）、絮凝剂残留（铝离子含量）等；能明显改善水质口感；总碱度、残留碱度、总硬度、暂时硬度等指标有所下降，氯化物指标有所上升；Ca、Mg等指标总体略有下降，电导率指标总体略有上升，但这些指标均呈现波动．差异均不显著；但是活性碳单元吸附了原水中带来的大量有机物，从而极易造成出水水质带菌。用活性碳处理前后的水在实验室规模上进行酿造试验，发现经活性碳处理后的水，其酿造过程双乙酰还原速度明显加快．经t-检验分析具有显著的差异。

啤酒非生物稳定剂的应用和比较

比较了几种啤酒的非生物稳定剂———木瓜蛋白酶、水凝硅胶、PVPP及双效抗氧化剂在非生物稳定性方面对酒体中的蛋白质、多酚类物质及溶解氧等的作用 。

酿造水中的“三氮”化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的硝酸态氮对啤酒酿造的影响（三）

概述： 硝酸态氮是“三氮”化合物中的氧化程度最高的形态，究其本身而言，一般认是无直接毒害的，但是硝酸态氮可以通过还原反应生成亚硝酸态氮进而对啤酒酿造及啤酒的安全性产生影响。水体中的硝酸态氮主要是水体受到污染的结果。我国传统的水处理手段对硝酸态氮的去除非常有限，而在啤酒酿造方面的研究我国基本处于空白。本试验重点研究酿造水中的硝酸态氮对啤酒酿造的影响。

啤酒酵母的基因改良研究动态

近年来 ,利用基因工程进行酵母的育种在发酵广谱碳水化合物、提高糖化效率 ,改良酵母凝聚特性和改善啤酒风味方面取得了很大成绩。基因重组菌株将逐步应用到生产实践中。

发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响

乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的主要原因。研究了啤酒发酵条件对两者的影响,实验结果表明,适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛的含量,而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低。

啤酒“上头”的影响因素及解决方案

对啤酒中的成分进行研究,重点分析了引起啤酒"上头"的因素,结合啤酒厂的实际采取了适当提高糖化温度、减少麦汁充氧、提高酵母接种量以及降低主酵前期的发酵温度等四项工艺调整措施,有效的降低了引起"上头"物质的含量。并通过人群饮用试验,验证了工艺措施的可行性。