浅谈大米在啤酒酿造中的使用

在啤酒酿造中,大米是优良的啤酒辅料.大米淀粉含量远高于其它谷类作物,又远高于麦芽,蛋白质和指肪含量较麦芽低,无花色苷,并含有较多的泡持蛋白(糖蛋白).

啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明,啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性,而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。

国产纯生啤酒质量稳定性的研究

对国产纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究.研究发现,国产纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了10%20%,但与国外品牌啤酒的保鲜期相比仍然存在较大的差距;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性;纯生啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存三个月后仍保存80%以上的酶活,五个月后检测仍能保存60%以上的酶活;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加,采用液相色谱分析方法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生类似的作用,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约30%的活力.

啤酒发酵过程建模研究综述

简述了啤酒发酵过程建模的研究进展,详述了常见的3种建模方法及在啤酒发酵方面的应用,并比较了3种方法的特点。

啤酒非生物稳定剂的应用和比较

比较了几种啤酒的非生物稳定剂———木瓜蛋白酶、水凝硅胶、PVPP及双效抗氧化剂在非生物稳定性方面对酒体中的蛋白质、多酚类物质及溶解氧等的作用 。

白瓶纯生啤酒的开发与探讨

纯生啤酒是啤酒行业的高新技术 ,以绿瓶、棕瓶、易拉罐常见 ,而白瓶纯生啤酒的开发 ,目前在我国尚属一个崭新的领域。白瓶纯生啤酒既有白瓶啤酒的新颖、色泽清亮透明的特点又有纯生啤酒的清爽、柔润、口味新鲜的特点 ,所以白瓶纯生啤酒的生产既要解决白瓶啤酒的不稳定性和易形成日光臭又要满足纯生啤酒的严格无菌的要求。如下逐一探讨。

Anton Paar啤酒全自动分析仪备样方法的探讨

本文讨论了Anton Paar啤酒全自动分析仪测定啤酒原麦汁浓度时样品除气备样的几种方法。根据仪器提供的除气方法，确定出超声波，磁力搅拌和抽真空三种除气方法的条件，对所测得的结果进行了比较。超声波，磁力搅拌和抽真空三种方法都可以较好地避免人为因素的误差，是值得推荐的除气备样方法。

啤酒生产过程中溶解氧的控制

本文从麦汁制备、发酵、过滤和灌装几个方面谈谈啤酒生产过程中溶解氧的控制.

现代化啤酒厂设备的选择

随着中国啤酒工业的迅猛发展 ,许多啤酒厂在进行扩建、增产 ,以及新建大型啤酒厂 ,这都与啤酒生产设备有关。所以设备的选择十分重要。文章从工艺要求及方便生产管理出发 。

瓶装纯生啤酒的灌装

简述了瓶装纯生啤酒灌装的设备结构特点。

啤酒生产中细菌的鉴别

1.前言以前,细菌的鉴别多采用格兰氏染色试验,根据试验结果将细菌划分为阴性、阳性两大类。格兰氏染色试验对细菌的鉴别有很大作用,但操作起来较困难,若操作者经验不足就会得出相反的结果。目前细菌鉴别的新技术便是 KOH 试验,操作简单容易,结果快而准。我们在实践中已应用,现将我们的工作介绍如下。

啤酒无菌包装

前言近年来,我国啤酒业引进了纯生啤酒的生产,它是采用低温膜过滤技术,去除啤酒中残留的酵母等微生物,使其具有清爽、新鲜的口味。纯生啤酒生产经无菌酿造、无菌过滤、无菌包装,整个生产过程中均需严格无菌。本文介绍无菌包装的一些体会,仅供参考。

啤酒有益于你的心脏吗?

人们已经注意到饮用红酒可以预防心血管系统疾病。在西方国家,心血管系统疾病是人类的头号杀手,约有40％的人患此类疾病。因此预防心血管系统疾病已经成为保障公共健康的重点工作。那么通过食谱能够减低人们患病的危险吗?为什么说红酒对人体有益呢?似乎主要是因为其中的酒精。有许多证据表明,微量饮酒或适量饮酒(每日约30克酒精)的人群无论饮用哪一种酒。

通过糖化措施控制啤酒的抗氧化力

啤酒含有丰富的抗氧化物，其数量和组成不仅与原料有关，还与生产过程的控制有关。大麦和麦芽是啤酒中抗氧化物的主要来源，而酒花所提供的抗氧化物很少。糖化过程对抗氧化物活性和多酚物质的含量是非常重要的。麦糟的吸附作用、儿茶酚与表儿茶酚的聚合都会降低成品啤酒中多酚物质的含量。基于电子自旋共振原理的两种方法可以用于检测抗氧化物的活性。它们分别是：DPPH（2，2-二苯基-1-苦肼基）分析和使用游离电子自旋捕获剂PBN（N-3-丁基-a-苯基硝酸灵）进行的“延迟时间”分析。高效液相色谱库仑阵列检测器可用来检测各种多酚物质的含量。本文主要研究了抗氧化物质的成分以及糖化过程中它们与总抗氧化活性的相关性。DPPH含量的下降与麦汁中儿茶酚和表儿茶酚的含量有很好的线性关系（在不含酒花的麦汁中分别为R^2=O.970，R^2=0.96l;在含酒花的麦汁中分别为彤=0.949，R^2=0.956）。

白瓶纯生啤酒开发有探讨

[前言]纯生啤酒以绿瓶、棕瓶、易拉罐常见,而白瓶纯生啤酒既有白瓶啤酒新颖、清亮透明的特点又有纯生啤酒清爽、口味新鲜的特点;白瓶纯生啤酒的生产既要解决白瓶啤酒易形成日光臭的不稳定性,又要满足纯生啤酒严格无菌的要求.下面作一些探讨.……

食用菌深层发酵工艺研究及功能性食品开发

以玉米、麸皮、糖蜜等农副产品为主要原料 ,以金针菇 (Flammulinavalutipes)、灵芝 (Ganodermalulidum)、香菇 (Lenti nusedodes)为菌种 ,采用 4因素 (pH、时间、装料量、接种量 ) 7水平的均匀设计方案 ,进行摇瓶液体发酵工艺研究 ,筛选出各自适宜的培养基J4、L1、X3及发酵工艺条件 :金针菇、灵芝、香菇的PH、时间、装料量、接种量分别为 6 0、1 80ml、1 56h、3 5ml、2 2- 2 4℃ ;4 5、1 6 0ml、1 6 8h、5 0ml、2 6 - 2 8℃ ;5 5、1 6 0ml、1 80h、5 0ml、2 4 - 2 6℃。摇床转速为 1 4 0 - 1 70r min。菌丝体和发酵液经综合处理后调配制成饮料、口服液等六种功能性食品。

饮酒与健康

论述了酒精对在人体中的代谢过程、以及酒精对人的行为及健康的影响.