蓝莓叶多酚提取物对3种细菌的抑菌活性

以金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和大肠杆菌为试验菌,采用涂布法确定蓝莓叶多酚的抑菌浓度及牛津杯法明确蓝莓叶多酚p H值对抑菌活性的影响。通过测定蓝莓叶多酚与3种试验菌作用前后的生长曲线、菌液的电导率值、260 nm处的吸光值和观察细胞形态变化,初步阐明蓝莓叶多酚对3种试验菌的抑菌机理。结果表明,蓝莓叶多酚对金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌都有较强的抑菌活性,最低抑菌浓度分别为0.062 5%、0.062 5%和0.125%,在p H7.0~8.0抑菌性较强。经蓝莓叶多酚处理后,3种试验菌生长缓慢,菌液电导率值、260 nm处的吸光值均增大;蓝莓叶多酚作用于菌体细胞后,菌体细胞出现断裂,细胞壁凹陷等现象,表明蓝莓叶多酚可使细胞膜通透性增加,破坏细胞膜完整性,使细胞内容物外泄。

柠檬酸及单糖复合钾离子对大豆种皮多糖凝胶性质的影响

主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等单糖、柠檬酸与钾离子对大豆种皮多糖凝胶的透明度、持水性及凝胶强度的影响。通过Design-Expert软件的分析结果表明:大豆种皮多糖质量浓度对凝胶的持水能力、透明度以及凝胶强度均产生显著影响;柠檬酸对凝胶透明度的影响显著;葡萄糖质量浓度对持水性和凝胶强度影响显著,对透明度的作用不显著;果糖的添加对透明度有改善作用;山梨醇的添加促使大豆多糖的凝胶强度与持水能力较好,但凝胶透明度较差,大豆种皮多糖质量浓度为3.00 g/100 m L,钾离子浓度为0.20 mol/L和柠檬酸质量浓度为0.75 g/100 m L时,山梨醇质量浓度为2.50 g/100 m L条件下的凝胶持水力、强度均达到最大,分别为98%、37.74 g。

菠萝蛋白酶凝乳对豆乳凝胶力学性质、持水能力及微观结构的影响

研究菠萝蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响。将酶分别与乳酸菌、氯化镁复合凝乳,考察凝胶流变学的性质。试验结果表明：在40℃、凝乳4 h条件下菠萝蛋白酶所获得的凝胶强度、黏度较高,其中酶添加量为5 U/m L体系的凝胶强度最高,为45 g。体系弹性模量（G′）随酶添加量的增加,凝乳时间的延长呈增大趋势;高酶添加量210 U/m L的豆乳体系则呈下降趋势。菠萝蛋白酶凝胶的持水能力在56%～69%范围,其凝胶微观结构表明,凝乳3～5 h可形成致密网状结构的凝胶,7 h时凝胶结构的孔隙较大。复合凝乳试验结果表明,乳酸菌和氯化镁均可提高体系的G′,其中氯化镁对G′影响更为明显。