四种乳酸杆菌在全谷物糙米乳中发酵特性的研究

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、干酪乳杆菌（L.casei）4株乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）分别发酵糙米乳,通过测定发酵乳的p H、滴定酸度、活菌数、脱水收缩敏感性（susceptibility to syneresis,STS）、蛋白分解力、黏弹性等指标进行综合评定。结果表明：4株乳酸杆菌均能耐受酸和胆盐环境。L.rhamnosus的p H在4.45-4.5之间,p H环境更稳定;L.rhamnosus后酸化程度较弱;4℃贮藏21 d活菌数均超过8 lg cfu/g其中L.rhamnosus在贮藏期内乳酸菌的减少量较均匀且脱水收缩敏感性较低,保水性较好;其蛋白分解力维持在0.74-0.76 mmol/L;四种乳酸杆菌发酵的糙米乳都具有良好的黏度和黏弹性,L.rhamnosus的滞后环面积是687.92 Pa/s,发酵乳凝胶结构破坏后较易恢复,具有类固体的性质。综上,各方面均表现较好的L.rhamnosus适合发酵糙米乳。