抗性淀粉的消化特性及其在食品中的应用

抗性淀粉(Resistant starch,RS)作为一种新型膳食纤维,不能被人体胃和小肠消化吸收,但可进入结肠中被肠道菌群发酵利用,进而发挥其降血糖、降血脂、预防心血管疾病和结肠癌等多种生理功效。这些特性使RS用于预防血脂异常和治疗胰岛素分泌相关的疾病,以及开发减肥食品,使通过饮食疗法来治疗2型糖尿病和冠心病成为可能。然而,在大多数天然食品中RS的含量甚微,难以达到控制血糖平衡的功效。因此,如何制备RS并将其应用到食品中已成为国内外食品行业的研究热点。作者综述了5类RS及其制备方法和消化特性,阐述了RS在谷物蒸煮、烘烤、油炸和功能性食品中的应用现状,并提出了RS的未来研究方向,以期为RS的深入研究及富含RS食品的开发提供参考。