市售鱼糜制品微生物菌相的初步分析

以四种不同的市售鱼糜制品(鱼丸、鱼豆腐、模拟蟹棒、鱼肠)为研究对象,应用选择性培养基,分析鱼糜制品在4℃冷藏条件下贮藏最初状态和腐败状态下的菌相组成。新鲜鱼糜制品中主要存在微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属和假单胞菌属;腐败状态下的鱼糜制品除上述菌种外,还有大量肠杆菌属及少量含硫化氢菌属。结果表明:微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属、假单胞菌属及肠杆菌属是引起鱼糜制品在4℃冷藏条件下发生腐败变质的主要腐败菌。

利用Turbiscan稳定性分析仪检测紫苏酸性乳饮料乳化稳定性

以羧甲基纤维素CMC1(异丙醇溶媒-淤浆法生产)和CMC2(乙醇捏合法生产)作为紫苏酸性乳饮料的稳定剂,通过电镜扫描和稳定性分析,比较两种CMC对样品稳定性的影响。试验结果表明:样品最适稳定剂为CMC1,最适添加量为0.3%。在确定稳定剂的基础上,采用单甘脂和蔗糖酯按不同质量比复配,通过观察和Turbiscan分析,得到复合乳化剂最佳配比为m单甘脂:m蔗糖酯=6:4,当总添加量为0.1%时能使体系达到最佳的乳化效果。

虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化

为研究虾油旋转蒸发降低盐度过程中风味物质的变化,采用感官评价方法分析不同盐度虾油风味的变化趋势,用电子鼻结合GC-MS研究虾油气味变化,通过氨基酸分析仪分析虾油滋味的变化。试验结果表明:虾油盐度降低的过程中,腥臭味和氨味减弱,肉香味增强,虾油的咸味和鲜味下降。随着虾油含盐量的降低,醛类、吡嗪类、酯类、芳香烃含量升高,胺类、烷类含量降低,并有含硫杂环化合物生成。影响虾油气味的主要挥发性物质是异戊醛、苯甲醛、三甲胺、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。随着虾油盐度的降低,氨基酸含量总体呈下降趋势,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸是影响虾油滋味的主要氨基酸。

果胶酶解对复合凝聚鱼油微胶囊形态的影响

以鱼油为芯材,通过内切聚半乳糖醛酸酶酶解果胶,探讨壁材性质对微胶囊形态的影响。研究不同酶解时间条件下的果胶与明胶形成微胶囊的形态,相应复合凝聚物的黏度、产率,并分析3者之间的内在关系。试验结果表明:随着果胶水解时间的延长,水解果胶与明胶形成的复合凝聚物的黏度降低,流动性增强,易于形成球状多核结构的微胶囊;而水解时间过长将会导致复合凝聚物的产率过低,微胶囊形态不规则。

3种乙烯抑制剂对番茄采后乙烯生物合成的影响

为研究不同支链长度的3种环丙烯类乙烯效应抑制剂处理对番茄采后乙烯生物合成的影响,分别采用0.75μL/L 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP),2μL/L1-戊基环丙烯(1-pentylcclopropene,1-PentCP)和0.5μL/L 1-辛基环丙烯(1-octylcyclopropene,1-OCP)处理番茄,以不处理为对照,对处理后番茄果实常温货架期间的乙烯生物合成主要物质进行了测定。试验结果表明:3种乙烯效应抑制剂处理均能不同程度地抑制番茄果实采后贮藏过程中的呼吸强度,减少乙烯释放量,显著抑制果实中1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶(ACO)和1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACS)活性的升高,并抑制1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)的积累,上述效果又随支链长度的延长而呈现减弱的趋势;3种处理均较好地抑制果实贮藏期间细胞膜透性,减缓MDA含量的升高速率,保持细胞膜的完整性;1-MCP和1-PentCP处理可能通过抑制乙烯生物合成中的ACS和ACO活性,抑制ACC和乙烯的合成,从而延缓番茄果实的成熟衰老进程,有利于保持果实品质,而1-OCP处理对番茄组织中ACC含量影响与对照差异不显著。