“食品科学概论”双语教学模式探索与实践

双语教学是当前高等教育教学改革的重点和热点。从双语教学的必要性、双语教学存在的问题,如师资力量、学生水平、教材选择、教学方法等方面论述了"食品科学概论"双语教学的一些实践和经验,并在此基础上提出了一些提高该课程双语教学质量的方法。

牡蛎超高压脱壳效果的研究

以脱壳效果和得肉率为评价指标研究了牡蛎超高压脱壳工艺参数,并以牡蛎肉的持水率、pH、质构特性、感官特性、菌落总数和大肠杆菌数为指标评价了超高压脱壳对牡蛎肉品质的影响。结果表明,牡蛎超高压脱壳的最佳条件为压力300MPa、保压时间1min。与手工脱壳、热烫脱壳相比,超高压脱壳处理能改善牡蛎肉的持水性,而对pH、感官品质无显著影响。此外,超高压脱壳同时能部分杀灭微生物,使牡蛎肉达到生食水产品卫生标准。牡蛎超高压脱壳总体效果优于手工脱壳和热烫脱壳,是一种较为理想的脱壳技术。

海参酶解液的体外抗氧化活性研究

分别选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶水解海参体壁,以DPPH·清除能力、O2-·清除能力、Fe2+螯合力和还原力为抗氧化指标,研究不同海参酶解液体外抗氧化活性的差异。结果表明,随着水解时间的增加,5种酶解液基本上均表现出酶解液的抗氧化能力先增加后下降的趋势。菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶酶解液的DPPH·清除能力和O2-·清除能力较强;胰蛋白酶酶解液的Fe2+螯合能力最强;而木瓜蛋白酶酶解液的还原力最大。从清除自由基角度上,菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶可作为开发海参抗氧化肽的优选工具酶。

超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P<0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。

巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响

利用化学修饰试剂β-巯基乙醇和吐温-80处理蛋白质溶液,研究蛋白质的巯基和疏水性对乳化和凝胶特性的影响,确定二硫键和疏水相互作用在乳化和凝胶形成中的作用。结果表明:巯基阻断剂β-巯基乙醇的添加,增加蛋白质溶液的自由巯基含量,降低凝胶速率和总体黏弹性特征,暗示阻断二硫键的形成降低了热诱导凝胶特性。但自由巯基含量与蛋白质的乳化特性无显著相关性;蛋白质的表面疏水性指数越高,越不利于形成稳定的乳化物,对乳化凝胶特性无显著影响。以上结果说明,一定的疏水性对于形成稳定的乳化物很重要,而二硫键对形成良好的凝胶特性有贡献。

加热对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响

通过研究加热温度和加热时间对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响,探讨黑加仑花色苷及其抗氧化能力的热稳定性。将黑加仑花色苷提取物在60、80、100℃分别加热1～5h,测定不同加热温度和加热时间下的花色苷含量,分析花色苷热降解动力学;同时测定DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS+.清除率,评价花色苷抗氧化能力的热稳定性。结果表明:加热处理会导致花色苷含量显著降低(P<0.05),其降解符合一级动力学反应,随着温度的增加,反应速率常数k增加,半衰期t1/2降低,反应活化能为71.97kJ/mol;随着加热温度的升高和加热时间的延长,花色苷的DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS+.清除率均有不同程度的下降。因此,加工过程中应避免长时间、高温处理,以防止花色苷降解,从而保护花色苷的抗氧化活性。

地衣芽孢杆菌在营养肉汤中生长模型的建立

考察了温度、NaCl质量分数及pH值对地衣芽孢杆菌在营养肉汤中生长特性的影响,建立了15-45℃下地衣芽孢杆菌的生长模型。结果表明：地衣芽孢杆菌的最适的生长温度范围为30-37℃,NaCl质量分数范围为0-3%,pH值范围为5.0-8.0。在15、20、25℃时其生长曲线用MMF模型拟合较好,在30、37℃用Richards模型拟合较好,其相关系数较高,均大于0.998。相反,在45℃其生长曲线只能用Logistic方程拟合,且相关系数较低,仅为0.907。

胡萝卜汁添加对乳化肠食用品质的影响

研究了胡萝卜汁添加对乳化肠色泽、质构特性、保水性以及感官品质的影响。基于最优基础配方,实验通过控制胡萝卜汁的添加量(0%、5%、10%、15%),探索其对于乳化肠食用品质的影响。结果表明:添加胡萝卜汁组与对照组(胡萝卜汁添加量0%)的色差、质构以及感官方面存在显著差异(P<0.05)。随着胡萝卜汁添加量的增加,红度值、硬度都呈显著下降趋势,而蒸煮损失、黏聚性和弹性与对照组没有显著差异。胡萝卜汁添加量为10%的样品组的硬度、咀嚼性和胶着性最好,且通过感官评定得知该组各项指标综合评定结果最好,本实验得出10%是胡萝卜汁较优的添加量。

丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响

采用不同浓度（0~10 mmol/L）的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化,研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果显示：丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大,浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化,达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降。当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时,随着浓度增加,肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高,总巯基含量显著减少;活性巯基对丙烯醛较为敏感,丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8%。SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联,在200 ku上方区域形成聚集体。此外,氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低。上述结果表明,丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而破坏其结构和功能性质。