液态法生米制醋酒化中试及分析

文中对生米酒化过程和各工序进行了全面的简述,分析了生米酒化时醪液的变化,对发酵温度、醪液搅拌的情况及酒精含量进行了监测。并对醪液在分离(压滤)过程中的压力和时间以及分离的酒液进行了综合分析,结果表明:生米酒化工艺简化,酒醪固液分离较易,发酵期间采用空气搅拌适宜,生米酒化原料出品率高于传统熟料。

生米制醋中液态酿酒工艺因素优化

对生米酿酒工艺中发酵的温度、糖化酶用量、活性干酵母用量、料水比、乌衣红曲用量、不同的糖化发酵剂、不同的大米原料进行了单因素的优化试验。确定最佳工艺因素为：发酵温度25℃-30℃，糖化酶用量0．45％（酶活5×104U），活性干酵母用量0.3％，料水比1：2．5倍，乌衣红曲用量3％，糯米原料较优。并选择3个重要的单因素进行正交优化验证。液态生米酿酒原料出品率可达到300％（15％vol酒精度）。