粉蒸黄鳝加工工艺优化及米粉抗回生性能比较

为生产高品质粉蒸黄鳝,本文研究了油炸、裹粉等关键工艺对粉蒸黄鳝品质的影响。采用不同油炸条件(温度:150~170℃;时间:30~70 s)和制粉工艺(籼/粳米比例:全籼米、2∶1、1∶1、1∶2、全粳米;炒制时间:60~180 s)加工黄鳝肉和米粉,测定黄鳝肉的水分含量、出品率、质构特性以及米粉的裹粉率、水合特性等;分析卡拉胶添加量(0.0%~0.3%)对米粉糊化特性、热力学特性、晶体结构以及粉蒸黄鳝感官品质的影响。结果显示,在油炸温度170℃、时间50 s时,黄鳝肉的质构特性良好,水分含量(62.7%)、出品率(75.3%)适中;在籼米/粳米2∶1、炒制时间120 s时,米粉的裹粉率(24.7%)和黏着性(-10.7 cP)高,水合特性优;添加0.3%的卡拉胶,米粉糊化过程中的回生值(890 cP)、衰减值(-22 cP)、回生焓(1.105 J/g)及相对结晶度(17.2%)低,粉蒸黄鳝感官评分高(8.36分),表明添加卡拉胶显著提升了米粉的抗回生性能。本研究建立的高品质粉蒸黄鳝加工技术,可为蒸制类淡水鱼预制菜肴的开发提供技术支撑。

黄鳝骨基碳量子点的制备及抑菌性能研究

本研究以黄鳝加工副产物鱼骨为碳源,通过一步水热法绿色合成黄鳝骨基碳量子点(Mab-CQDs),分析骨粉添加量、反应温度和时间对荧光强度的影响,优化Mab-CQDs的制备工艺。采用透射电子显微镜(TEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X射线衍射(XRD)等表征Mab-CQDs的形貌结构和光学性质,并选取金黄葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠杆菌(Escherichia coli)作为受试菌株,探究Mab-CQDs的抗菌性能。优化的Mab-CQDs制备工艺为:黄鳝骨粉与超纯水比例为1∶30、反应温度为180℃、反应时间为8 h,该条件下制备的Mab-CQDs具有良好的荧光性能;TEM成像显示Mab-CQDs为分散良好的类球形结构,粒径范围为2.05 nm~5.94 nm;FT-IR结果表明Mab-CQDs表面含有大量氨基、羧基等极性官能团,具有良好的亲水性;抑菌实验表明Mab-CQDs对S.aureus和E.coli具有良好的抑制效果,最小抑菌质量浓度分别为5 mg/mL和10 mg/mL。本研究制备的Mab-CQDs粒径均匀,水溶性好,荧光性能优良,且具备明显的抑菌性能,可为淡水鱼加工副产物基CQDs的制备及其应用提供理论指导。