甘薯淀粉热力学特性及其回生机理探讨

采用差示扫描量热仪对甘薯淀粉在不同水分、糊化终止温度、降温速率和保持温度下的回生过程进行了研究,发现在水分质量分数70%时,糊化终止温度为90℃以上,渗漏的直链淀粉分子不仅相互聚集形成较大的有序结晶区域,还与体系中的脂质分子结合形成复合物,在后期冷却过程中形成螺旋结晶,回生程度达到最大。甘薯淀粉糊在0^-4℃储藏时,冰晶的形成过程将阻碍支链淀粉外链的相互并拢和直链淀粉分子链的重排;4℃左右,结晶生长速度虽较慢,但最终回生程度最大;慢速降温冷却也有利于增大回生程度。

甘薯淀粉动力学特性及其回生机理探讨

采用流变仪和差示扫描量热仪考察了甘薯淀粉在不同保持时间下的回生过程,发现甘薯淀粉糊化后,在4℃下,支链淀粉结晶、直链淀粉-脂肪复合结晶物和纯直链淀粉结晶的形成和完善是一个动态变化的过程,其动力学模型可用Avrami方程表达。短期回生以直链淀粉结晶为主体,长期回生以支链淀粉结晶为主体,并伴随着直链淀粉链结晶的进一步完善和稳定。