饮料酒低产高级醇的研究进展

饮料酒品质的好坏取决于酒体中的风味物质,高级醇是一类广泛存在于饮料酒的风味物质。适量的高级醇增加酒体层次感,使酒体香气更为丰富柔和;而饮用酒中高级醇含量过高,会造成饮后宿醉感,甚至危害饮用者的中枢神经系统。因此,减控饮料酒中高级醇的生成量对改善饮料酒品质有重要意义。通过系统阐述高级醇合成的途径,详细介绍了低产高级醇酿酒酵母的选育和发酵工艺优化,旨在为饮料酒实际生产过程中提出高效的减控高级醇的参考方法。

甜酒曲中一株高产淀粉酶根霉的筛选与鉴定

从4种不同的甜酒曲中共分离得到7株霉菌。分别采用平板透明圈法、比色法测定所有菌株的糖化酶活力。筛选到1株高产淀粉酶的根霉菌即3#,糖化酶活力为1972.2 U/g,通过18S rDNA分子生物学鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。

大曲清香型白酒固态发酵培养基的优化

以陶坛为发酵容器,模拟大曲清香型白酒发酵工艺,通过二氧化碳失重法,确定了白酒固态发酵周期为25d,跟踪固态小试发酵过程中乙醇含量和淀粉消耗变化,分别得到乙醇生成量和底物消耗量动力学方程。以发酵力为响应指标,选择初始pH、发酵温度和无机盐添加量进行单因素实验,并通过Box-Behnken响应面进行分析。结果表明,陶坛小试发酵力最佳条件为:初始pH7、发酵温度28℃、无机盐添加量的为1.4%,此时响应值为10.028U,与预测值10.101U较接近。

酵母抽提物提取工艺及应用的研究进展

酵母抽提物是一种纯天然和营养的天然食品辅料,主要功能是充当增鲜剂或风味强化剂,在许多食品以及调味品中都有广泛的应用。文章主要介绍了酵母抽提物的定义、提取工艺以及在食品行业中的应用现状。

单料米醋和双料米醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对以大米为原料酿造的单料米醋和以大米和豆粕为原料酿造的双料米醋的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,单料米醋和双料米醋中分别鉴定出36种和48种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的94.46%和92.65%。2种米醋中,都含有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、苯酚和呋喃类物质,其中醛类、酸类、酯类和吡嗪类是米醋中主要的挥发性成分,双料米醋比单料米醋多12种挥发性成分。采用大米和豆粕为原料酿造的双料米醋,提高了香气、丰富了香型,提升了米醋品质。

不同原料配比对老米酒品质影响的初探

以不同产地的糯米和不同品种的酒曲各2种为原料,按照不同配比发酵得到8个老米酒样品,对老米酒成品分别进行感官评定,并检测老米酒成品总糖度、总酸和酒精度,以及风味物质的检测。通过理化指标、风味物质与感官等级值相关性分析和感官评分可知,配方8的老米酒样品的品质最好。

黄酒曲酵母的筛选和耐受性研究

在酿酒过程中,酵母菌株的优劣直接影响黄酒的酒精含量和风味特征。为筛选到发酵能力强、产香强、繁殖快和耐受性强的酿酒用功能性酵母,从各种酒曲中分离纯化的13株酵母菌通过TTC法初筛和复筛得到Y-3、Y-7、Y-103株酵母菌。通过对Y-3、Y-7、Y-10进行耐乙醇能力、耐pH能力、耐温度、耐渗透压分析,筛选出1株发酵力强、产风味物质含量较高的、耐受性较好的酵母菌株Y-10。将Y-3、Y-7、Y-10应用到黄酒生产试验中,结果表明,筛选得到的Y-10酵母在酿造的黄酒中风味物质的种类多于8种;风味物质的含量高于其他两种,高达329.87 mg/mL。由此可见,在黄酒酿造过程中,Y-10在提高黄酒的酒精含量以及增强其风味物质种类与含量方面有不可估量的应用前景。

小曲白酒酿造中真菌消长与香气生成的关系

以机械化生产小曲白酒中的酒醅为原料,得出机械化生产小曲白酒的过程中真菌的消长规律与酒体主要香气成分生成规律的关系。研究结果为:酵母菌在糖化阶段的数量变化为先增后减,而在发酵阶段为增长、减少、再增长、再减少;霉菌在糖化及发酵阶段的数量变化均为先增后减。最后将真菌消长与香气生成相偶联分析,推测在发酵7d～9d,酸、酯的生成与酵母菌消长规律呈正相关,在11d～13d呈负相关;在第7d～9d和11d～13d,醇的生成与酵母菌消长规律呈负相关,醛的生成与酵母菌消长规律呈正相关。最终得出结论:7d～9d和11d～13d为整个酿造过程的关键时间段。因此,通过对工艺条件的调控,控制酿造微生物的生长繁殖及代谢,可能一定程度上能够提高小曲酒的品质。这对机械化酿造小曲白酒具有极为重要的价值。

超声波破碎法提取香草酸脱羧酶条件的优化

利用超声波破碎法对Delftia sp. X-a12进行细胞破碎,研究超声波输出功率(W)、工作总时间(min)、菌体质量浓度(g/mL)对细胞破碎的效果,以香草酸脱羧酶酶比活为评判标准。通过单因素试验和响应面试验,获得香草酸脱羧酶酶比活较高的提取条件:超声波输出功率450 W、处理总时间18 min、菌体质量浓度0.12 g/mL,此条件下香草酸脱羧酶酶比活为541.27 U/mL。对粗酶液进行(NH4)2SO4分级沉淀,当(NH4)2SO4饱和度达到60%时,酶比活达到最大,为633.34 U/mL。