冷冻技术在红茶加工中的应用

比较了不同冷冻处理对红茶品质的影响,通过正交试验优化了冷冻、揉捻和发酵等工序的时间参数。结果表明,采用萎凋-冷冻-揉捻-发酵-干燥工艺,红茶感官审评总分较高,茶黄素含量高于其他工艺(P<0.05)。正交试验结果显示,随着冷冻时间的延长,各感官因子得分呈上升趋势,冷冻时间对香气得分和总分的影响达到显著水平,但冷冻1 d和2 d之间各感官因子得分差异不显著;揉捻时间对红茶外形、汤色、香气、滋味得分和总分的影响显著,但1.5 h和2.5 h间差异不明显;发酵时间对各感官因子的得分影响不显著。冷冻1 d和2 d的茶样,氨基酸和茶黄素含量明显高于不冷冻茶样;冷冻时间、揉捻时间、发酵时间对其他化学成分含量的影响不显著。综合看,结合生产实际,引入冷冻技术的红茶加工工艺流程及参数为:鲜叶→萎凋(含水量60%左右)→冷冻(1 d左右)→揉捻(1.5 h左右)→发酵(1.5 h左右)→干燥。

红茶提香工艺参数的优化

[目的]确定红茶提香工艺的主要技术参数,改善红茶品质.[方法]采用2因素完全随机设计和正交试验研究了提香工艺对红茶品质的影响.[结果]完全随机试验结果显示,温度在105℃时,时间在1030 min各茶样香气、滋味和感官审评总分明显高于其他处理;随着温度升高、时间延长,L*和H a*b*值变小,色泽向红、暗方向变化;随着温度升高,茶多酚、茶黄素等成分含量显著降低(P<0.05).正交试验结果表明,随着含水量增加,香气、滋味和感官审评总分呈下降趋势;随着温度升高和时间的延长,香气、滋味和总分先增后减,在95℃、30 min时,得分较高.[结论]综合来看,红茶提香工艺参数为红茶含水量控制在6%左右,提香机温度控制在95 105℃,提香时间20 min左右.