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题名热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制研究
被引量:3
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作者
苗泽钰
黄慧中
张顺庭
陈喆
易阳
王宏勋
闵婷
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机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
湖北生态工程职业技术学院生态环境学院
武汉轻工大学生物与制药工程学院
湖北小胡鸭酱卤食品研究院有限公司
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第6期44-51,共8页
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基金
国家自然科学基金项目(32001764)
湖北省科技计划项目(2021BED006)。
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文摘
目的:研究热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制。方法:以荸荠为实验原料,通过筛选后确定的50℃热水浸泡30 min处理后于4℃贮藏5 d,并对色差、褐变度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)酶活性以及总醌、总黄酮、丙二醛、过氧化氢、超氧阴离子等指标进行测定。结果:热处理有效维持了鲜切荸荠的外观,延缓其颜色变化,并对褐变度、a^(*)值以及b^(*)值的升高有明显抑制作用,延缓了L^(*)值的降低。热处理显著降低了鲜切荸荠中PPO、POD、PAL的活性,以及总醌、总黄酮的含量。此外,热处理还抑制了丙二醛、过氧化氢含量和超氧阴离子生成速率,提高SOD和CAT的活性。结论:热处理通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力来维持鲜切荸荠贮藏品质,延长货架期。
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关键词
荸荠
热处理
贮藏品质
褐变
活性氧代谢
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Keywords
Chinese water chestnut
heat treatment
storage quality
browning
reactive oxygen metabolism
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分类号
TS255.33
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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