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儿茶素对食醋总酚、色率、风味及晚期糖基化产物的影响
被引量:
8
1
作者
罗庆
李艳丽
+4 位作者
唐诗淼
陈媛媛
周梦舟
冯年捷
吴茜
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第9期4-10,共7页
食醋在储藏过程中会发生美拉德反应。AGEs是美拉德反应产生的主要有害物质,通过抑制AGEs的产生,从而保障食醋的安全品质。向不同种类食醋中添加不同浓度的儿茶素,测定总酚含量、色率、AGEs抑制率和挥发性芳香物质的含量,得出:儿茶素的...
食醋在储藏过程中会发生美拉德反应。AGEs是美拉德反应产生的主要有害物质,通过抑制AGEs的产生,从而保障食醋的安全品质。向不同种类食醋中添加不同浓度的儿茶素,测定总酚含量、色率、AGEs抑制率和挥发性芳香物质的含量,得出:儿茶素的添加浓度与醋液中总酚含量呈正相关;随食醋储藏天数的增加,色率增加,美拉德反应程度加深,添加儿茶素能缓解美拉德反应并抑制AGEs的产生,且抑制率与添加浓度呈正相关;儿茶素的添加能促进橘子醋中具有代表性的挥发性芳香物质的产生,同时减少糠醇向糠醛的转化,间接抑制了AGEs的形成,保证食醋的品质和安全。
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关键词
儿茶素
美拉德反应
总酚
色率
AGEs抑制率
挥发性成分
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职称材料
原花青素金属配合物合成、表征以及抗氧化性的探究
被引量:
8
2
作者
关亚飞
陈媛媛
+3 位作者
冯年捷
周梦舟
汪超
吴茜
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第8期158-162,166,共6页
文章研究了以原花青素(莲原花青素和原花青素B_2)为研究对象,合成了莲原花青素与金属离子(Fe^(3+),Fe^(2+),Pb^(2+),Zn^(2+),Ca^(2+),Mn^(2+),Cu^(2+))的配合物,并对莲原花青素与金属离子的配合物进行了紫外光谱和红外光谱的结构表征。...
文章研究了以原花青素(莲原花青素和原花青素B_2)为研究对象,合成了莲原花青素与金属离子(Fe^(3+),Fe^(2+),Pb^(2+),Zn^(2+),Ca^(2+),Mn^(2+),Cu^(2+))的配合物,并对莲原花青素与金属离子的配合物进行了紫外光谱和红外光谱的结构表征。结果表明:莲原花青素与金属离子的配合基团可能为A环或B环上的酚羟基。此外,采用ESI-MS分析了原花青素B_2与Fe^(3+)作用后的产物,并对其与金属离子配合后,清除DPPH自由基的能力进行了探究。结果表明:原花青素二聚体B_2与Fe^(3+)配合有3种形式,其配合比分别是1∶1,2∶1和3∶1。当原花青素B_2/Fe^(3+)为2∶1(mol/mol)时,清除DPPH自由基的能力最强。
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关键词
原花青素B2
莲原花青素
金属配合物
合成
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职称材料
食品中α-二羰基化合物产生的危害及控制
被引量:
2
3
作者
蔡智立
陈诗炜
+3 位作者
陈媛媛
周梦舟
冯年捷
吴茜
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第10期185-189,共5页
α-二羰基化合物是一类具有高度生物反应活性的羰基化合物,可与人体内含有氨基的物质发生strecker降解反应,再经一系列的重排反应进一步形成对人体有害的晚期糖基化终产物(AGEs)。早期研究表明AGEs能够导致糖尿病和衰老。因此,对食品中...
α-二羰基化合物是一类具有高度生物反应活性的羰基化合物,可与人体内含有氨基的物质发生strecker降解反应,再经一系列的重排反应进一步形成对人体有害的晚期糖基化终产物(AGEs)。早期研究表明AGEs能够导致糖尿病和衰老。因此,对食品中α-二羰基化合物的研究具有重要意义。文章主要介绍了α-二羰基化合物产生的来源、危害、相关机理以及控制途径。
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关键词
α-二羰基化合物
来源
危害
控制
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职称材料
莲原花青素与金属离子相互作用对抗氧化的影响
被引量:
3
4
作者
李琴
周梦舟
+3 位作者
汪超
冯年捷
刘思思
吴茜
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期37-46,共10页
采用DPPH·测试法研究莲原花青素(LSPC)与金属离子反应前、后对清除DPPH·能力的影响以及对抑制脂肪氧化和脂肪氧合酶酶活能力的影响。结果表明:LSPC与金属离子反应后清除DPPH·的能力较LSPC强。金属离子与LSPC协同作用比...
采用DPPH·测试法研究莲原花青素(LSPC)与金属离子反应前、后对清除DPPH·能力的影响以及对抑制脂肪氧化和脂肪氧合酶酶活能力的影响。结果表明:LSPC与金属离子反应后清除DPPH·的能力较LSPC强。金属离子与LSPC协同作用比单独使用LSPC的抑制脂肪氧化能力强。金属离子与LSPC的配合物具有强的抗氧化能力。低浓度的金属离子与LSPC有协同抑制脂肪氧合酶酶活的能力。金属离子与LSPC反应后对脂肪氧合酶酶活的抑制能力较LSPC明显提高。
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关键词
莲原花青素
金属离子
配合
抗氧化
原文传递
题名
儿茶素对食醋总酚、色率、风味及晚期糖基化产物的影响
被引量:
8
1
作者
罗庆
李艳丽
唐诗淼
陈媛媛
周梦舟
冯年捷
吴茜
机构
湖北工业大学
生物工程与食品
学院
三峡食品药品检验检测中心
湖北工业大学材料与化学学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第9期4-10,共7页
基金
湖北省自然科学基金项目(4115/00051)
湖北工业大学博士启动基金(4301/00047)
文摘
食醋在储藏过程中会发生美拉德反应。AGEs是美拉德反应产生的主要有害物质,通过抑制AGEs的产生,从而保障食醋的安全品质。向不同种类食醋中添加不同浓度的儿茶素,测定总酚含量、色率、AGEs抑制率和挥发性芳香物质的含量,得出:儿茶素的添加浓度与醋液中总酚含量呈正相关;随食醋储藏天数的增加,色率增加,美拉德反应程度加深,添加儿茶素能缓解美拉德反应并抑制AGEs的产生,且抑制率与添加浓度呈正相关;儿茶素的添加能促进橘子醋中具有代表性的挥发性芳香物质的产生,同时减少糠醇向糠醛的转化,间接抑制了AGEs的形成,保证食醋的品质和安全。
关键词
儿茶素
美拉德反应
总酚
色率
AGEs抑制率
挥发性成分
Keywords
eatechin
Maillard reaction
total phenol
color ratio
AGEs inhibition rate
volatile substances
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
原花青素金属配合物合成、表征以及抗氧化性的探究
被引量:
8
2
作者
关亚飞
陈媛媛
冯年捷
周梦舟
汪超
吴茜
机构
武汉市华测检测技术有限公司
湖北工业大学
生物工程与食品
学院
湖北工业大学材料与化学学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第8期158-162,166,共6页
基金
湖北省自然科学基金项目(4115/00051)
湖北工业大学博士启动基金(4301/00047)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601455)
文摘
文章研究了以原花青素(莲原花青素和原花青素B_2)为研究对象,合成了莲原花青素与金属离子(Fe^(3+),Fe^(2+),Pb^(2+),Zn^(2+),Ca^(2+),Mn^(2+),Cu^(2+))的配合物,并对莲原花青素与金属离子的配合物进行了紫外光谱和红外光谱的结构表征。结果表明:莲原花青素与金属离子的配合基团可能为A环或B环上的酚羟基。此外,采用ESI-MS分析了原花青素B_2与Fe^(3+)作用后的产物,并对其与金属离子配合后,清除DPPH自由基的能力进行了探究。结果表明:原花青素二聚体B_2与Fe^(3+)配合有3种形式,其配合比分别是1∶1,2∶1和3∶1。当原花青素B_2/Fe^(3+)为2∶1(mol/mol)时,清除DPPH自由基的能力最强。
关键词
原花青素B2
莲原花青素
金属配合物
合成
Keywords
procyanidins dimers B2
LSPC
metal complexes
synthesis
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
食品中α-二羰基化合物产生的危害及控制
被引量:
2
3
作者
蔡智立
陈诗炜
陈媛媛
周梦舟
冯年捷
吴茜
机构
湖北工业大学
生物工程与食品
学院
工业
发酵
湖北
省协同创新中心
湖北
省食品发酵工程技术研究中心
湖北工业大学材料与化学学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第10期185-189,共5页
基金
湖北工业大学大学生创新创业训练计划(201710500043)
湖北工业大学博士生启动资金(4301/00047)
湖北省自然科学基金项目(4115/00051)
文摘
α-二羰基化合物是一类具有高度生物反应活性的羰基化合物,可与人体内含有氨基的物质发生strecker降解反应,再经一系列的重排反应进一步形成对人体有害的晚期糖基化终产物(AGEs)。早期研究表明AGEs能够导致糖尿病和衰老。因此,对食品中α-二羰基化合物的研究具有重要意义。文章主要介绍了α-二羰基化合物产生的来源、危害、相关机理以及控制途径。
关键词
α-二羰基化合物
来源
危害
控制
Keywords
a-dicarbonyl compounds
source
harmfulness
inhibition
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
莲原花青素与金属离子相互作用对抗氧化的影响
被引量:
3
4
作者
李琴
周梦舟
汪超
冯年捷
刘思思
吴茜
机构
湖北工业大学
生物工程与食品
学院
工业
发酵
湖北
省协同创新中心
湖北
省食品发酵工程技术研究中心
湖北工业大学材料与化学学院
华中农
业大
学
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期37-46,共10页
基金
湖北省自然科学基金项目(4115/00051)
文摘
采用DPPH·测试法研究莲原花青素(LSPC)与金属离子反应前、后对清除DPPH·能力的影响以及对抑制脂肪氧化和脂肪氧合酶酶活能力的影响。结果表明:LSPC与金属离子反应后清除DPPH·的能力较LSPC强。金属离子与LSPC协同作用比单独使用LSPC的抑制脂肪氧化能力强。金属离子与LSPC的配合物具有强的抗氧化能力。低浓度的金属离子与LSPC有协同抑制脂肪氧合酶酶活的能力。金属离子与LSPC反应后对脂肪氧合酶酶活的抑制能力较LSPC明显提高。
关键词
莲原花青素
金属离子
配合
抗氧化
Keywords
anthocyanin
metal ion
coordination
antioxidant
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
儿茶素对食醋总酚、色率、风味及晚期糖基化产物的影响
罗庆
李艳丽
唐诗淼
陈媛媛
周梦舟
冯年捷
吴茜
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018
8
下载PDF
职称材料
2
原花青素金属配合物合成、表征以及抗氧化性的探究
关亚飞
陈媛媛
冯年捷
周梦舟
汪超
吴茜
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018
8
下载PDF
职称材料
3
食品中α-二羰基化合物产生的危害及控制
蔡智立
陈诗炜
陈媛媛
周梦舟
冯年捷
吴茜
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018
2
下载PDF
职称材料
4
莲原花青素与金属离子相互作用对抗氧化的影响
李琴
周梦舟
汪超
冯年捷
刘思思
吴茜
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
3
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