圆盘制曲机在浓酱兼香型白酒生产中的应用

以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地,从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比。结果表明,从第二轮到第七轮的酿造过程中,两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀粉含量变化趋势一致,水分含量和酸度分别在40.2%~51.9%和0.59~1.95 mmol/10 g范围内逐渐增加,淀粉含量在31.3~15.1 g/100 g范围内缓慢下降;圆盘堆积酒醅中酵母菌数量(1.5×10~7 CFU/g)优于传统堆积(8×10~5 CFU/g),细菌数量变化趋势一致;圆盘堆积和传统堆积的全年出酒率分别为37.2%和36.4%,酒质相似。圆盘堆积和传统堆积的酒醅品质差别不明显,在保证酿酒质量和产量的同时,圆盘堆积工艺各轮次堆积时间平均缩短了14 h。

功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用

以槽车为发酵容器,添加强化麸曲,按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对大曲清香型大米查酒发酵过程中的理化指标和酒质进行比较。结果显示,试验组由于添加了强化麸曲,发酵过程中升温速度要快于对照组,对淀粉的利用程度明显高于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。色谱分析结果显示,试验组的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量要高于对照组,酒质好于对照组。

不同配方酒曲对清香型白酒风味影响的初探

以高粱、稻谷壳为原料,分别用8种不同的配方酒曲装坛发酵,运用气相色谱法检测酒中成分及含量,比较不同配方的酒曲对酒质的影响。结果表明:实验组5中乙酸乙酯的含量最高,为18.295mg/100mL。同时,实验组1的醇类、醛酮类、吡嗪酚类物质含量上高于其它实验组。

白酒酿造中酯酶及己酸乙酯的研究进展

酯酶是一种应用极为广泛的工业酶,被广泛应用于食品,化工,医药、军工及环保等领域中,尤其在白酒酿造业。产生酯酶的微生物种类繁多,涵盖了酵母菌,霉菌及细菌等67个种属。己酸乙酯是浓香型白酒的特征香气成分,其含量的高低直接决定了浓香型白酒的评级,其合成途经主要是己酸、乙醇在酯化酶的催化下合成的。现有的固态法浓香型白酒酿造工艺还是遵循着传统的酿造工艺,虽有改进,但仍存在生产机械化水平低、劳动强度大、操作环境差、招收工人难等缺点,而液态法浓香型白酒虽有成效,但酿造的浓香型白酒口味淡薄,风味物质少而风味差,因此,固态法机械化酿造浓香型白酒工艺的研发是未来酿造浓香型白酒的新趋势。

固定化酯酶与脂肪酶产白酒风味物质的研究

比较了酯酶与脂肪酶的固定化酶酯化合成风味酯类物质的研究。通过海藻酸钠与氯化钙交联形成凝胶对两种酶进行了固定化,同时,对固定化条件及酯化体系进行了优化。实验结果表明,在有机溶剂中,酶的固定化不仅降低了酶含量的丢失,且相对于无溶剂反应,有机溶剂介质反应有更高的催化效率,另外,通过酯化形成风味酯类物质的实验研究表明,酯酶(HQ)与猪胰脂肪酶(PPL)对于不同的底物具有不同的亲和力。在催化合成己酸乙酯时,由本实验筛选纯化得到的酯酶(HQ)较比猪胰脂肪酶(PPL)更有优势。

深海海泥产酯酶菌株的筛选及鉴定

目的:从深海海泥中筛选得到产酯酶的微生物,以丰富可酿酒微生物菌群和可酿酒微生物来源.方法:通过18srDNA生物学鉴定微生物种属,并以乙醇和己酸为底物,气相色谱法测定该菌株酯化合成己酸乙酯的能力。结果:从深海泥中筛选到产酯酶酵母菌1株,经18SrDNA生物学鉴定,其与近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)同源性大于99%。讨论:酵母有较佳的酯化能力,酯化合成己酸乙酯的含量经气相色谱检测为67.44mg/100mL,酯化力2.6976U,该海洋产酯酶酵母菌株在酯化反应中有较广泛的底物选择性,尤其对己酸有较高的选择性。

海洋拟无枝酸菌酯化酶酯化杂醇油产风味酯

从东海海洋土壤中分离出的一株产酯化酶的拟无枝酸菌,其酯化酶能够以酒类生产中的副产物杂醇油为底物,酯化形成风味酯。通过硫酸铵沉淀、离子交换层析柱、疏水层析柱等一系列的纯化步骤,得到了约398倍的纯化酶,其分子量为33k Da。纯化的酯酶对一系列短链和长链的甘油三酯和对硝基苯酯具有显著的活性。该纯化酶在有机溶剂的存在下,有较好得稳定性,能够催化合成乙酸异戊酯等风味物质。

功能菌在浓酱兼香型白酒生产中的应用

以槽车为发酵容器,按照浓酱兼香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对各轮次发酵过程中的理化指标、出酒率和酒质进行比较。结果显示,试验组的水分含量大部分高于对照组,最高达到65.58%,与对照相比,试验组由于添加了功能菌,对淀粉的利用程度明显高于对照组,各轮次的淀粉含量几乎均少于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。试验组的酒质和出酒率也要优于对照组。

海洋寡孢根霉脂肪酶酯化杂醇油正丙醇和正丁醇生产水果风味酯

在果香风味酒中,通过原料获得的风味物质--酯类较少且含量低,极大的影响了果酒的风味。利用固定化的海洋寡孢根霉脂肪酶,能够安全有效的生产这种具有愉快果香气味的安全绿色的添加剂,极大的丰富了酒体的风味,能够获得极大的经济效益。实验中使用响应面法优化了固定化脂肪酶对乙酸正丁酯及乙酸正丙酯的合成,得到了该固定化酶的最适合成条件。