产己酸微生物筛选及其在浓香型白酒窖泥养护中的应用研究

该研究采用富集培养及己酸定性和定量分析从浓香型白酒酒厂的窖泥中分离筛选高产己酸的己酸菌,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其应用于窖泥养护中,检测养护前后窖泥的理化指标及挥发性风味成分。结果表明,筛选并鉴定得到一株可稳定高产己酸的水原拉梅尔芽孢杆菌(Rummeliibacillus suwonensis)DFN-1,其传代3次后,己酸产量为8.15 g/L。通过菌株DFN-1养护窖泥后,窖泥的品质明显得到改善,其水分含量提高10.62%,腐殖质含量提高47.10%,总氮含量提高30.55%,耐热芽孢杆菌数提高9.98%,铵态氮含量提高35.94%,特征风味物质己酸和己酸乙酯相对含量分别提高至31.73%和0.43%。

清香型白酒大曲中产酶产香霉菌的筛选、鉴定及耐受性研究

该研究采用传统培养分离技术结合形态学观察从清香型白酒大曲中分离霉菌,并通过糖化力、液化力、酯化力、脂肪酶活及产香能力分析从中筛选产酶及产香性能优良的霉菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其耐高温、耐pH、耐乙醇能力进行分析。结果表明,从清香型大曲中共分离出6株霉菌,从中筛选得到1株产酶及产香性能优良的霉菌,编号为MJ-5,该菌株在麸皮培养基中30℃培养3 d后,糖化力为258.02 U/g、液化力0.42 U/g、酯化力为44.51 U/g、脂肪酶活力为8.98 U/g;菌株MJ-5麸曲中的苯乙酸乙酯(15.7%)、月桂酸乙酯(1.74%)相对含量较高,有助于增加白酒果香,此外还检测到了(-)-alpha-古芸烯(0.96%)。经鉴定,菌株MJ-5为分支横梗霉(Lichtheimia ramosa),其具有较好的耐受性,可耐受高温39℃、pH值4、乙醇体积分数6%的生长环境。