爆珠水分含量测定方法比较研究

分别用直接干燥法、减压干燥法,以及低温绝干氮气吹扫法,测定爆珠的水分含量(质量分数),测得水分含量分别为(1.018±0.00473)%、(0.915±0.0255)%、(0.851±0.0147)%。采用低温绝干氮气吹扫法测得的爆珠水分含量与直接干燥法和减压干燥法测得结果均具有显著性差异(P<0.05),水分含量不仅直接影响爆珠壁材性能,也直接影响着爆珠芯材的逃逸路径与储存稳定性。直接干燥法测定爆珠的水分含量时,样品有破裂漏油现象;真空干燥法测定时,样品有少量破裂漏油现象。直接干燥法和真空干燥法测定过程中由于样品破裂,导致爆珠中易挥发香味油性物质的挥发,造成水分含量测定结果偏离真实值。采用低温绝干氮气吹扫法测定爆珠水分含量时,样品无破坏,样品干燥前后形貌无变化,测定结果更接近真实值,可以判定低温绝干氮气吹扫法测得结果较直接干燥法、减压干燥法更准确可靠。

天然多糖微凝胶的制备与应用研究进展

微凝胶是一种粒径在0.1~100μm之间,具有内部交联网状结构的功能性颗粒。由于微凝胶尺寸较小,易与其他物质结合,且结构可变,在食品、医药、化妆品等领域能发挥独特优势。此外,所用原料和制备方法不同,所得到的微凝胶的物化性质和功能性质不同。本文结合近几年微凝胶的相关研究报道,综述以天然多糖为基质的微凝胶制备、功能及应用现状,旨在探讨其在食品领域中的潜在应用价值及未来研究热点。

天然可食性壁材虫胶在功能组分微囊化中的应用研究进展

虫胶是一种新兴的功能性组分微囊化壁材,天然、无毒、生物可降解,具有在中酸性水溶液中不溶、碱性水溶液中溶解的特性,以及良好的成膜性和热性能,可较好地应用于耐酸、阻湿、胃肠道控释等方面。本文综述了虫胶的组成、物化特性;以食品、制药行业中的益生菌、维生素、天然色素、油脂、蛋白、药物等组分为代表,归纳总结了虫胶微囊化在各产业中的应用研究进展;以挤压法、乳化法、相分离法、电喷雾法和静电纺丝法为代表,详细介绍了虫胶的微囊化方法;并对虫胶及其微囊化的研究方向进行展望。

复合内衬纸用胶粘剂的特性及应用研究

研究了三种内衬纸用胶粘剂的物理特性,分析其在不同涂布量和环境水分活度条件下的胶粘效果变化,为胶粘剂的应用提供指导。研究结果表明:三种胶粘剂的水分含量、黏度、粒径均具备显著差异;随着胶粘剂涂布固形物含量的增加(0~2.0 mg/cm^2),铝箔纸的粘接强度呈现先增大后减少的趋势;三种胶粘剂的粘接强度峰值为1.0643~1.5972 N,涂布量均出现在1.30 mg/cm^2附近,但峰形宽窄和尖锐程度具备显著差异。这种变化规律将影响到胶粘剂的应用效果,可能与胶粘剂分子粒径和颗粒聚集相关。低和高环境平衡水分活度(0.113和0.809)均会提升铝箔纸的粘接强度,这可能与胶粘剂分子在不同水分活度环境下和纸基分子的分子间相互作用类别和强度变化有关,影响粘接效果。

食品组分相互作用对食品胶体结构及营养与风味输送特性的影响

食品中营养物质和风味物质的稳定性和释放特性受食品胶体结构的影响。食品组分间的相互作用对食品胶体结构的形成和降解产生复杂影响,进一步影响着食品在体内的消化降解,乃至营养的吸收和风味的感知。本文从食品的基本胶体特征出发,系统阐述食品组分间的相互作用及其对食品胶体结构的调控作用,还介绍了不同胶体结构对食品消化行为、营养特性和风味释放的影响规律。

碱性电解水对籽瓜种仁蛋白质提取效果的影响

传统的蛋白提取方法多以碱溶酸沉法为主,由于在提取过程中需要使用强酸或强碱调节pH值,蛋白质的结构与功能会产生不同程度的破坏,并使水体生态环境恶化。为探寻一种新型提取方法,本研究以电解水为提取溶剂,与传统碱溶酸沉法提取籽瓜种仁蛋白的效果进行对比。结果表明:在相同的pH值(pH 9.5)条件下,电解水提取的籽瓜种仁蛋白质(electrolyzed water extracted seed kernel protein,EWP)相比于超纯水提取的籽瓜种仁蛋白质(ultrapure water extracted seed kernel protein,UWP)无论是在提取率还是蛋白质的溶解性、乳化性和起泡性方面都有显著提高(P<0.05)。在必需氨基酸组成方面,EWP中半胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的含量相比于UWP有显著提高(P<0.05)。同时,EWP的二级结构更为有序,其α-螺旋和β-折叠有序结构比例分别为60.2%和2.3%,而β-转角和无规卷曲的无序结构比例则分别为35.8%和1.7%。由此可知,相比于超纯水提取法,碱性电解水提取法不仅可以提高籽瓜种仁蛋白质的提取率,而且对其结构和功能破坏较小,是一种高效、绿色、环保的提取方法。

石榴皮渣果胶电解水提取工艺及其结构特性

以石榴皮渣为研究对象,采用超声波辅助电解水法提取石榴皮渣果胶,优化石榴皮渣果胶的提取工艺,并分析其物质组成与结构特性。在单因素试验基础上,借助Box-Behnken试验设计优化,获得石榴皮渣果胶的最佳提取工艺条件:超声功率密度1 W/mL、pH 1.7、提取温度60℃、提取时间33 min和料液比1∶18(g/mL),石榴皮渣果胶提取得率达到14.95%。相比于超纯水提取工艺,其提取得率提高了2.2%,且电解水提取法得到的果胶具有更低的分子质量(7.294×10^6 g/mol)和更高的D-半乳糖醛酸质量分数(70.29%),并通过化学滴定法与傅里叶变换红外光谱手段共同说明了电解水提取法得到的果胶具有更高的酯化度。由此可知,超声辅助电解水提取法是一种高效、环保的提取方法,该结果为提高石榴果实产品附加值和实现副产物高效综合利用提供了技术支撑。

魔芋葡甘聚糖溶液浓度/温度对其流变特性的影响

采用旋转流变仪研究浓度与温度对魔芋葡甘聚糖(KGM)溶液流动曲线的影响,结果表明魔芋葡甘聚糖溶液是一种非牛顿流体,具有显著假塑性流体特征;对于温度而言,在外界剪切力作用下,降低温度,会增大KGM溶液的剪切应力。随着溶液浓度的升高(0.3%~1.5%,w/w),温度降低,KGM溶液剪切应力增大的趋势逐渐增强。对于浓度而言,随着KGM浓度的增加(0.3%~1.5%),溶液的剪切应力随之增大。同时,随着温度升高,体系剪切应力随KGM浓度升高而增大的趋势逐渐变缓。在高温条件下(55~65℃),当体系浓度从1.2%增加至1.5%时,体系的剪切应力并未进一步增加。故可通过升温与降低浓度方式,减弱KGM溶液的剪切应力。

吸潮对食用香精香料微胶囊质构和声学特性的影响

为评估吸潮对食用香精香料微胶囊的品质影响,分别测定吸潮前后6种自制食用香精香料微胶囊(设定直径为2.5 mm和3.5 mm)的质构和声响特性。结果表明:微胶囊的生产设定直径越小,则其实际直径偏离越大,可能与制备方法及壁材芯材相容性有关。微胶囊吸潮前,其破碎力均值分布在10.04 N^17.78 N范围内,最大形变量均值分布在33.5%~46.5%范围内,均存在较大差异且标准差较大;破碎声音强度均值分布在76.9 dB^83.8 dB范围内,具备一定差异同时标准差较小。吸潮后,微胶囊的破碎力均值同时具备下降、不变和升高的情况;最大形变量均值出现了显著升高,但依旧具备较大标准差;破碎声强出现了显著降低且标准差依旧较小。以上结果表明,相比于微胶囊的质构特性,破碎声强可更好的反应微胶囊储存期间的品质波动,可作为食用香精香料微胶囊品质判断指标之一。

面包吸附等温线的测定及测定方法比较

目的:研究不同方法对测定面包吸附等温线的影响及在25℃下面包含水率与水分活度的关系。方法:采用饱和盐溶液法(SSS)、动态水分转移规律分析仪法(DWT)和动态蒸汽吸附法(DVS)测定面包在25℃下和0.100~0.902水分活度范围内的水分吸附等温线,采用7种吸附模型拟合结果。结果:面包的吸附等温线属于Ⅱ型曲线。采用SSS法和DWT法测定整个面包吸附等温线的最佳拟合模型分别为Halsey模型和Peleg模型;采用DVS法测定面包瓤和面包皮吸附等温线的最佳拟合模型分别是Halsey模型和Oswin模型。同时,SSS法不限制面包体积和质量,但试验用时较长且高湿度下难以提供稳定湿度环境;DWT法不限制面包体积和质量且能提供稳定的湿度条件;相对于SSS法和DWT法,DVS法尽管可快速得到面包水分吸附等温线的结果,但该方法限制了面包的质量和体积且无法同时进行平行试验。结论:DWT法更适合面包吸附等温线的测定。

热处理下食品添加成分对栀子红稳定性的影响

该试验旨在研究不同温度条件下常见食品添加成分(包括食品加工助剂、食品添加剂和金属离子)对栀子红色素稳定性的影响。结果表明:栀子红色素在不同温度下(40~100℃)处理4 h均较为稳定;常温下过氧化氢、碳酸钠、山梨酸钾、Ca^(2+)、Mg^(2+)、Fe^(3+)等对其稳定性影响较小,Cu^(2+)、Fe^(3+)会使栀子红色素溶液产生沉淀,对其有较大的影响;但在加热条件下尤其是60℃及以上温度时,过氧化氢和Fe^(3+)使栀子红色素出现显著损失(最大可达44.14%),同时碳酸钠和山梨酸钾均表现出不同程度的增色效应,使得色素颜色加深。因此在使用栀子红色素时,应注意加热条件下不同食品添加成分对栀子红色素稳定性和着色效果的影响。

基于QuEChERS方法的鸭蛋兽药残留快速检测方法的构建

试验建立了基于QuEChERS法测定鸭蛋中4种大环内酯类(红霉素、替米考星、吉他霉素和泰乐霉素)和4种喹诺酮类(诺氟沙星、环丙沙星、洛美沙星和恩诺沙星)抗生素的方法,用于高效快速检测鸭蛋中兽药残留情况。样品经前处理后,以0.2%甲酸-水溶液和0.2%甲酸-乙腈溶液作为流动相,采用梯度洗脱方式进行UPLC-ESIMS/MS检测。结果表明,4种大环内酯类和4种喹诺酮类化合物在1~100μg/kg浓度范围内线性关系良好,相关系数(R^2)均大于0.99,检出限为0.010~0.174μg/kg,定量限为0.034~0.576μg/kg。采用5,50和100μg/kg的标准液添加浓度得到的回收率均在70%以上,相对标准偏差(RSD)小于10%(个别除外)。该方法灵敏度高,重复性好,操作简便,效率极高,各项技术指标均满足国内外相关法规要求,可用于鸭蛋样品中兽药残留的分析检测。

淀粉链支比对淀粉/琼脂复合膜微结构及性能的影响

采用流延法制得不同配比的淀粉/琼脂复合膜,研究了不同链支比的淀粉对淀粉/琼脂复合膜微结构及性能的影响。对制得的复合膜进行扫描电镜(SEM)观察、傅里叶红外光谱(FTIR)测试、X-射线衍射(XRD)测试、机械性能测试以及亲疏水性能测试,对不同配比淀粉/琼脂复合膜的微结构及性能进行了对比。研究结果表明,琼脂含量一定时,Waxy/琼脂复合膜的断裂伸长率小于另外两种;随着琼脂含量的增加,各复合膜的拉伸强度增加,且G50/琼脂复合膜的水接触角显著增加,而琼脂较弱的亲水性降低了复合膜表面的亲水性。

不同温度下环境成分对栀子蓝稳定性的影响

试验旨在研究在不同温度条件下环境成分包括金属离子、食品添加剂和助剂等对栀子蓝色素稳定性的影响。采用控制变量方法研究单因素条件对栀子蓝色素稳定性的作用。结果表明,栀子蓝色素在常温下对过氧化氢稳定,但在高于60℃条件下不稳定。亚硫酸钠在60℃下对栀子蓝色素稳定性影响较大,但在60℃以上具有增色保护作用。Fe^(3+)对色素稳定性影响最明显,Cu^(2+)、Fe^(2+)次之,且在高温条件下其破坏效果加强。Mg^(2+),Ca^(2+)对色素稳定性有一定影响,且其效果受温度影响较小。碳酸钠、碳酸氢钠对栀子蓝色素具有增色作用,且在高温条件下其作用加强。柠檬酸可破坏栀子蓝稳定性,且高温下效果更强。