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储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响
被引量:
1
1
作者
何钟瑜
霍银强
+4 位作者
汤尚文
邱宁
孙浩浩
朱方莉
孟雅祺
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第9期147-152,109,共7页
本研究通过测定鸡蛋在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏15 d后蛋黄的表面疏水性(H0)、乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱(CD)等指标变化,评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响。结果表明...
本研究通过测定鸡蛋在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏15 d后蛋黄的表面疏水性(H0)、乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱(CD)等指标变化,评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响。结果表明,随着储藏温度的降低,H0、Zeta电位绝对值和EA均显著降低(p<0.05),粒径显著升高(p<0.05),相比对照组(3.22±0.03),在4℃储藏15 d后的蛋黄H0下降至1.09±0.04;ES的变化受温度的影响不显著,而蛋白质溶解度仅在低温条件下显著下降(p<0.05);CD的结果显示随着储藏温度的升高,α-螺旋和β-折叠含量逐渐降低,无规卷曲含量逐渐升高。本研究发现储藏温度显著影响着蛋黄的乳化性(p<0.05),虽然高温储藏会加速鸡蛋品质劣化,高温储藏蛋黄乳化活性(0.63±0.01)优于低温储藏蛋黄乳化活性(0.42±0.02),这为鸡蛋在不同温度储藏条件下蛋黄产品的开发提供理论参考。
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关键词
蛋黄
储藏温度
乳化性
蛋白质
下载PDF
职称材料
题名
储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响
被引量:
1
1
作者
何钟瑜
霍银强
汤尚文
邱宁
孙浩浩
朱方莉
孟雅祺
机构
华中农业大学
食品
科技
学院
湖北文理学院化学工程与食品科学系
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第9期147-152,109,共7页
基金
国家自然科学基金资助项目(31772043)
武汉市科技项目(20160201010079)
湖北文理学院共建研究开发项目(F51805)
文摘
本研究通过测定鸡蛋在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏15 d后蛋黄的表面疏水性(H0)、乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱(CD)等指标变化,评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响。结果表明,随着储藏温度的降低,H0、Zeta电位绝对值和EA均显著降低(p<0.05),粒径显著升高(p<0.05),相比对照组(3.22±0.03),在4℃储藏15 d后的蛋黄H0下降至1.09±0.04;ES的变化受温度的影响不显著,而蛋白质溶解度仅在低温条件下显著下降(p<0.05);CD的结果显示随着储藏温度的升高,α-螺旋和β-折叠含量逐渐降低,无规卷曲含量逐渐升高。本研究发现储藏温度显著影响着蛋黄的乳化性(p<0.05),虽然高温储藏会加速鸡蛋品质劣化,高温储藏蛋黄乳化活性(0.63±0.01)优于低温储藏蛋黄乳化活性(0.42±0.02),这为鸡蛋在不同温度储藏条件下蛋黄产品的开发提供理论参考。
关键词
蛋黄
储藏温度
乳化性
蛋白质
Keywords
egg yolks
storage temperature
emulsifying properties
proteins
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响
何钟瑜
霍银强
汤尚文
邱宁
孙浩浩
朱方莉
孟雅祺
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019
1
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职称材料
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