不同干燥工艺下紫薯全粉品质分析

为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺,对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析。结果表明:最优单一热风干燥条件为40℃干燥8 h,此时紫薯全粉花色苷含量1.648 mg/g,糊化度23.39%,综合得分为97.01分,生产出的紫薯生全粉品质好但耗时久;最优单一微波干燥条件为420 W干燥10 min,此时紫薯全粉花色苷含量2.645 mg/g,糊化度高达93.33%,此时综合得分为82.00分,微波干燥法制得的紫薯全粉普遍糊化度过高,不适宜用作紫薯生全粉生产;最优热风联合微波干燥条件为热风温度50℃干燥水分含量40%时转换280 W微波干燥至水分含量8%以下,花色苷含量为1.161 mg/g,糊化度为59.11%,该法制得紫薯全粉综合评分为84.04分。热风联合微波干燥操作控制简易,能在大幅缩短干燥时间的前提下保证紫薯生全粉的品质,适用于工业化快速生产。

不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条),与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明:红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低,硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升,营养及消化性能显著改善。其中,红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g,凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外,凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g,抗性淀粉含量高达19.17%,估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37,蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条,但其质构随之劣变;添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化,提升蛋白质消化率的作用。

响应面法优化低糖甘薯果脯制作工艺

研究旨在通过响应面法优化低糖甘薯果脯制作工艺。在研究护色硬化时间、糖液浓度、木糖醇替代量、真空渗糖时间四个单因素对低糖甘薯果脯感官评分影响的基础上,采用四因素三水平的Box-Behnken试验,确定制作低糖甘薯果脯的最优工艺条件:护色硬化时间20.43 min,糖液浓度42.03%,木糖醇替代量18.41%,真空渗糖时间32.24 min。在此条件下,低糖甘薯果脯的感官评分理论值为92.47分。经3次重复试验验证,按照最优工艺条件制作的低糖甘薯果脯感官评分为90.56分,接近理论值,所得产品水分含量为13.56%,总糖含量为44.79%。该试验为开发符合消费者营养健康需求的低糖果脯提供一定的理论依据和技术参考。