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烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
1
作者
江蕾
吕庆云
+4 位作者
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期101-111,共11页
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富...
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55~70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。
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关键词
代餐粉
富硒发芽糙米
GI
值
理化特性
下载PDF
职称材料
纤维素酶处理改善糙米米线食用品质的研究
2
作者
陈款
周游
+5 位作者
庄坤
丁文平
吕庆云
高红波
莫守生
刘娥
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第4期168-175,共8页
为降低膳食纤维对糙米米线的蒸煮、食用品质的不利影响,该研究尝试通过纤维素酶处理糙米粉改善糙米米线的食用品质,探讨了纤维素酶的最佳处理时间和添加量,并通过糙米粉糊化特性、凝胶特性和糙米米线基于低场核磁的水分分布等初步分析...
为降低膳食纤维对糙米米线的蒸煮、食用品质的不利影响,该研究尝试通过纤维素酶处理糙米粉改善糙米米线的食用品质,探讨了纤维素酶的最佳处理时间和添加量,并通过糙米粉糊化特性、凝胶特性和糙米米线基于低场核磁的水分分布等初步分析其作用机制。结果显示,纤维素酶最适处理时间为2 h、最适添加量为0.2%,此时,与对照比较,最佳蒸煮时间由8.7 min增加到10.6 min,断条率由22.2%降到4.4%,蒸煮损失率由32.1%降到16.6%,糙米米线质构中的硬度、咀嚼性、拉伸强度显著提高,黏性显著下降,糙米米线的蒸煮、食用品质得到改善;适当纤维素酶处理,使糙米米粉糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降,凝胶特性的硬度增加;同时,基于低场核磁的水分分布表明,处理后的糙米米线中结合水的比例增加,自由水的比例下降。研究表明纤维素酶处理可以影响到糙米米线中淀粉的糊化和老化,从而改善其蒸煮和食用品质。
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关键词
纤维素酶
糙米
糙米米线
食用品质
原文传递
题名
烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
1
作者
江蕾
吕庆云
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
武汉商贸职业学院
大宗粮油精深加工教育部重点试验室
恩施硒多多生物科技开发
有限公司
湖北楚丰泉源农业股份有限公司
个旧市大红屯粮食购销
有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期101-111,共11页
基金
湖北省重点研发计划项目(2022BAD128)
湖北省中央引导地方科技发展专项(2022BGE247)
+1 种基金
科技人才与平台计划(院士专家工作站)(202305AF150003)
云南省李庆龙专家工作站。
文摘
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55~70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。
关键词
代餐粉
富硒发芽糙米
GI
值
理化特性
Keywords
meal replacement powder
selenium-enriched germinated brown rice
GI value
physical and chemical characteristics
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
纤维素酶处理改善糙米米线食用品质的研究
2
作者
陈款
周游
庄坤
丁文平
吕庆云
高红波
莫守生
刘娥
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
农产品加工与转化
湖北
省重点实验室
湖北楚丰泉源农业股份有限公司
湖北
中磐粮油食品
有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第4期168-175,共8页
基金
湖北省重点研发计划项目(2022BAD128)
国家重点研发计划项目(2017YFD0401104-01)。
文摘
为降低膳食纤维对糙米米线的蒸煮、食用品质的不利影响,该研究尝试通过纤维素酶处理糙米粉改善糙米米线的食用品质,探讨了纤维素酶的最佳处理时间和添加量,并通过糙米粉糊化特性、凝胶特性和糙米米线基于低场核磁的水分分布等初步分析其作用机制。结果显示,纤维素酶最适处理时间为2 h、最适添加量为0.2%,此时,与对照比较,最佳蒸煮时间由8.7 min增加到10.6 min,断条率由22.2%降到4.4%,蒸煮损失率由32.1%降到16.6%,糙米米线质构中的硬度、咀嚼性、拉伸强度显著提高,黏性显著下降,糙米米线的蒸煮、食用品质得到改善;适当纤维素酶处理,使糙米米粉糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降,凝胶特性的硬度增加;同时,基于低场核磁的水分分布表明,处理后的糙米米线中结合水的比例增加,自由水的比例下降。研究表明纤维素酶处理可以影响到糙米米线中淀粉的糊化和老化,从而改善其蒸煮和食用品质。
关键词
纤维素酶
糙米
糙米米线
食用品质
Keywords
cellulose
brown rice
brown rice noodles
edible quality
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
江蕾
吕庆云
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
纤维素酶处理改善糙米米线食用品质的研究
陈款
周游
庄坤
丁文平
吕庆云
高红波
莫守生
刘娥
《食品科技》
CAS
北大核心
2023
0
原文传递
已选择
0
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引证文献
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