亚热带常绿落叶阔叶混交林木本植物生物量模型meta分析

【目的】对亚热带常绿落叶阔叶混交林木本植物生物量模型进行汇编与分析,获悉基于样地调查的植物名录中生物量模型现状,为研究者开展生物量计算与评估提供参考,从而为完善该类森林木本植物生物量模型的研究提供方向,为制定统一的生物量建模标准提供借鉴。【方法】根据在鄂西南3个自然保护区和1个国有林场的常绿落叶阔叶混交林内的固定监测样地调查确定物种名录,检索、筛选和整理木本植物生物量模型,并对模型结构、参数和影响模型准确性的因素进行分析。【结果】共获得167组665个生物量模型,涉及55科、110属、270种的植物,涵盖了物种名录中455种植物的60%,有182个物种未找到生物量模型;模型集中包含19种自变量形式(主要为胸径D、基径D_(B)、树高H等及其不同组合,如D^(2)H、D_(B)^(2)H)和5类函数形式(幂函数388个、线性函数121个、多项式函数73个、对数函数68个、指数函数15个);模型集中的568个模型(85.4%)标注了自变量取值范围,596个模型(89.6%)标注了建模标准木数量,样本数超过30株的生物量模型占比较低(22.3%);559个模型(84.1%)标注了相关系数或决定系数以表征模型准确性,该类系数介于0.17~0.99之间,平均值为0.91;模型自变量、样本量、函数类型、树木不同器官组分和生活型均会对模型的准确性产生影响。【结论】亚热带常绿落叶阔叶混交林木本植物的生物量模型仍存在较大的空缺,且已有的模型存在样本量不足、统计参数不完整等问题,模型的准确性需要考虑样本量、自变量、函数类型等因素带来的影响。

珙桐叶绿体基因组同义密码子使用偏好性分析

【目的】珙桐是蓝果树科珙桐属唯一现存的第三纪孑遗植物,是我国一级保护的特有濒危树种。分析其叶绿体基因组同义密码子使用偏好性及其主要影响因素,旨在为珙桐分子水平上的深入研究、物种保护和种质创新提供参考。【方法】从NCBI在线数据库下载完整的珙桐叶绿体基因组序列,并进行蛋白编码序列筛选,再利用CodonW软件计算各基因的有效密码子数(ENC)、密码子适应指数(CAI)、同义密码子相对使用度(RSCU)和密码子中A、T、C、G这4种碱基的含量,最后利用R软件计算各参数间的相关性并绘图。【结果】(1)从珙桐叶绿体基因组中共筛选出59条蛋白编码序列,总的鸟嘌呤和胞嘧啶碱基(GC)平均含量和密码子第3位碱基的GC平均含量分别为38.05%和30.63%,CAI平均值为0.18,ENC平均值为48.52,表明珙桐叶绿体基因组基因表达水平较低,且密码子使用偏好性较弱。(2)ENC-plot、PR2-plot、中性绘图和对应性分析表明,影响珙桐叶绿体基因组同义密码子使用偏好性的最主要因素为选择压力。(3)共筛选出12个最优密码子。【结论】珙桐叶绿体基因组同义密码子使用偏好性较弱,除了主要受选择压力影响外,还受到突变压力、碱基组成和基因表达水平等因素的影响;同时筛选出12个最优密码子,可用于未来珙桐的遗传改良和种质创新研究之中。

柑橘果实成熟过程中氨基酸、维生素E和脂质的动态分析

为评价柑橘的抗氧化能力,利用GC-MS、UPLC和LC-MS/MS分别检测了6个柑橘品种果实在成熟过程中三类代谢物的相对含量。结果显示,柑橘果实以积累丝氨酸、脯氨酸和天冬氨酸为主,苏氨酸在柑橘青果时期的积累尤为丰富,且青果时期本地早橘汁胞中9种氨基酸的总含量最高;对维生素E而言,α-生育酚是柑橘中的主要异构形式,在成熟期柑橘的有色层中积累丰富;同时,柑橘不积累δ-生育酚且γ-生育酚只在柑橘有色层中积累;共鉴定到的8大类176种脂质,在柑橘果实中呈现出明显的时空分布特征,且卵磷脂为柑橘的主要脂质形式。通过柑橘果实中三类物质含量间的相关性分析发现,部分氨基酸与脂质存在高度正相关。

PEG-6000模拟干旱胁迫对三七幼苗生理影响及耐旱性评价

为了解三七幼苗在干旱胁迫下的生理响应,并进行耐旱性评价,以一年生的一叶期三七幼苗为试材,采用不同浓度梯度(5%、10%、15%和20%)的PEG-6000溶液处理12h和24h模拟不同程度的干旱胁迫,以H_(2)O处理0h-24h为对照,分别测定叶片的相对含水量(WC)、丙二醛(MDA)、脯氨酸(Pro)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)和叶绿素(Chl)含量等生理指标,以期为三七幼苗的栽培种植提供理论依据。结果表明:随着PEG-6000溶液浓度和处理时间的增加,叶片相对含水量和叶绿素含量明显减低,而丙二醛和脯氨酸含量显著上升,过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶三种抗氧化酶活性呈先上升后下降的趋势。在此基础上,构建了三七幼苗的综合耐旱性的隶属函数评价,15%PEG-6000处理24h时耐旱性最强。由此可见,干旱胁迫较轻时,一叶期三七幼苗叶片会诱导脯氨酸和抗氧化酶以增强耐旱性,然而干旱胁迫加剧时,叶片抗氧化系统活性显著减低,导致叶片生理代谢紊乱,其耐旱性随之降低。

金子山国有林场4种典型林分空间结构综合评价

【目的】综合评价湖北省金子山国有林场4种林分的空间结构,确定影响该区域林分结构的主要因素,为精准提升区域森林可持续经营水平和森林质量提供理论基础。【方法】基于常绿落叶阔叶混交天然林、杉木Cunninghamia lanceolata人工林、柳杉Cryptomeria japonica var.sinensis人工林和鹅掌楸Liriodendron chinense人工林实测样地数据,选取角尺度、大小比数、混交度和密集度等林分空间结构指标,应用单位圆综合评价体系对4种典型林分进行综合评价。【结果】不同林分中随机木个体的占比均为最高,不同大小比数等级林木比例整体上接近。常绿落叶阔叶混交天然林中林木整体呈现随机分布(角尺度均值为0.492),林分混交良好(混交度均值为0.747),但优势不明显(大小比数均值为0.497),林冠连续覆盖(密集度均值为0.941),资源利用率高。其他人工林分也呈现随机分布(角尺度均值为0.505~0.514)或轻微聚集分布(角尺度为均值0.529)的趋势,混交程度均较低。有部分林木表现出一定优势,在杉木林中最为明显。3种人工林中鹅掌楸人工林林木处于很密集(密集度均值为0.768)的状态,而杉木(密集度均值为0.557)和柳杉(密集度均值为0.563)人工林林分处于较密集状态,林木还有一定生长空间。空间结构综合评价指数显示:常绿落叶阔叶混交天然林(0.600)林分状态优于杉木林(0.583)、柳杉林(0.521)和鹅掌楸林(0.487)。【结论】同一区域不同起源的林分结构存在差异,常绿落叶阔叶混交天然林的空间结构优于杉木、柳杉和鹅掌楸人工林。图2表6参37.

林分空间结构对天然林木本植物多样性的影响

为探究不同类型天然林林分空间结构与木本植物多样性的相互作用关系,在星斗山保护区参照CTFS样地标准建立马尾松、杉木和光叶水青冈3种天然林固定监测样地,基于样地调查数据,分析不同类型林分空间结构、木本植物多样性的差异,应用Pearson相关分析检验林分空间结构指标对木本植物多样性的影响作用。结果表明:3种林分的混交度、角尺度整体上无明显差异,杉木林、光叶水青冈林的大小分化程度均值存在一定差异,但3种林分均形成混交、聚集且具有一定竞争力的生长状态。各林分木本植物物种组成丰富,以杉木林乔木层的Shannon-Weiner指数、Simpson指数、物种数量为最高,但3种林分之间差异不显著(P>0.05);光叶水青冈林的Pielou指数值最高,各林分类型间无显著差异(P>0.05);马尾松林灌木层的Shannon-Weiner指数、Simpson指数值最高,光叶水青冈林灌木层Shannon-Weiner指数显著低于马尾松林(P<0.05),Simpson指数值也显著低于马尾松林和杉木林(P<0.05),但光叶水青冈林Pielou指数显著高于另外两种林分(P<0.05),物种数显著高于杉木林(P<0.05)。不同林分的空间结构指标对木本植物多样性的影响存在一定差异,混交度是主要影响因子,且混交度越强,物种多样性越高。

基于感官评价和微观结构的恩施玉米粑粑工艺优化及质量评价

恩施玉米粑粑是以玉米、糯米和白砂糖为原料经轻微自然发酵制得的特色产品,融合了玉米的清香和糯米的黏性,备受消费者的喜爱。为了实现其工业化生产,在单因素试验的基础上进行响应面试验,以感官评分为主要参考指标,结合质构特性和微观结构,优化得到恩施玉米粑粑的最优配方和工艺:以经过预处理的玉米面[玉米面∶水=2∶5(g/mL)混合加热至糊状]200 g为基重,添加白砂糖12 g和耐高糖酵母0.09 g,在29℃发酵3 h,再添加常温泡制12 h的糯米100.0 g,装模后于100℃蒸制30 min,冷却包装后即得成品。经该工艺制得的恩施玉米粑粑质地柔软、色泽金黄,有玉米的清香和轻微的发酵风味,口感细腻,感官评分为80,弹性为0.603 mm,硬度为6 331.51 N,咀嚼性为2 994.807 N,黏性为-244.932 N,且工艺简便易操作,适用于工业化生产。

恩施土家族苗族自治州药食两用植物调查研究

目的:为湖北省恩施土家族苗族自治州药食两用野生植物资源的保护和利用提供参考。方法:采用野外调查、问卷调查、关键人物访谈、文献查阅和编目等多种方法相结合对恩施土家族苗族自治州药食两用植物资源进行调查研究。结果:本次调研收集整理的药食两用植物共有47科、87属、106种,优势科、属分别为蔷薇科和悬钩子属,以多年生草本植物占绝对优势;在科的植物区系组成上以世界广布和泛热带分布地理成分为主,在属的植物区系组成上以北温带分布及其变型地理成分为主;国家级保护物种10种,进入IUCN极危、近危和易危名录的有6种;在食用价值上以野菜、野果和茶饮类为主,食用部位以茎、叶和果为主,食用方式则以炒、鲜食和泡酒为主;在药用及保健功效上以清热解毒和止痛为主。结论:湖北恩施药食两用野生植物资源较为丰富,药用及保健功效与武陵山区潮湿多雨的气候特点相适应,建议在保护好少数濒危物种的基础上加大开发。

不同光照时长处理对柚果皮有色层香豆素代谢的影响

柚是我国南方地区重要的水果,表皮富含大量的香豆素,极易受到外界环境的影响,但其光响应效果尚不明确。为探究香豆素在柚表皮中的光响应机制,通过设置12、24、36、48 h共4个不同光照时长处理来探究光照对柚果皮有色层香豆素代谢的影响。本研究以贡水白柚和矮晚柚为试材,采用靶向代谢组学的检测方法共检测到21种香豆素,随后对贡水白柚、矮晚柚对照组和处理组果皮有色层中香豆素的代谢差异进行比较分析。结果表明:在贡水白柚和矮晚柚果皮有色层共同积累的21种香豆素中,相对含量较高且存在显著差异的香豆素为佛手柑素、橙皮油内酯、蛇床子素。不同光照时长处理对贡水白柚果皮有色层中佛手柑素、橙皮油内酯、蛇床子素、总香豆素的积累有显著影响,对矮晚柚果皮有色层中王草酚、佛手柑素、橙皮油内酯、蛇床子素、总香豆素的积累有显著影响。通过PCA分析显示,经过不同光照时长处理的贡水白柚和矮晚柚果皮有色层中总香豆素的相对含量被明显区分开。综上,光照处理会改变贡水白柚和矮晚柚果皮有色层中香豆素的积累特征,并且矮晚油相较贡水白柚大量积累王草酚和二氢欧山芹素。以上研究结果为揭示光照对柑橘香豆素代谢的调节机制奠定了基础,为提升柑橘药用品质提供了全新的思路。

吉祥草多糖的单糖组成及抗氧化活性分析

优化吉祥草多糖(RCP)提取工艺,探讨RCP的单糖组成和体外抗氧化活性。以吉祥草全草为原料,经烘干、粉碎、脱脂、脱色等前处理,在单因素基础上,利用正交试验优化RCP的提取工艺,采用高效液相色谱仪(HPLC)测定单糖组成,并探讨RCP体外抗氧化活性。RCP提取最佳工艺为料液比1∶40(g∶mL),提取温度100℃,提取时间60 min,提取次数3次,此条件下RCP提取率为17.23%±0.78%。经HPLC分析表明,RCP主要由8种单糖组成,分别是半乳糖醛酸41.90%±0.01%、半乳糖9.14%±0.01%、阿拉伯糖4.20%±0.03%、鼠李糖1.99%±0.02%、葡萄糖1.98%±0.01%、甘露糖1.06%±0.01%、葡萄糖醛酸0.49%±0.01%。体外抗氧化活性分析表明,RCP具有较强的体外抗氧化能力,在1.0 mg/mL质量浓度时,DPPH自由基、羟自由基、O_(2)^(-)·自由基、模拟胃液NO_(2)^(-)自由基的清除率各为91.49%±2.76%,29.33%±2.09%,42.37%±2.65%,25.17%±1.06%,IC_(50)值分别为0.08,1.67,1.11,2.42 mg/mL。吉祥草有一定的抗氧化能力,本研究有利于吉祥草多糖在功能性食品、保健品和药物等领域的开发利用,为吉祥草的开发利用提供理论依据。

恩施州城镇化与生态环境耦合关系研究

城镇化与生态环境2个系统的协调发展对于推进新型城镇化具有重要意义。近年来恩施州城镇化进程不断加快,研究快速城镇化是否对其生态环境造成影响以及二者间发展关系可为其长远发展提供理论依据。对城镇化选取12个指标,对生态环境选取11个指标,构建城镇化与生态环境两系统的综合评价指标体系,采用耦合度模型,对2010—2020年城镇化与生态环境的发展水平、耦合度、耦合协调度进行分析。结果表明:恩施州城镇化发展呈增长态势,但近年来出现小幅度下降趋势;恩施州生态环境水平呈起伏上升趋势并维持在较高水平,区域间仍存在不平衡现象;恩施州整体以及各县市城镇化与生态环境间的耦合关系整体较高,城镇化与生态环境关系密切;协调度相对较低,达到并稳定在中级耦合阶段,离优质耦合还有一定距离,为城镇化滞后型,且区域间存在一定差异。如何加强城镇化与生态环境二者间的协调性以及减轻各县市间的区域差异是该地区接下来需要解决的问题。

恩施州生态系统服务价值时空分异研究

对生态系统服务价值(ESV)进行科学评估并分析其时空分异特征,对制定生态保护政策以及确保生态安全格局等方面具有重要意义。本研究以湖北省恩施州2000-2020年土地利用数据为基础,采用改进的ESV当量因子法、空间自相关分析等方法,探究土地利用和ESV动态变化特征以及格网尺度下的ESV和ESV变化量时空分布格局。结果表明:2000-2020年,林地是主要地类,平均占比80%以上,耕地面积增加量最多(255.84hm^(2)),林地面积减少量最大(-318.52hm^(2)),建设用地增加速度最快,动态度为9.32%;20年间ESV总量保持相对稳定态势,不同生态系统类型的ESV表现为林地>耕地>水体>草地>建设用地;ESV空间分布呈现“东南高、西北低、局部分散”格局,减少量为0~100万元的格网面积最多,变化最剧烈的区域是恩施市城区和巴东县北部;各时期全局Moran′s I结果说明ESV的空间分布具有较强的正向自相关性,并在时间上保持较高程度一致性,ESV高值、低值聚集特征明显;20年间ESV变化量“冷点区”和“热点区”均增加,2010-2015年ESV变化最显著,热点区主要分布在来凤县、巴东县北部和利川市西部等区域,冷点区主要分布在恩施市中部、咸丰县西部以及各县市城区。

黄精总黄酮提取工艺优化及抗氧化活性分析

利用超声法提取黄精总黄酮,选取乙醇体积分数(A)、料液比(B)、超声时间(C)、超声温度(D)进行单因素试验,在单因素试验基础上,运用Box-Behnken试验设计,优化提取工艺;应用DPPH、ABTS及还原力测定等分析各组分抗氧化能力。结果表明:黄精总黄酮的最优提取工艺参数:料液比为1∶48.42 mL·g^(-1),提取时间50.00 min,乙醇浓度53.33%,温度54.66℃,在此条件下黄精总黄酮的提取率为30.12±0.03 mg·g^(-1),接近预测值,表明该响应面模型预测性较好;黄精总黄酮对DPPH和ABTS自由基的清除能力在0.25~3.00 mg·mL^(-1)范围内呈递增趋势,具有剂量依赖性,且在质量浓度为2~3 mg·mL^(-1)时,清除ABTS自由基能力与维生素C效果相当,显示其抗氧化活性较好,可作为良好的天然抗氧化剂。

清江上游流域水源涵养时空变化及驱动因子分析——以2000—2020年为例

本研究旨在分析清江上游流域水源涵养量时空变化的核心驱动因子、识别和保护水源涵养功能的关键区域、水资源管理和区域可持续发展等方面提供有力的决策依据。本研究基于2000—2020年水源涵养数据与8个重要的驱动因子的空间关联,采用地理探测器模型量化了各驱动因子对清江上游流域水源涵养的影响力和相互作用,基于ArcGIS软件对清江上游流域水源涵养量进行冷热点分析,结果显示:2000—2020年清江上游流域水源涵养量增加,3年平均水源涵养量为1375mm,空间上,清江上游流域水源涵养分布东高西低、南高北低的特点。2000—2020年清江上游流域水源涵养量冷热点变化较大,热点区域主要分布在清江上游流域东南区域,冷点区域主要分布在清江上游流域西部区域。各因子对水源涵养影响力最大为蒸散发;因子交互作用中蒸散发与NPP(净初始生产力)的协同作用最显著。

噻吩并[2,3-d]嘧啶类衍生物的合成及抗肿瘤活性

以2-丁酮、丙二腈和单质硫为原料,通过改良的Gewald反应制备了2-氨基-3-氰基-4,5-二甲基噻吩(Ⅰ),Ⅰ再与三氯氧磷和三氟乙酸反应“一锅法”合成了5,6-二甲基-2-三氟甲基-4-氯噻吩并[2,3-d]嘧啶(Ⅱ),中间体Ⅱ分别与不同取代苄胺反应制得了16种噻吩并[2,3-d]嘧啶类含氟衍生物(Ⅲa~Ⅲp)。通过^(1)HNMR、^(13)CNMR、FTIR、MS和元素分析对目标化合物进行了表征,并采用X射线单晶衍射测定了5,6-二甲基-2-三氟甲基-4-苄氨基噻吩并[2,3-d]嘧啶(Ⅲa)的晶体结构。对目标化合物的体外抗肿瘤活性进行了评价。结果表明,Ⅲa、5,6-二甲基-2-三氟甲基-4-(3-氟苄氨基)噻吩并[2,3-d]嘧啶(Ⅲc)和5,6-二甲基-2-三氟甲基-4-(3-氯苄氨基)噻吩并[2,3-d]嘧啶(Ⅲf)表现出良好的抗肿瘤活性,化合物Ⅲa对MCF-7和HepG2细胞的半数抑制浓度(IC_(50))分别为2.01和2.44μmol/L,Ⅲc对MCF-7和HepG2细胞的IC50分别为1.44和1.47μmol/L,二者的活性均远优于对照组吉非替尼(Gefitinib)。

AMF对盐胁迫下桢楠生长和生理特性的影响

【目的】研究盐胁迫条件下桢楠在接种丛枝菌根真菌(AMF)后生长和生理指标的变化情况,为桢楠在盐碱地造林提供参考。【方法】采用盆栽法研究了4种盐浓度下接种Funneliformis mosseae对桢楠生长的影响,并对桢楠的矿质元素含量以及可溶性蛋白、糖、丙二醛和脯氨酸含量、超氧化物歧化酶活性等各项生理指标进行测定。【结果】1)在NaCl胁迫下,AMF接种和未接种桢楠的株高、基径和干物质含量均呈显著差异,AMF显著提高了桢楠的生长量;2)AMF增加了桢楠对大量元素N、P、K和微量元素Cu、Zn的吸收,提高了K含量,降低了Na含量,K/Na增加且差异显著;3)AMF增加了桢楠可溶性糖和可溶性蛋白含量,减少了MDA的生成和积累,提高了SOD、POD、CAT和APX的活性;4)双因素方差分析结果表明,AMF对桢楠株高、茎粗、根干物质质量、矿质元素(Ca、Zn、Na、K/Na)含量以及可溶性糖、可溶性蛋白、Pro、SOD、POD、REL、MDA含量影响显著,盐胁迫对地上部干物质质量、可溶性糖、可溶性蛋白、APX和REL含量有显著影响。【结论】AMF在促进桢楠生长的同时通过增强矿质元素的吸收、提高渗透调节物质含量、减小膜脂过氧化程度以及降低高盐浓度时Na+的吸收来缓解盐胁迫对桢楠的影响。

硒纳米颗粒的合成、安全性、作用及其机制的研究进展

硒作为必不可少的微量元素,在抗氧化和维持各种代谢过程中的氧化还原稳态方面起到非常重要的作用。随着纳米技术的发展,硒纳米颗粒(selenium nanoparticles,SeNPs)由于其低毒性、易降解和高药效而成为极具潜力的生物医学药物。由于具有激活凋亡或自噬和调节活性氧产生的能力,SeNPs广泛用于抗癌治疗和病原菌的杀灭或清除。另外,SeNPs具有极好的稳定性和药物的包装能力,而成为一种有效的纳米载体,用于抗癌、抗炎和抗感染治疗。有趣的是,SeNPs在免疫调节方面的重要作用(如巨噬细胞和T效应细胞的活化),为抗癌和抗感染治疗提供了新的纳米-免疫协调治疗策略。该文评述了SeNPs的制备方法、安全性,以及在抗感染和抗癌方面的作用及其机制的最新进展,旨在促进其临床研究及应用。此外,该文还阐述了SeNPs在其它方面的功能,为促进其在科学和临床研究提供帮助。

毛叶木姜子嫩果香气成分不同萃取方法的比较

分别采用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取毛叶木姜子嫩果样品中的香气物质。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对香气物质进行了定性与定量检测,对比分析了不同萃取方法对香气物质的分布与含量的影响。实验结果表明,SDE法和HS-SPME法提取物中分别检测到50种和71种香气化合物,其中,共同检出成分有33种。两种方法鉴定出的化合物均以含氧萜类为主。HS-SPME法测得的香气化合物中较显著的香气特征为果香和花香,而SDE法测得的香气化合物中较显著的香气特征为木香、甜香以及化学味。两种方法提取的毛叶木姜子挥发性风味物质差异明显,HS-SPME法提取物中检测出的香气化合物数量明显高于SDE法且更接近样品原始风味,更适用于毛叶木姜子嫩果香气成分的研究。

雪茄烟CX80发育过程中农艺性状及叶片表皮细胞的变化规律

为了解雪茄烟CX80的发育规律,本试验通过田间测量及扫描电镜观察,对雪茄烟发育过程中的农艺性状及表皮细胞形态进行研究。结果表明,雪茄烟CX80的烟株高度、有效叶片数、最大叶面积及茎围在移栽后6~8周有大幅度增加,茎叶夹角总体变小;雪茄烟CX80的第12叶位非气孔表皮细胞面积在移栽后69 d明显变大,上、下表皮的长柄腺毛在移栽后69 d脱落明显。由此可见,雪茄烟在移栽后6~8周生长较快,需加强田间管理;雪茄烟CX80的第12叶位在10周左右形态结构变化明显,可根据优质雪茄烟原料生产需要选择合适的采收时间、加工方式及调控手段。

风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析

目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发性物质均以醇类物质为主,总的风味物质种类及醇类和酯类物质相对含量均在发酵48 h达到最高,表明醇类及酯类物质可能是面团发酵过程中风味的主要贡献物质。